Le parole del Poeta ci riportano al momento conclusivo della vendemmia quando l'inizio della fermentazione tumultuosa conclude le fatiche dei vignaioli e fa pregustare le emozioni e le sensazioni del vino nuovo.

Ma quando fissare la data della vendemmia per ottenere il massimo dal frutto della vite? Innanzi tutto è indispensabile stabilire a quale vino le uve sono destinate; è chiaro che se la varietà raccolta fa parte di un uvaggio più ampio, non è sempre necessario raggiungere la maturazione perfetta per la raccolta. Anzi in certe condizioni ed in certe annate conviene giocare con questi fattori per garantire certe caratteristiche al vino (per esempio acidità fissa, profumo, gradazione alcolica non troppo elevata ecc.); d'altro canto in vini provenienti da un unico vitigno è più stringente l'esigenza di portare in cantina un prodotto all' optimum di maturazione al fine di garantire la massima resa varietale nel prodotto vino.

Ma come determinare la corretta maturazione delle uve?

La viticoltura distingue canonicamente una maturazione fisiologica dell'uva dalla maturazione tecnologica.

Per maturazione fisiologica dell'uva si intende il grado di evoluzione dell'acino in cui il seme è maturo, ovvero capace di germinare e dare origine ad un nuovo esemplare di vite.

Naturalmente la maturazione fisiologica quasi mai coincide con quella tecnologica che invece abbisogna di termini precisi di valutazione.

Il giudizio della maturazione delle uve si effettua attraverso l'analisi del contenuto in zuccheri i e dell'acidità totale. A questi parametri si è aggiunta molto opportunamente negli ultimi anni la valutazione della maturità fenologica relativa alle uve a bacca rossa.

L'andamento degli zuccheri totali nell'acino procede con un aumento costante dall'invaiatura in poi, mentre in contenuto in acidità totale decresce all'incirca dallo stesso momento.

Per visualizzare questo fenomeno riporto dati da me raccolti nella Fattoria Cercatoia Alta di Montecarlo (LU).
 

Da una prima lettura dei dati si nota subito che in data 15/09/99 il Merlot aveva raggiunto un elevato grado zuccherino al controllo dell'acidità totale (AT) , si poteva dedurre che la maturazione era pressoché raggiunta, non così per gli altri vitigni che abbisognavano ancora di un certo grado di maturazione.

Infatti l'indice di maturazione è costituito dal rapporto tra zuccheri % e AT ed è possibile determinare il periodo ottimale di raccolta considerando che il valore del rapporto suddetto tende a stabilizzarsi, dopo una fase crescente, in prossimità della corretta maturazione tecnologica, superata la quale si verifica un arresto della maturazione di un appassimento delle uve.

Avendo dati a sufficienza degli anni precedenti e dei diversi appezzamenti è possibile costruire una curva di maturazione che consente di determinare con un certo anticipo la data della vendemmia.

È altresì vero che questo metodo è e rimane un metodo empirico poiché i due fenomeni innalzamento del grado zuccherino e la diminuzione dell' AT non sono tra loro correlate dato che vitigni come il Petit Verdeau menatenegono elevata acidità anche in presenza dell'aumento de grado zuccherino.

È quindi fondamentalmente una scelta dell' enologo e dell'agronomo la determinazione della data della vendemmia dato che essa dipende dal tipo di uve presenti in azienda e dal target in Zuccheri e AT che si intende raggiungere prima di procedere all'ammostamento delle uve.
 

La maturazione fenolica

Il metodo distingue concettualmente un potenziale fenolico di quel vitigno in quell'ambiente ed in quella annata, da una estraibilità dei pilifenoli e degli antociani, in condizioni di fermentazione.

Il primo valore si ottiene sottoponendo gli acini a estrazione con soluzione a Ph 1 ed effettuando su esso una determinazione degli antociani con il metodo della SO₂ confrontando il valore ottenuto con una estrazione a Ph 3,2 sulla quale viene fatta una misurazione degli antociani col metodo della Densità Ottica a 280 nm (D.O._3,2).

La base del metodo è l'utilizzazione dei due Ph diversi che consente di determinare poi gli antociani col metodo della SO₂ . La soluzione a Ph 1 estrae tutti gli antociani, mentre quella a Ph 3,2 riproduce le condizioni di vinificazione. La differenza tra i due valori fornisce una misura della estraibilità dei pigmenti.

In base a queste determinazioni si distinguono alcuni parametri:
 

• Il Potenziale in antociani (A₁) espresso come mg/l di antociani della soluzione a Ph1.

• L'estraibilità in antociani (E_A) espressa in % e calcolabile secondo la formula

In pratica questi para metri hanno un elevato valore pratico in quanto consentono di vigilare sull'andamento dell'estrazione dei tannini e degliantociani in modo da adattare la vinificazione alle condizioni in atto. Un esempio pratico può essere quello di uve con un Mp elevato in questo caso si evidenzia un rischio di estrazione di tannini amari in special modo con rimontaggi frequenti e durata eccessiva del contatto degli stessi con l'alcool: in questo caso un attenta gestione delle operazioni di cantina può consentire di minimizzare il pericolo suddetto.

Questo metodo oltre agli aspetti pratici diretti al corretto governo dell'estrazione degli antociani e dei tannini consente con studi sistematici di stabilire una sorta di vocazionalità delle varietà testate per un certo terroir. Infatti da uno studio della maturità fenolica di un particolare vitigno in una zona si può determinare se essa avviene in prossimità della maturazione tecnologica (caso ideale), successivamente ad essa (ed allora si dovrà procedere ad una sovrammaturazione delle uve), precedentemente alla maturità tecnologica ed allora si concluderà che il vitigno non è adatto a quella zona.

In conclusione, la determinazione della data della vendemmia non è solo un momento gioioso di raccolta dei frutti di un anno di lavoro in vigna, ma diviene sempre di più, alla luce di quanto finora esposto, un momento determinate per liberare le potenzialità e le qualità dell'uva che giunge alla nostra cantina.

Lamberto Tosi