La Borgogna è una regione che dal punto di vista enologico è veramente inimitabile. Differente dal Bordeaux per la dimensione delle aziende e dei suoi vigneti che non hanno mai grandissime dimensioni, e naturalmente per lo stile dei vini, essa è popolata da un "esercito di vigneron", cioè di vignaioli: cerchiamo di capire perché.

La grande tradizione vinicola della regione, risalente fin dal tempo dei romani, ha avuto nei monaci i suoi depositari e si deve alla loro costanza il suo mantenimento e tramandamento.
Venendo ai tempi moderni, in Borgogna la rivoluzione francese cambiò tutto, più di quanto avvenne in Bordeaux. I beni della nobiltà e del clero furono espropriati, e questo dette luogo ad una alta parcellizzazione dei possedimenti terrieri e una delle conseguenze di questo fatto fu la grande frammentazione delle proprietà dei vigneti. 

Nel secolo scorso venne stabilita una classificazione dei vigneti in base alla qualità dei vini prodotti, distinguendo in ordine decrescente: Grand Cru, Premier Cru e Village, da cui si traggono le denominazioni Comunal e Regional. 
Dunque, a differenza del Bordeaux, dove la classificazione del cru è stata assegnata in base alle aziende (in relazione ai prezzi dei vini che esse tradizionalmente riuscivano a "spuntare" sul mercato), in Borgogna essa è assegnata al vigneto il quale, per i motivi accennati prima, poche volte appartiene ad un unico proprietario (il caso dei "monopole"), mentre più spesso è diviso fra più proprietari. Un esempio classico è costituito dal più esteso Grand Cru della Borgogna (il Clôs de Vougeot), 50 ettari circa di vigneto diviso fra una sessantina di proprietari, alcuni dei quali possiedono pochi filari di vite e che possono produrre poche bottiglie, che comunque si possono fregiare della "appellation" di Grand Cru.

Questa classificazione, in apparenza così puntuale, nasconde in realtà delle grosse imprecisioni. Infatti, un singolo vigneto viene coltivato in modo diverso a seconda delle proprietà; ci sono proprietari che lavorano bene, altri che lavorano meno bene. Ecco che quindi a parità di classificazione del cru bisogna sapere come lavora il singolo produttore. Quando si esaminano i vini di Borgogna è necessario quindi districarsi fra un grande numero di etichette, e i degustatori di questa regione devono essere in grado di riconoscere i vini dei singoli produttori. 

Le uve coltivate in Borgogna sono solo due, Pinot Nero e Chardonnay, vinificate in purezza. In passato, la vinificazione tradizionale avveniva con lunghe maturazioni in botte. Ora si usano sempre più barrique nuove (ricordiamo che le barrique Borgognone sono da 228 litri). E, a proposito di metodi di vinificazione, va osservato che il procedimento di far svolgere la fermentazione malolattica in legno è partito dalla Borgogna per poi diffondersi in Italia, oltre che in altre parti del mondo.

Non è un caso che questa tecnica sia stata introdotta in Borgogna: infatti, grazie alla frammentazione delle proprietà e al fatto che ogni singolo produttore si occupa personalmente del suo vino, ogni piccolo proprietario è un "creativo". Insomma, non c'è standardizzazione dei metodi, né tecniche di riferimento fisse, ma molta inventiva. Alcuni esempi di tecniche "non ortodosse" che si possono incontrare nella regione sono: pre-macerazioni a freddo, fermentazione malolattica non controllata, ed effettuata senza batteri selezionati. Fra le procedure che talvolta si eseguono si possono menzionare lo scarso numero di travasi e un lungo contatto sulle fecce a volte provoca cattivi odori, ma anche effetti aromatici sorprendenti che possono rendere un vino unico. Nelle aziende non c'è una struttura gerarchica, e non esiste la figura dell'enologo che domina, decide e crea il vino, e quando le si visita in genere si parla con chi veramente fa il vino.

