Lo incontriamo all'Enoteca Cagliostro di Pisa in occasione di una serata dedicata ai vini di una delle più prestigiose aziende della zona, la Tenuta di Ghizzano alla quale ha accettato di partecipare grazie alle insistenze di Ginevra Venerosi Pesciolini, giovane e battagliera contessa che a capo dell'azienda combatte per la valorizzazione del terroirdelle Colline Pisane.

Alto, dinoccolato, una leggera coloritura ironica spesso presente nell'espressione, si muove leggermente a disagio nell'ambiente un po' ciarliero e un tantino esaltato di noi che aspettiamo di assaggiare dei buoni vini, ma si vede subito che si appassiona nel parlare del suo lavoro, e quindi il nostro compito di intervistarlo non si rivela poi troppo difficile, e darsi del tu è subito d'obbligo.

«Guarda - dice subito - avevo promesso questa serata da un anno e non potevo più dire di no, ma io non vado mai a cene, o cose del genere, non vado da nessuna parte. Che ore sono? Le nove? Ecco, di solito fra un paio d'ore sono a letto, perché la mattina mi sveglio presto.»
 

Si definisce un "merlottista", se c'è una cosa che non sopporta sono i vini in cui prevale l'acidità, e a quanto sentiamo non ci sarà mai un Pinot Nero firmato Ferrini.
Iniziamo parlando dei vini dell'azienda, un Chianti Colline Pisane, affiancato dai "gioielli" Veneroso (Sangiovese, Cabernet Sauvignon e Merlot) e Nambrot (Merlot in purezza), e chiediamo se, visto che nel Chianti Classico si comincia a fare Chianti "importanti" e a venderli a prezzi ragguardevoli senza avere più paura di chiamarli tali, pensa che la zona pisana abbia le potenzialità per produrre vini siffatti, oppure preferisce continuare a usare i vitigni francesi.

«Potenzialità per fare un grande Chianti o un grande vino? Un grande vino sì, un grande Chianti non direi. Secondo me, nonostante ogni giorno se ne dica una nuova il Sangiovese ha bisogno di tantissimo sacrificio per i risultati che poi se ne traggono. Insomma, il Sangiovese "cià un tetto" grande così... Io lo studio da vent'anni, ad un certo punto volevo anche scriverci un libro sopra, ma penso che ci vogliano almeno altri trent'anni di ricerche...»

Entriamo dunque nel vivo dell'intervista: a quanto mi risulta lavori solamente per aziende toscane: c'è un motivo particolare?

Il motivo è semplice: il tempo. Io seguo una quindicina di aziende e sono sempre in macchina, faccio anche due, trecento chilometri in un giorno. Per come lavoro io non mi sarebbe possibile uscire dalla Toscana. Sì, ci sono dei miei colleghi che seguono aziende in tutta Italia, ma a me non sarebbe assolutamente possibile perché mi piace controllare da vicino tutto il lavoro in vigna, seguire i contadini nel loro lavoro quotidiano: io passo interi giorni in mezzo alle vigne.

Bene, ma se dovessi uscire dalla Toscana, in che regione ti piacerebbe lavorare?

In Sicilia, senza dubbio. Che terra, che potenzialità... tutte ancora da sfruttare. E secondo me non esiste ancora il grande rosso siciliano. Comunque sono tante le regioni dove mi piacerebbe lavorare: mi vengono in mente l'Abruzzo, il Friuli...

Insomma, un Barolo, un Barbaresco, ti piacerebbe farli?
Ma sicuramente! Ma ti ripeto, non ne avrei assolutamente il tempo.

Bene, siamo qui e non vogliamo perdere l'occasione di svelare qualche segreto: i tuoi vini colpiscono sempre per la concentrazione del frutto, per la estrazione notevole, che restano quasi a mo' di un suggello o di una firma Ferrini. In linea generale, quali sono le linee guida, le direttive che ritieni indispensabili per arrivare a questo tipo di vini?

Farsi il mazzo in vigna! Te l'ho detto, io sono fissato con la vigna, io rompo le palle, dico come potare, controllo quanti grappoli ci sono in ogni pianta, perché mi piace moltissimo e mi appassiona. Io in cantina mi annoio, non so cosa fare...

Tutti i tuoi vini, o per meglio dire i tuoi grandi vini, maturano in barrique. Non pensi mai di fare qualche vino importante in botte grande?

