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Ristorante… glamour, gourmet? Vero!

di Luca Bonci

Nello scorso millenio non c’era l’euro e esisteva una chiara scala di qualità nella ristorazione. Si potevano spendere 15.000 lire per una pizza e poco altro, si poteva mangiare casalingo, abbondantemente e in maniera soddisfacente con poco di più, si poteva mangiare e bere bene oltrepassando le 40.000 lire e, infine, si poteva provare il brivido della cucina innovativa o, comunque, d’autore, investendo da un decimo di uno stipendio medio in su.

No, non voglio fare il solito discorso sui prezzi aumentati, questo ormai è una certezza: la classe dei commercianti ma, soprattutto, la classe degli ristoratori, ha portato a termine una rivoluzione vera e propria. Approfittandosi dello spaesamento da cambio di valuta, ha raddoppiato i prezzi in pochi anni, alla faccia dell’inflazione bassa e dei salari stabili. Una rivoluzione non incruenta, con morti e feriti, anche dalla parte dei ristoratori stessi, con una netta diminuzione dei clienti dei ristoranti classici, con la proliferazione di luoghi dove sfamarsi in maniera alternativa, quasi sempre a scapito della qualità (penso ai locali a buffet, agli aperitivi rinforzati dove al prezzo della bevuta si può passare il tempo spiluzzicando cibi decisamente low-cost), ma sopratutto con la quasi totale scomparsa (almeno nei luoghi più turistici come la Versilia dalla quale vi scrivo) della trattoria che univa prezzi moderati e buona qualità, cucina semplice e soddisfazione conviviale.

Alla corsa dei prezzi nessuno ha resistito, e anzi, i locali più infami sono quelli che più se ne sono approfittati (qui si aprirebbe una parentesi sulle capacità critiche dei loro clienti, ma il discorso si allungherebbe troppo). Ecco così che dalla pizza e birra a 10 euro (cosa non così facile da trovare, ma possibile) non si può che saltare alle 100.000 lire di una volta, se non si vuole incorrere in cattive digestioni e malumori: la fascia di prezzo dai 25 ai 45 euro è diventata un terreno minato, un luogo di nessuno dove sciacalli senza vergogna non esitano a rifilarvi mala cucina e pessima materia prima per prezzi che solo pochi anni fa assicuravano una serata coi fiocchi.

Oppure… oppure muoversi, abbandonare la costa, regno degli acchiappacitrulli, e atterrare dove ancora esiste una relazione causale tra piacere, impegno, qualità e denaro. In uno di questi piccoli paradisi ho avuto la ventura di imbattermi poco tempo fa, e di tornarci per riprovare: una verifica più che soddisfacente.

La Betulla è un “ristorante”. Un posto dove mangiare, chiaccherare, godersi vista e aria pura, magari farsi una partita a carte o ascoltare i canti della tavolata di amici che festeggiano le settanta primavere di uno di loro. Lo si trova facilmente, partendo da Careggine (piccolo comune della Garfagnana, in provincia di Lucca) e dirigendosi verso la microscopia stazione sciistica, nata in tempi in cui sembrava che la neve fosse l’Eldorado anche per questi piccoli centri appenninici, che coi loro poco più di mille metri di altitudine contano su una stagione sciistica veramente corta e aleatoria. Dopo pochi chilomenti, raggiunta l’indicazione di località Salceta, un piccola via sulla sinistra porta al casone che ospita il ristorante. Per nulla affascinate di per se, così come l’attiguo capannone che ospita il gregge di pecore, ma contornato di abeti e prati e con una vista mozzafiato sulle Alpi Apuane settentrionali.

“Gregge di pecore”… questa è la parola chiave, perché alla Betulla la ristorazione è solo l’attività secondaria, o almeno la più recente, quella che ha seguito e che si giova della origine contadina del luogo. Ed ecco così che la ricotta, il formaggio, la carne di agnello sono autoprodotti, cosa che già spiega molto. Ma ,se non bastasse, aggiungiamo che alla Betulla si conosce anche il mestiere di macellaio e norcino, e nella scelta di salumi o nei tagli di carne si nota la cura di chi le cose se le fa da solo.

Il menu è dei più tipici: antipasti di terra, scelta di primi piatti, carni arrosto, dolci casalinghi e, per chi vuole cavarsela più semplicemente, il forno a legna è sempre acceso per ottime pizze.

