Gli chiediamo subito quale sia, secondo lui, il ruolo dell'enologo:
«Il vino lo fa, lo crea l'enologo e basta. L'azienda gli dà carta bianca.»

Spesso nei suoi vini ci sono assemblaggi di uve piuttosto complessi. Come li decide?
«Innanzitutto, non c'è niente di complicato...»; ma, lo interrompiamo, se pensiamo al Savuto Superiore Vigna Mortilla (dell'azienda di Giovan Battista Odoardi, in provincia di Cosenza, complesso uvaggio di gaglioppo, sangiovese, magliocco canino, malvasia, pecorino, nerello cappuccio e greco nero) non ci sembra una scelta scontata...

«Beh, per gli assemblaggi ci vuole intuito. C'è una prima struttura del vino in mente e poi la messa a punto. Il vino è come un vestito, e l'enologo è il sarto. Io ho in mente il vestito, il modello, e a tavolino cerco di costruirlo attraverso agli assemblaggi e le tecniche di vinificazione. Insomma, immagino il vino, e poi penso a come realizzarlo. Ad esempio, se decido di non far fare la fermentazione malolattica, so che per i primi due anni il vino sarà scontroso, ma poi si ammorbidirà e otterrò per il vino un certo carattere.»

Ci sembra di capire dunque che secondo lui la conoscenza tecnica è tanto importante quanto l'esperienza. La chimica del vino è ormai ben conosciuta e quindi si sa cosa si deve fare se si vuole morbidezza, aromaticità o quant'altro, sempre nei limiti della materia prima utilizzata, naturalmente. Giocando con fantasia tra i vari accorgimenti si arriva a fare un vino originale.

Preferisce lavorare con vitigni autoctoni o internazionali?
«Dipende dalle zone: per esempio a Bolgheri sarebbe sbagliato voler fare un Sangiovese solo perché lo si ritiene un vitigno autoctono; se quelli internazionali vengono meglio, perché rinunciarvi?»

Ma non si rischia di omologare i vini italiani? Per esempio, ci è sembrato che il Cabernet si faccia sentire molto nell'A Sirio, e questo rischia di schiacciarlo su altri mille Cabernet italiani e non...
«Non è vero, se non vi avessimo detto che c'era del Cabernet non lo avreste capito!»

Preferisce stare più in vigna, o in cantina?
«Mi piace tutto, ma più ancora mi piace stare in vacanza...»

Nel binomio vitigno-territorio lei come si pone? In altre parole, i vitigni internazionali impediscono al territorio di esprimersi?
«No, queste sono minchiate dei giornalisti che non sanno quello che scrivono!»

Lei lavora anche per aziende del sud: ha avuto problemi nel fare vino al sud?
«Devo dire che ci sono moltissime difficoltà nel lavorare nel sud. Problemi legati alla mentalità, diciamo poco portata per la produttività, e grandissimi ostacoli legati alla burocrazia. Il clima è favorevolissimo, la terra è ottima ma le difficoltà vengono dalla mentalità della gente. Per fare un esempio, in Friuli il clima è molto più sfavorevole ma si lavora meglio.»

E dal punto di vista dei vitigni?
«Beh, vitigni come il Montepulciano, l'Aglianico e il Nero d'Avola hanno potenzialità inimmaginabili.»

Ci parla poi del progetto del Wine International Consulting: un pool di tecnici di tutto il mondo, anche dalla California, che lavorano assieme per confrontare i loro metodi di vinificazione:

«Io ho ottenuto dei risultati, grazie anche alla fiducia che le aziende mi hanno dato. Ma adesso gli individualismi non valgono più, basta con le minchiate sul giovane enologo. Io non posso contare più solo su me stesso. Ci sono delle aziende che investono miliardi, nel suo piccolo la San Gervasio ha investito centinaia di milioni, e non è uno scherzo, non ci si può permettere di sbagliare un vino. In un settore creativo come questo l'individualismo non basta più, perché non riesce più a gestire l'impegno economico sempre crescente. Ecco perché abbiamo sentito il bisogno di unire la forza e l'intelligenza di due, tre persone per ottenere certi risultati.»

Preferisce lavorare con la barrique o con la botte grande?
«La polemica sulla barrique contro la botte grande è un discorso superato. Il legno è uno strumento, se mi serve una botte, per dire, da 328 litri per ottenere un certo risultato, io la uso.»

Vini italiani che le piacciono, che le sarebbe piaciuto fare?
Su questa domanda il nostro interlocutore esita un po', si capisce che sta mentalmente ripassando il gotha della produzione italiana ma non sa decidersi, e la domanda posta così a bruciapelo e a ora tarda in effetti non è facile.
«Che mi piacciono ce ne sono molti... vi dirò cose scontate: il Sassicaia fino all'88, il vecchio Tignanello, che ora è diventato un vino un po' scontato... Mi piacciono i vini di Sandrone, Clerico, Gaja, Altare. Invece, vini di cui potrei dire "mi piacerebbe averlo fatto io"... beh, non mi viene da rispondere nulla, perché come vi dicevo, per me fare un vino è come fare un vestito, la difficoltà sta nel porsi il modello e trovare il modo per raggiungerlo. Se il modello lo ha pensato un altro, mi è estraneo e non so valutare le difficoltà nel raggiungerlo.»

È più difficile fare vini bianchi o rossi?
«I bianchi, senz'altro. Fra l'altro, non sono mai abbastanza riconosciuti. Per esempio il Paleo Bianco ha stentato molto all'inizio a imporsi.»

Cosa pensa della disparità di quest'anno fra il numero di "Tre Bicchieri" assegnato dal Gambero Rosso alla Toscana e al Piemonte?
«Mah, probabilmente c'è anche una questione politica, nel portare avanti un certo vino...»

È chiara l'allusione alle Barbera che quest'anno hanno spopolato, e non senza ragione vorremmo aggiungere, basandoci su quelle che abbiamo assaggiato.
«Comunque - continua D'Attoma - in Toscana è sempre più difficile prendere un "Tre Bicchieri", il livello si è alzato molto.»

Concludiamo chiedendo un commento generale sulla situazione del vino in Italia.
«Purtroppo abbiamo buttato via ottanta anni importantissimi, abbiamo avuto tutte le vigne distrutte. Stiamo molto migliorando, e diciamo che abbiamo un margine di miglioramento ancora del 50%... insomma, siamo all'inizio!»