L'appunto al vino di Fernando Pardini

Il vino:
Ribolla Gialla 1995 - Josko Gravner

Sotto-zona/cru: Oslavia (GO)

Data assaggi: Agosto 2003

Il commento:

Dopo l'evidenza coinvolgente di un giallo invitante e vero, tiepido e dorato, devi concederti un attimo di pazienza e rispettare quel naso marino, perché sulle prime potrà apparirti aggressivo e ventoso, seppur caratteriale, come solo il mare può dopo una tempesta. Ebbene, non chiede altro se non attenzioni in più; è ostinato ed orgoglioso dei suoi venti, sembra quasi sia lui ad annusarti, ma vedrai poi che, se apprezzerà le tue buone intenzioni -meglio ancora le giuste temperature e l'ossigeno- si aprirà e ti rivelerà le sue intimità: dall'iniziale afflato di scogliera, ioidico, petrolifero -succo d'ostrica e fumo odoroso- ti condurrà su su fino alla terra di Oslavia, che è pur sempre terra di confine. Insieme alla sua terra allora si distenderà con gentilezza, librandosi raffinato su candidi rilievi floreali, ancora aerei nelle trame aromatiche, su una sana vegetalità -quella fresca e titillante del finocchietto selvatico o di certe piante che sanno sprigionare balsami piangendo- sul sottobosco, sull'uva spina e la bacca di vaniglia. L'abbraccio si farà coinvolgente, più intuitiva l'intesa.

Dalla sua bocca avrai oggi la conferma di un talento (vinoso e umano) e di una vitalità ben lontane dagli assopimenti dell'età matura; avrai la sicurezza di una esplosione: unita, calda, sapida e viva, ti accoglierà morbidamente per concedersi sostanziosa e stordente. Quale contadina meraviglia a struggimento lento, ti offrirà una matura, prepotente carnalità in cui strati di volumica densità tattile -quanta purezza però- ti culleranno, rollando, verso un finale deciso ed invadente su ricordi di mandorla e pietra. Nelle voluttà dei suoi intrìchi, a ben vedere, non sentirai neanche più il bisogno della carne, del tatto o della materialità dal momento in cui sei in compagnia di un sogno.

A quella liquida ribolla ti potrai accoppiare senza protezioni. Dove trovarla oggi non saprei, ma la ricerca -quasi fosse sogno- si fa un obbligo.

La chiosa:

LE RAGIONI DEI LOMBRICHI O DEL TEMPO RITROVATO

Una sera d'estate, l'ultima, ho conosciuto un uomo che ha ritrovato il suo tempo. Era lì al mio tavolo, o meglio, io al suo. Di un tempo interiore io parlo, privato, di quelli capaci di regalare i sogni, il senso, l'anima, le visioni. E di insegnare la strada. L'ho invidiato per questo. Non so se si tratti DEL tempo, ma di UN tempo sì. Il suo. Dopo quell'incontro non ho dormito tutta notte, e fors'anche più in là. Troppi i pensieri, i pungoli, le suggestioni. Una cosa è certa, l'incontro con Josko Gravner, vignaiolo-filosofo in Oslavia, e con i suoi vini del corso nuovo, mi ha regalato la quintessenza del fare contadino tramutatasi in bellezza: dall'uomo la caparbietà, gli orizzonti, l'astrazione, l'idea, l'ammonimento, la ricerca, il dinamismo, l'intelligenza critica, i modi per vivere concretamente la natura per la natura; dai vini nuovi (Ribolla e Breg 1999) una beva estasiante e fascinosa, di rara piacevolezza e garbo, diversa e pura, senza percezione del tempo.