Menu tipico è un po’ d’antan, come si nota subito dalla terrina di sottaceti misti (di buona qualità tra l’altro) che apre gli antipasti, ma non senza sorprese, a partire dalla varietà di salumi che sorprende anche me, che certo non vengo dal Giappone! Questa volta mancano la scura soppressata di maiale e il biroldo, che non sono cibi estivi e avevo gustato nella visita precedente, ma guancia, salami, capocollo, e anche il prosciutto, rivelano tutti una tipicità interessante, già diversa dalla zona costiera, così come dalle celebri lavorazioni di Colonnata o dagli insaccati lucchesi, nonostante tutti questi luoghi siano a un tiro di schioppo.

Tra i primi tortellini al brodo o al ragù (siamo già in odor d’Emilia), lasagne, tagliatelle ai funghi (ma non ne sono ancora nati!) e, ancora al ragù, maccheroni, che qui, come da noi, siginifica “maltagliati”. Pasta fatta in casa, delicata, ottimi!

Per secondo regna la griglia (anzi, la cottura nel forno a legna!) e, anche se le cotolette d’agnello fritte sono assai invitanti, la scelta cade sull’agnello al forno, che arriva con un controno di patate fritte… e qui quasi non credo ai miei occhi: patate vere, sbucciate, affettate e fritte! Non quei tossici bastoncini surgelati che vengono propinati in ogni dove. Una cosa del genere non può che mettere buon’umore, e rinfocolare l’appetito, che si placa sul piatto di agnello, un semplice agnello arrosto, di una bontà da provare… per credere!

Ah già, ero partito dal discorso dei prezzi. Qui i primi costano 5 euro, i contorni 2 euro, l’agnello tocca i 9 euro, gli antipasti, ovvero tutti i salumi, i sottoli, bruschetta e focaccia appena sfornata, ben 6 euro! E se poi calcolate che le porzioni sono così abbondanti che magari per 4 persone è meglio ordinare per 3… con poco più di 20 euro a testa non vi alzerete più dal tavolino, e non (non solo) perché sarete satolli, ma piuttosto per il piacere di restare.

La Betulla
Località Salceta, 5
55030 Careggine (LU)
Tel. 0583 661004

6 Comments

  • tomaso ha detto:

    Tu parli dalla Versilia. Hai mai provato a mangiare pesce in un locale della due riviere Liguri?
    Ti consiglio di passare prima dalla Tua Banca a fare un prestito, se poi siete in cinque o sei occorre un mutuo ipotecario sulla casa.
    Non si può più magiare fuori al Ristorante od in Pizzeria tre/quattro volte alla settimana come si faceva ante Euro.
    Non so chi ha perduto in questa corsa ai prezzi. Non tocchiamo poi i prezzi delle bottiglie di vino, ma qui se non accorgeranno presto, quando vedranno partite di vino invendute giacenti nella cantine forse faranno un esame di coscenza.
    Io, mi sono “adattato” a mangiare bene, anzi benissimo, a casa mia, ho ridotto le cene al ristorante a tre/quattro al mese.
    Scusa dello sfogo ma mi hai provocato.
    Cordialità vivissime
    Tomaso Eufrate

  • Roberto Crocenzi ha detto:

    Mi chiamo Roberto Crocenzi.
    Ho letto con interesse l’articolo ed il commento successivo.
    Dal 2001 ho scelto di ospitare viandanti (prima di allora ho speso 20 anni nelle multinazionali), ho aperto l’Osteria di Costanza e Roberto a Scanno e poi sono venuto qui nelle Crete Senesi nel 2004, prima con la Locanda di Montisi (B&B) ed ora con la Taverna, qualche traccia nelle Guide.
    Ho i prezzi 2008 uguali (ripeto uguali) a quelli del 2001 (navigare il sito per credere), non applico da sempre coperto e servizio. Ci si può alzare dalla mia tavola avendo gustato tre portate abbondanti e pagato meno di 20 euro. I ricarichi sul vino sono il 50% sulle bottiglie da euro 20,00 in carta in su, ed il 100% sotto quel livello, ergo tante buone etichette a partire da 9 euro in carta. Verifiche dei lettori benvenute a prova di smentita. Mi onoro di comprare materie prime dai migliori coltivatori, produttori ed allevatori della zona, molte delle quali biologiche. Sono sicuro che tanti operatori del settore lavorano con lo stesso mio entusiasmo e rispetto per il danaro degli altri, come sono altresì sicuro che questo settore sia pieno di cialtroni che se ne sono approfittati e continuino a farlo come chiaramente illustrato nelle due note dell’autore e del lettore. Conto solo sull’acume dei viandanti che hanno ed continueranno ad avere per fortuna la fenomenale capacità di scegliere in libertà e decidere chi avrà merito di continuare a lavorare nell’ospitalità e chi farà meglio a cercare di impapocchiare qualcosa di altro.