Negli anni '70 Bordeaux, Borgogna e Champagne erano le uniche regioni dove si facevano vini di qualità, e il fatto di riuscire comunque a vendere portava delle volte a produrre vini assolutamente scadenti a prezzi altissimi. La ribellione dei paesi importatori, quali Germania, Svizzera e Inghilterra, che cominciarono a comprare Baroli, o vini dalla Nuova Zelanda, o dal Sud Africa, spinsero i vignaioli della Borgogna a migliorare la qualità e questo ha portato un miglioramente del livello qualitativo che si è alzato decisamente più dei prezzi, e i Pinot Neri prodotti negli ultimi anni sono un po' più colorati e concentrati rispetto a quelli degli anni '70 ed '80. 

Il Pinot Nero è un'uva specialissima, e nessun emulatore può avvicinare la qualità dei vini da essa realizzati in Borgogna, sia esso l'Oregon, o la Nuova Zelanda. I Pinot Neri italiani da questo punto di vista non fanno molto testo. Pinot Nero e Borgogna si identificano da duemila anni e l'uva ha creato con il terreno, con il microclima, una integrazione che dura da secoli. Le foglie della stessa vite cadono, marciscono e vanno a formare l'humus nel quale essa vive e trae nutrimento da secoli. Questo fra l'altro ha provocato il differenziarsi del vitigno in un numero di sottovarietà che è stato stimato nel migliaio.

L'uva vuole terreni freschi, dove l'acqua non manca mai, ma che non ristagna. Vale la pena di ricordare che essa viene coltivata fra l'altro nello Champagne, la regione più settentrionale del mondo dove viene prodotto vino di qualità. Se si guarda la cartografia della "Cote d'Or", la parte più prestigiosa della Borgogna, ci si accorge che in pianura ci sono le denominazioni minori (regionali, comunali), salendo a inizio collina troviamo i Premier Cru, a seguire i Grand Cru, seguiti, alla sommità, nuovamente da Premier Cru.

Le viti vengono coltivate con una densità di 8-10 mila piante per ettaro, ossia sono molto fitte, con altezza massima di 40 cm, e forma di allevamento Guyot. Nei Grand Cru esse vengono potate cortissime; in un Grand Cru la resa in genere dovrebbe essere sui 30 ettolitri per ettaro, anche se i controlli effettuati dalle autorità sono piuttosto blandi. 

La cosa che si deve tener conto quando si assaggia un Pinot Nero è che si tratta di una tipologia di vino tutta particolare, che si regge in modo pressoché completo sui profumi, in mancanza dei quali esso risulta banale, come succede al di fuori dell'1% della produzione della Borgogna. La sua personalità aromatica presenta infinite sfumature, e nella sua valutazione il riconoscimento dei profumi gioca un ruolo essenziale. Non a caso esso può essere vinificato in bianco dando luogo a un vino come lo Champagne, mentre, ad esempio risulterebbe improponibile vinificare in bianco del Cabernet Sauvignon.

Il Pinot Nero cambia la dimensione della degustazione, e in un certo senso matura il degustatore come nessun altro vino. Lo si può chiamare, con una certa enfasi, un vino da emozione, visto che può esaltare come deludere e far arrabbiare. Si racconta che Elio Altare, produttore di punta delle Langhe, in una delle sue visite in Borgogna (molti vignaioli piemontesi hanno cercato ispirazione in Borgogna), si sia letteralmente commosso sentendo un Pinot Nero del 1923 che era frutto puro. 

È un vino leggero, poco colorato, non ha problemi di alcolicità riuscendo di norma a raggiungere il 13 gradi; ha buona acidità, ma il suo vero problema sono i tannini, veramente pochi. Si cerca di aumentare la concentrazione dei tannini con metodi quali la vinificazione con i raspi, operazioni meccaniche (ad esempio follature). I tannini estratti con questi metodi talvolta possono risultare di qualità non eccellente, essere amarognoli; comunque questo succede piuttosto di rado, visto che le vigne sono in genere vecchissime, e il legno dei raspi tende a cedere tannini di sufficiente dolcezza. Per questo, nonostante di regola il Pinot Nero sia un vino non longevissimo, le eccezioni sono numerose.