Pensate, la magnifica ribolla che vi ho raccontato oggi non appartiene più al tempo di Josko. Josko è più avanti. Quella ribolla, e con lei tutti i vini da lui elaborati fino alla prima metà degli anni '90, fa parte -se così si può dire- del periodo della crescita, della formazione, delle infatuazioni, della giovanile esuberanza, del suo avvicinamento all'essenza della terra. Non sono però la terra, mi dice lui. Badate bene, Josko Gravner, l'uomo seduto accanto a me quella sera, è stato, e lo è ancora, un vignaiolo culto, da sempre anticipatore di tendenze e stili, amato e rispettato in ogni dove. In tempi non sospetti ha sperimentato macerazioni brevi, freddo, acciaio inox, controlli sopra controlli, vinificazioni alla francese, batonnages, carati, mini-carati.... al punto che non si è riconosciuto più nei vini che faceva, o forse in loro non riconosceva più la sua terra. Quei vini insomma non gli piacevano più. Sono tornate alla mente le parole del padre: "il vino prima di tutto deve riempire l'anima". Aveva ragione. Bisognava fare qualcosa, ripensare, correggere il tiro, riempire l'anima e cercare un altro tempo. Per cercare il tempo ha dovuto -vedi un pò la vita- guardarsi indietro, molto indietro. Lo ha trovato alle origini, nel Caucaso georgiano, nella ancestrale, millenaria tradizione di far vino in quella vera e propria culla enologica del vecchio continente. Il vino oggi per Josko significa semplicità, genuinità e naturalezza. Per incontrare la terra e legarvisi indissolubilmente, esserne una identità fiera e vera, un vino ha solo bisogno del tempo e di pochissime elucubrazioni/manipolazioni umane. La vite, da un ambiente puro e restaurato dalle sconcezze della chimica, riceve tutto ciò che serve per regalarci la terra in un bicchiere: all'uomo sta la scelta dei siti giusti e delle esposizioni migliori, tali da adattarsi alle cultivar prescelte, all'uomo la volontà di rispettare le ragioni dei lombrichi, di quei terreni antichissimi abitatori, e la loro incredibile capacità di indicare la presenza di nutrimenti, sostanze, minerali, ricchezza e vita; all'uomo attiene la sensibilità e il bisogno di vivere la natura e le sue piante, l'impegno di ascoltarne i battiti. Sono già dieci anni che Josko non usa la chimica nei suoi vigneti, pratica l'inerbimento e si intrattiene con i lombrichi rinati a vita; stavano sparendo e, in silenzio, denunciando il declino della natura e degli equilibri. Per fare bene il vino prima di tutto bisogna vivere in simbiosi con l'ambiente, comprenderlo, assecondarlo, amarlo. Mai svilirlo.

Se gli parli di tecniche di cantina invece niente più è concesso che non sia naturale: le uve bianche fermentano sulle bucce con i loro lieviti senza controllo di temperatura, all'aperto, in grandi dolie di terracotta. Tempo. Sette mesi di macerazione e non una nota ossidativa. Luna calante e svinatura. Tre anni minimo di invecchiamento senza toccare niente. Ancora tempo. Vino in bottiglia, senza nessuna chiarifica nè filtrazione: il tempo al fine sarà dalla sua parte.

Josko ha rispettato le ragioni dei lombrichi, ha ascoltato le parole dei padri, ha introdotto le pratiche ancestrali mutuate da una terra che ci appare tanto lontana per restituirci vini totalmente nuovi, devianti, spiazzanti, incredibilmente personali. Il vino non è enologia ma filosofia. Josko, nella sua intuibile generosità e modestia, tralascia dei particolari a parer mio fondamentali: che a queste meraviglie, a queste gemme senza tempo, forse hanno contribuito la lunga esperienza contadina e la perpetuata sperimentazione fatta in tutti questi anni: macerazioni brevi, freddo, acciaio, barrique, batonnage, una ribolla come la 95....Tutto. E soprattutto, ha contato la grande esperienza in campagna, la sensibilità acquisita nel saper riconoscere che nel vigneto risiedono la forza ed il futuro per il grande vino: la cura, la conoscenza delle tecniche agronomiche, i diradamenti, le bassissime rese, gli equilibri vegetativi e le densità fogliari, chissà che non abbiano concorso pur esse al tempo ritrovato?!

Nel suo futuro, perché Josko guarda al futuro, ci stanno due soli vini: ribolla e pignolo. Due sfide e due compagni per l'età sua più matura. Ah, prima di salutarci mi ha detto che fare bene il vino significa essere piccoli. Per un semplice motivo: bisogna vivere con le viti, e questo lo si può fare solo se si è piccoli.

Al mio tavolo, quella sera, ho conosciuto un contadino di grande personalità, sapienza ed umiltà. Nessuna strafottenza nei dintorni, solo il coraggio delle idee, fino a spiazzarti, ben oltre la rincorsa al successo e al quieto vivere. Queste ultime non appartengono al suo tempo. Da piccolo grande vignaiolo, su al confine, ha scelto la radicale appartenenza alla natura, di glocalistica attualità, sviluppando percorsi di biodinamica applicata alla vita. Quella notte, e le successive -ve l'ho detto- non ho dormito bene. Non si è trattato di un vero e proprio turbamento, ma di una sottile inquietudine, quasi mi fossi perso qualcosa del tutto, per esempio il senso, o le ragioni più vere di che cosa significhi oggi vivere e capire la natura, veramente.

Come al solito l'inquietudine si è tramutata via via in struggimento. Per lenirlo so già che dovrò spingermi anch'io su al confine, alla vecchia casa tra le vigne, nelle terre di Oslavia. Lì forse potrò capire, una volta di più, o sperare che c'è un tempo. Se non altro, conoscere i lombrichi.