No, direi di no. Le botti grandi mi danno delle sensazioni ... diciamo non positive. Mi piace molto il legno nuovo.

Vini bianchi: mi sembra che tu non ne faccia molti...

È vero, faccio in tutto due bianchi. Mah, i bianchi francamente non mi interessa farli. Io amo i vini bianchi, ma vado in Alsazia a bere quelli che mi piacciono veramente; qui in Italia, anzi per meglio dire in Toscana non so proprio cosa potrei fare... No, fare il bianco "classico, profumato, di medio corpo" non mi interessa proprio.

Quando prima parlavi della maggior godibilità dei vini in cui si mette, (per esempio) del Cabernet Sauvignon, mi sono venuti in mente i vini di Michele Satta: una volta sono arrivato un po' distratto ad un suo stand, e ho trovato più buono (o più godibile, diciamo) il Piastraia (Sangiovese, Cabernet, Merlot e Syrah) che il Vigna al Cavaliere (Sangiovese in purezza) che è il suo vino "di punta". Ma d'altra parte uno dei momenti di vera estasi che ho provato l'anno scorso è stato quando ho sentito La Gioia 1995 di Riecine...

Lo faccio io!

Lo so benissimo! Ma quello è un Sangiovese in purezza...

Ma guarda che io amo il Sangiovese, ti ho detto che lo studio da vent'anni... Senti, questa ultima vendemmia per la Toscana è stata veramente "del secolo". Magari non se ne parlerà fra qualche anno perché in Francia è andata maluccio, in Piemonte e in Friuli anche, ma qui è stata favolosa, come del resto in Sicilia. Beh, ci sono stati due giorni di acquazzoni e la gente era lì che si disperava sul Sangiovese!

Si, ma a proposito, com'è che lì non fai un assemblaggio di Sangiovese con Cabernet o Merlot?

È che i proprietari vogliono così. Comunque, quando si contrappone il Vitigno al Territorio, per me è il secondo che ti dà più libertà.

Ma allora secondo te non è vero per esempio che il Cabernet Sauvignon riflette poco il territorio?

No, non è vero, anche il Cabernet esprime il territorio. Lo hai sentito l'Olmaia 95? Esprime benissimo il territorio, si sente il Brunello di Montalcino!

Se ti chiedessi di dirmi dei vini italiani che ti piacciono, che non fai tu e che ti piacerebbe aver fatto?

Ovviamente sono molti i vini italiani che mi piacciono molto. Parliamo sempre di rossi, no? Allora mi vengono in mente il Turriga (grande vino sardo, di Antonio Argiolas, n.d.r.) e il Montepulciano d'Abruzzo Villa Gemma di Masciarelli.

E rispetto alla Francia siamo sempre indietro o abbiamo recuperato un po'?

Mah, secondo me siamo cento anni indietro, anche se prima gli anni erano mille; ma hai mai visto come presentano i loro vini... ?

Sì, d'accordo, ma a parte l'"immagine"...

Senti, ma qui se chiedi quanto piove su un certo terreno magari non lo sanno, non si fanno analisi, non si conosce il territorio... In Francia vedi che ad un certo punto c'è un gradino: piove, e al di qua del gradino è perfettamente asciutto, al di là è un pantano. Hai capito?

Per concludere: dove va il vino italiano?

Direi che va molto bene, si fanno sempre più cose egregie, si scoprono sempre più territori. Ma una cosa mi sento di dire: per i vini di struttura bassa, o anche medio-bassa, non c'è futuro.

Durante la serata si ferma poco a mangiare, e dopo averci descritto i vini proposti è sempre in giro fra i tavoli, chiacchiera, chiede pareri, fa dei piccoli interrogatori. 
Alle undici, come aveva preannunciato, ci saluta e va via.

Se dovessimo esprimere un commento finale, Carlo Ferrini ci è sembrato una perfetta sintesi fra tradizione e innovazione: se da una parte è un "uomo di vigna", dall'altra si sente perfettamente a suo agio con le tecniche di vinificazione che si considerano "moderne". Forse il segreto, se di segreto si può parlare, è questo: coniugare un estremo legame con la terra, e quindi se vogliamo il "vecchio stile", a estrema modernità (e praticità) di vedute.