    Un cordiale saluto. Roberto Crocenzi

  • metrò ha detto:

    grazie roberto.
    credevo di essere una mosca bianca,sono felice di sentire la voce di altri ristoratori che giorno dopo giorno propongono una cucina attenta a prezzi corretti.
    io lavoro a catania ormai da 22 anni e il mio obiettivo e di proporre un proposta gastronomica a prezzo corretto quotidianamente
    grazie

  • stefano pasquini ha detto:

    Ho letto il tuo articolo e mi ha colpito il consiglio che dai, cioè muoversi dalla costa regno “degl’acchiappacitrulli” e atterrare dove ancora esiste una relazione causale tra piacere, impegno, qualità e denaro. Ieri, domenica 7 settembre, mi sono mosso dalla costa, avevo l’indirizzo di un ristorante vicino a Isola Santa, ma era chiuso. Mi sono accodato ad altri amici che avevano già fissato a Castel Nuovo di Garfagnana al ristorante “TRITI”. Abbiamo mangiato un semplice antipasto di terra e su suggerimento del capo sala, perchè ritenuta il fiore all’occhiello del ristorante, la bistecca con contorno di poche patate arrosto e fagioli dell’anno passato. Vino rosso di Matraia del 2006 di 13%. Gelato alla crema dozzinale con sciroppo di mirtilli. Caffè. Il tutto per la modica cifra di 40 € a persona trattati bene.
    Dimenticavo le bistecche erano non più di 400gr l’una saporite, ma troppo cotte e se questo era il fiore all’occhiello mi immagino le altre cose proposte.
    Purtroppo il regno “degliacchiappacitrulli” si va sempre di più estendendo ha parzialmente conquistato anche la Garfagnana.
    Abbiamo poche possibilità di difenderci, una forse è quella di raccontarci le disavventure come le cose positive che incontriamo.
    Stefano PASQUINI

  • Riccardo Gorini ha detto:

    Il problema dei prezzi scotta da tutte le parti. Come cliente sono appena reduce da un falso pesce spada poi rivelatosi anche contaminato, come collaboratore di un agriturismo faccio i conti alla fine della stagione.
    Come responsabile di http://www.saporiviafrancigena.com da anni cerco di trascinare quanti incontro verso approcci nuovi .
    Con risultati buoni, anche se a volte di immagine e non di fatto per la filiera corta.
    Con un risultato appena iniziale nella scelta degli ingredienti, come fa Oldani di Cornaredo per citare un esempio conosciuto,
    Con un risultato zero in un’altra direzione : quella del servizio : il servizio ai tavoli è un costo importante e secondo me aggiunge ben poco al piacere della tavola, soprattutto nei tempi odierni : eppure quanti locali conoscete innovativi in questo senso nei quali ancora si possa parlare di buona tavola ?
    Allora quando lo apriamo un cantiere per conciliare gli interessi di tutti, in assenza del quale, eccezioni a parte, il cambio di gestione sempre più vorticoso dei ristoranti andrà di pari passo con tavole sempre più insoddisfacenti ?

  • Luca ha detto:

    Cari amici, vedo che l’argomento è caldo… e le arrabbiature tante!

    Sono contento che ci siano altri posti dove ancora cibarsi con gaudio e senza brutte sorprese finali, e spero di poter presto passare a trovare i nostri lettori ristoratori.

    Quanto al consiglio di Stefano rimando a un mio intervento sul nostro blog che posso catalogare sicuramente come la fregatura più vergognosa che mi ricordi.

    Saluti a tutti!

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