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I migliori chef emergenti d’Italia se la giocheranno ad Ottobre a Roma

Marco Martini miglior chef emergente per il centro ItaliaFIRENZE – Cresce il numero dei giovani con ricco bagaglio di sogni da realizzare tra pentole e fornelli. Un tempo c’erano le rock star, poi sono arrivate le Veline (infine i Velini) anche se da qualche anno a questa parte tra le aspirazioni dei ragazzi c’è quella di diventare chef di successo. Chi sarà il prossimo Cracco, il Bottura, lo Scabin del domani?

Giunto ormai alla fase finale, Miglior Chef Emergente è una selezione che fa tappa al sud, al nord e al centro Italia per poi decretare il professionista sotto i trent’anni che per fantasia, abilità tecnica e gusto possa considerarsi l’espressione vincente del nostro Paese.

Le selezioni avvenute al sud si i 4 finalisti del Centro Italia, da sx Sabatino Lattanzi, Marco Martini, Marco Veneruso, Nello Casseseerano espresse in favore di Danilo Vita già sous chef presso La Sommità di Ostuni, ora in procinto di aprire il suo ristorante. Idem al nord dove Alessandro Bellingeri del trentino L’Acquarol ha sbaragliato la concorrenza. Per completare la terzina mancava solo il rappresentante del centro Italia, individuato nel romano Marco Martini de La Stazione di Posta a Testaccio (all’interno di quello che era il mattatoio cittadino) alla fine di una combattutissima disfida che si è tenuta alla Fortezza da Basso a Firenze due fine settimana fa in occasione di Rurale Expo. La finalissima rimanda al 28 ottobre alle Officine Farneto di Roma dove il giornalista Luigi Cremona e il suo staff incoroneranno il Miglior Chef Emergente dell’anno.

i 4 finalisti del Centro Italia, da sx Sabatino Lattanzi, Marco Martini, Marco Veneruso, Nello CasseseLa nostra riflessione per il momento si ferma alla tre giorni fiorentina in cui si sono confrontati giovani toscani, marchigiani, laziali. A fare gli onori di casa c’erano Paolo Meneguz del ristorante Da Caino a Montemerano (Gr), Ivan Ferrara di Arnolfo a Colle Val d’Elsa (Si), Marco Veneruso de Il Palagio dell’Hotel Four Seasons di Firenze, Mauro Urso di Io – Osteria Personale ancora di Firenze, Aniello Cassese executive chef dei due ristoranti (Toscano e Contrada) di Castel Monastero a Monastero d’Ombrone (Si), Valentino Cassanelli dell’hotel Principe di Forte dei Marmi (Lu) e Lorenzo Lunghi de Il Bucaniere a San Vincenzo (Li). Per il restante Centro Italia erano: Mattia Silvestri de La Trota di Rivodutri (Rieti), mentre da Roma arrivavano Alba Esteve di Marzapane, Daniele Lippi de Il Convivio Troiani e Marco Martini, rivelatosi poi vincitore di tappa. Gli abruzzesi sono stati Mario Ciano del ristorante Ninì a Montesilvano, Sabatino Lattanzi di Zunica 1880 a Civitella del Tronto, Guido Angelucci della vineria Ciavolich a Miglianico, Andrea Mosca del ristorante Marili di Grottammare e Michele Rellini del Brilli Bistrot a Santa Maria degli Angeli.

pollo del Valdarno e fagiolo Zolfino di Nello CasseseOgni anno si individuano tanti chef, cercati con perizia e lungimiranza. Ogni edizione porta con sé la consapevolezza di aver fatto qualcosa in più per il mestiere più bello del mondo, quello del cuoco, che da quest’anno aggiunge una nuova carta vincente nel suo mazzo – commentano gli organizzatori, Luigi Cremona e Lorenza Vitali – Infatti in occasione della finalissima a Roma, il prossimo 28 ottobre partiremo in parallelo con la prima edizione del Miglior Emergente della Sala, ovvero andremo a cercare giovani camerieri che sapranno condurre la sala con maggiore capacità, proprio come in un vero locale. Vi aspettiamo!”.

cannellone con ricotta e genovese di agnello - Nello CasseseMolto interessanti i piatti di Martini, per tipologia di ingredienti (molto poveri) ma anche per esecuzione e fantasia. Lo schietto ventottenne nella giornata decisiva ha optato per un galletto alla diavola e per animelle di vitello con chinotto e centrifuga di carote. Entrambi piatti legati a ricordi che il palato afferra al primo morso, senza perdere di vista leggerezza, gusto moderno e quel briciolo di creatività e colore che piacciono ai nuovi gourmand. “La cucina è memoria e insieme sacrificio, impegno, dedizione, umiltà senza mai smettere di sognareha detto Martini, titolare del proprio ristorante dopo avere fatto una lunga esperienza a fianco di Antonello Colonna, nonché di Heinz Beck – Il galletto invece nasce dal pollo alla diavola di nonna, una tecnica di cottura pressoché fuori uso. Ritengo però che la tradizione non vada mai tradita, così chiudi gli occhi e assaggiando questo piatto riaffiorano i ricordi”.

animelle, Marco MartiniHa le idee chiare e la mente libera questo ragazzo che parla veloce, in marcato slang romano, scortando la parola con una gestualità altrettanto rapida di fronte ai fornelli. Il pollo lo ha cotto a bassa temperatura, lo ha accompagnato ad una carota leggermente affumicata, una cialda di olive nere, pomodoro che ricorda un po’ il Bloody Mary, una spolverata di paprika, paté di fegato ricavato dalle interiora del pollo, un fondo ben speziato. “Le animelle invece sono un ingrediente che ho sempre lavorato in svariati modi, e poi il mio locale è dentro l’ex mattatoio di Roma quale modo migliore per rendergli omaggio? Avrei preferito optare per quelle di agnello – ha spiegato Marco Martini – ma non le ho trovate. Ho usato il chinotto perché lo reputo una bevande eccezionale”. Ha messo a spurgare le animelle nel latte la notte prima con bacche di ginepro, quindi saltate in padella con maggiorana, fondo di vitello con ginocchio e costata, l’acetosella a dare acidità e le nocciole a conferire croccantezza al tutto. “Perché quando si mastica, non deve mai mancare una componente che crocchi sotto i denti”. Se gli chiedi da dove mutui la passione per i fornelli, risponde “Non lo so…. A scuola ho fatto l’istituto d’arte, dopodiché ho cominciato a portare le pizze. Il mio percorso è stato duro, di grande sacrificio”. Un consiglio a chi vuole avventurarsi in questa professione? “Cuore, passione, umiltà”.

E adesso non resta che vedere come l’allievo di Colonna e Beck se la caverà di fronte al resto d’Italia. Con la mente ad una cucina internazionale, ma il cuore ben saldo nei sapori della memoria. In bocca al lupo!

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