Anche lo Chardonnay è presente da lunghissimo tempo in Borgogna, ma a differenza del Pinot Nero, è un'uva molto adattabile ed è infatti coltivata con successo in numerose parti del mondo. Va detto che, se gli Chardonnay di Borgogna hanno comunque una personalità superiore a causa del terroir capace di dare qualcosa di più, i vantaggi della regione rispetto alle altre zone dove si coltiva quest'uva sono minori.
 
 

La parte più prestigiosa della Borgogna, la Côte d'Or, è divisa nelle regioni Côte de Nuits, dove si produce solo Pinot Nero, e Côte de Beaune, che è invece terra di vini sia bianchi che rossi. Al di fuori della Cote d'Or vengono prodotti Chardonnay anche nelle zone di Chablis (a Nord) e Macon (a Sud)

Iniziamo dunque dalla Côte de Nuit e, partendo da Nord, superiamo i prime due comuni, Marsannay e Fixin; arriviamo nel comune di Chambolle-Musigny, da dove vengono i Pinot Neri più eleganti della Borgogna. In questa zona vi sono circa undici ettari di Grand Cru, e ci sono Premier Cru, come Les Amoureuses, che valgono (e superano) il valore di alcuni Grand Cru. Il frazionamento della proprietà in questa zona arriva a casi paradossali (ad esempio, il produttore Bernard Claire è autorizzato ad una produzione di due casse di vino, cioè 24 bottiglie!).

Nel comune di Vosne-Romanée si situano i mitici (ci si perdoni il termine inflazionato) 1.8 ettari del cru di La Romanée Conti. Per avere una sola bottiglia di questo vino, caldo e voluttuoso, è necessario acquistare una cassa da dodici bottiglie (contenente, ripetiamo, una sola bottiglia di La Romanée Conti) al prezzo che stando agli ultimi listini si attesta attorno ai sette-otto milioni di lire.

Confinante con il comune di Vosne-Romanée troviamo quello di Flagey-Echézeaux, il cui Grand Cru più quotato è Les Grands Echézeaux. Si arriva alla fine della Cote de Nuits con il comune di Nuits-Saint-Georges, che è considerata più "plebea" in quanto non contenente Grand Cru. 

Passiamo a questo punto alla Côte de Beaune con il comune di Aloxe-Corton, ricco di Grand Cru di Chardonnay (ricordiamo Le Charlemagne, in cui si producono bianchi di grande grinta, struttura ed eleganza), e l'unico Grand Cru di rossi della regione, Le Corton; un famoso Premier Cru di questa zona è Les Clôs des Maréchaudes. Passando per il comune di Savigny-Lès-Beaune, privo di Grand Cru, si arriva a quello di Beaune (anch'esso privo di Grand Cru), in cui vengono prodotti i vini che in Francia vengono giudicati più varietali e meno "Borgogna", cioè con minor "gôut de terroir". 

Discendendo ancora verso sud, incontriamo il comune di Pommard, con i vini rossi più tannici e concentrati (che ebbero grande successo negli Stati Uniti perché meglio di tutti ricordavano il modello allora considerato del grande vino, quello di Bordeaux) per passare a Volnay che, avendo parecchi Premier Cru allo stesso buon livello, non ebbe la forza politica di farli valutare Grand Cru. Comunque la fama di questa zona, che produce vini eleganti e un po' sottili, è sempre stata molto alta (ricordiamo il cru Clôs des Ducs). 

Nel comune successivo, Mersault, si producono grandi bianchi, morbidi e dolci, caratterizzati spesso da profumi di miele e nocciola, vini facili da bere e di carattere internazionale. Terminiamo questo excursus con i comuni di Puligny-Montracet, che contiene famosi Grand Cru come Montrachet (vini dai prezzi intorno alle 700 mila lire a bottiglia) e Premier Cru di grande valore come Le Cailleret (che si limitano alle 100 mila lire a bottiglia), e con il comune di Chassagne-Montrachet, di nuovo privo di Grand Cru.