di Lamberto Tosi, agronomo ed assaggiatore olio iscritto elenco nazionale

L'annata olivicola 2004 non si è ancora conclusa, se come sembra molti frantoi sono ancora aperti e ancora molti olivicoltori hanno olive pendenti sulle piante. Segno questo dell'annata che, a parte qualche zona circoscritta, è risultata molto abbondante. La piovosità del mese di ottobre ha condizionato negativamente l'evoluzione della mosca dell'olivo (bactrocera oleae), che già si era poco manifestata nel periodo precedente, favorendo un raccolto fitopatologicamente sano. La qualità però ha risentito in maniera sensibile del mancato arresto vegetativo dell'olivo, favorito da piogge e temperature relativamente miti in ottobre e novembre, tanto che agli assaggi effettuati nel mese di dicembre e gennaio molti oli presentavano una componente amara sopra la norma e in particolare, per quelli provenienti dalla lucchesia, anche leggermente atipica. Nel complesso, comunque, molti oli presentavano medie note fruttate e verdi e con una certa frequenza si riscontravano note piccanti.

La nota dolente delle annate con molta produzione resta ancora quella dei frantoi. In questa annata in cui era relativamente facile portare olive sane al frantoio abbiamo assaggiato oli che presentavano alterazioni nel gusto legate alla tecnica di trasformazione. Le olive spesso stazionano in cassoni fuori dal frantoio a causa della congestione della produzione, e subiscono fermentazioni lattiche o acetiche che conferiscono all'olio prodotto le note difettate di avvinato o riscaldo. D'altro canto è pur vero che spesso arrivano al frantoio olive che già hanno subito tali processi proprio perché l'olivicoltore non le ha consegnate al frantoio nel più breve tempo possibile.

Altre alterazioni sicuramente dovute alla trasformazione sono quelle relative agli odori/sapori di cotto o ossidato dovuti alle temperature di gramolatura: è noto infatti che un innalzamento della temperatura di gramolatura consente di ridurre i tempi della stessa ed accorciare il ciclo di frangitura, aumentando la redditività della macchina.

Ma chi ha lavorato bene ha ottenuto oli di sicura qualità. A questo proposito riportiamo l'assaggio di due oli monocultivar di Chiatri, località del comune di Lucca, della Fattoria Colle Sala franti nel frantoio di Matraia a Marlia.

Il Monocultivar Frantoio al naso risulta fruttato intenso di frutto e foglia di oliva, con note leggere di carciofo. Bella presenza olfattiva e rotondità con ricordi di asparago selvatico. Al gusto l'entrata è morbida e vellutata, segue un amaro non eccessivo e il ritorno di una nota dolce conclusiva. Sensazione erbacea coerente con l'olfatto; nota leggera di carciofo anche al gusto; pochissimo piccante.

Il Monocultivar Leccino presenta invece un olfatto fruttato, mediamente intenso, di oliva fresca, arricchito da note di erba tagliata e da un cenno balsamico che ricorda leggermente la resina. Al gusto l'entrata dolce e morbida si attenua in un amaro stranamente più marcato che nell'olio di frantoio precedente, anche maggiormente persistente; coerenza olfattiva anche al gusto, dove ritroviamo erba tagliata e resina, e una nota finale dolce di latte di mandorla.

Nell'insieme due ottimi oli, rispettosi della qualità e dell'annata.

7 febbraio 2005