E se tutto questo è fisiologico in momenti di ordinaria amministrazione, di sicuro la temperatura si scalda quando si profila un cambiamento, una crisi evolutiva. Ed ecco che subito si attua la solita polarizzazione: guelfi e ghibellini, innovatori e conservatori.

Ecco quindi accomunati i due simboli enologici italiani, il Barolo e il Brunello, entrambi al centro di ribollenti polemiche. Se al nord ci si accapiglia sul mantenimento o meno del monovitigno (nebbiolo), in Toscana la polemica è, a dire il vero, su livelli più bassi. Nessuno mette in discussione il 100% di Sangiovese che entra nel Brunello, ma è sulle tecniche di vinficazione e di invecchiamento che ci si divide. E non è una divisione da poco visti i risultati assai diversi che si possono ottenere.

L'AcquaBuona era presente alla presentazione ufficiale dei Brunelli di Montalcino 1995, tenutasi lo scorso febbraio nel bel palazzo dei congressi ilcinese. Abbiamo potuto constatare coi nostri occhi e con le nostre papille come, tra i 99 Brunelli presentati, le differenze non fossero di poco conto (pur restando assai spiccata la tipicità del prodotto) e abbiamo avuto anche l'occasione di ascoltare le opinioni dei vari produttori. Opinioni abbastanza omogenee, per essere sinceri. Nessuna crisi commerciale in vista (ma la critica non è della stessa opinione) e tendenza generale a mantenersi sul tradizionale, anche se <solo per provare> qualche barrique l'hanno comprata o ordinata in molti. 

Comunque sia, lasciamo la parola ai produttori. Ne abbiamo intervistati due, un deciso innovatore e un fiero conservatore, entrambi di grande prestigio, ecco le loro opinioni:

Giulio Salvioni si trova nel fondo di una delle stanze del bel Centro Convegni di Montalcino, e da lì arringa i suoi interlocutori. Ha le idee chiarissime, e anche se iniziò a fare vino per hobby, adesso è il suo lavoro. Lo sentiamo parlare con forza della "sua filosofia" e non resistiamo ad andare a stuzzicarlo. "Qual'è la mia filosofia? È la tradizione. Chiamatemi pure un tradizionalista! No, non mi rassegnerò mai all'uso eccessivo del legno nuovo nel Brunello: offende il palato! Il Brunello non è vino da barrique. Il suo sposalizio ideale avviene con le botti da venti ettolitri: ecco quello che penso!". 

Problemi "politici" per il Brunello? "Innanzitutto ci vuole la zonazione. E poi, adesso il Brunello può fare solo due anni di legno. Va bene, diminuiamolo ancora questo tempo, un anno solo, anzi facciamo nessuno. Così poi facciamo l'aranciata! Ma a me questo non mi riguarda, il mio vino fa sempre quattro anni, e li regge benissimo, forse non a tutti riesce ..."

"Il Sangiovese ha il colore che ha. A me non riesce fare i vini neri col Sangiovese, posso provare con qualche bustina... E va bene, volete un vino più colorito? Ve lo faccio più colorito! Questo 1995 è l'ultimo anno fatto solo con la vigna vecchia, dal 1996 ci sarà anche il nuovo clone T19, con più contenuto in polifenoli."

"Io lavoro con grande precisione e pulizia. Resa in vigna, cinquanta quintali per ettaro o giù di lì. Uso sempre gli stessi metodi di vinificazione. Non refrigero! Non filtro!". Ma qualche lievito... - proviamo ad interromperlo - "Nessun lievito! E neppure erbicidi, io uso rame e zolfo! Guardi che qualche giorno fa mi ha telefonato la televisione. Mi hanno chiesto degli erbicidi. Gli ho risposto: ma è sicuro di aver fatto il numero giusto?"

Una piccola provocazione: ci sembra che all'inizio lei fosse nei favori della critica, adesso un po' meno... "Senta, io vorrei che se un vino non piace, non se ne parli. Io dico ai giornalisti: se non vi piace il mio vino, non parlatene. Il vino deve piacere innanzitutto al produttore, che deve avere i suoi princìpi. E poi la critica ... la critica cambia idea, non ci si può regolare sulla critica."

"Il 1995? È una annata che si poteva solo sbagliare. Ma la bravura del produttore si vede nelle annate piccole: il mio 1986 è ancora un vino eccezionale... e pensare che quando ho iniziato a farlo, il mio vino lo volevo regalare tutto!". 

E invece il Brunello di Salvioni è entrato nel mito.
 
 

Parlando di Giancarlo Pacenti, conviene iniziare dai suoi vini, anzi dal suo vino "minore", il Rosso 1998. Colore cupo, quasi impenetrabile. Olfatto intenso, in bocca si sente prepotente la liquirizia e la frutta nera. Il Rosso, insomma è già un vino molto importante. Lo paragoniamo con altri Rossi, ben più beverini ... "Beh, il disciplinare è molto ampio", osserva sornione Pacenti ... "Lo so, io vengo etichettato come un innovatore, ma mi sembra un modo un po' spiccio di definirmi. In effetti quando ho iniziato a gestire i possedimenti di famiglia ero inserito nella tradizione, ma ben presto ho iniziato a sperimentare. Ma poi, questi discorsi sulla tradizione... sa che penso? Che delle volte il concetto di tradizione è usato per far passare il buono ma anche il meno buono..."

Arriva Daniel Thomases, uno dei degustatori della Guida dei Vini di Veronelli. Giudica il Rosso troppo marcato dalla presenza del legno, e riceve una energica opposizione dal produttore. Decidono di rimandare il giudizio sul vino di sei mesi.

"Io sono di quelli che non riesce a capire il senso di questo discorso pro o contro la barrique. Io ho in mente un vino e voglio raggiungere quel risultato: dunque, uso gli strumenti che ritengo più adatti. E cerco di raggiungere il mio scopo finale, che è quello di valorizzare il territorio e il nostro vitigno tradizionale."

Ecco dunque che fanno capolino i due protagonisti del dualismo che domina della filosofia enologica di questo periodo. E qui Pacenti ci sorprende e scompagina gli schemi che ci eravamo faticosamente costruiti: non ci sarà mai il Cabernet fra i suoi vigneti, sarebbe un tradimento. È proprio vero, mai adagiarsi sui luoghi comuni, che associano coloro i quali vengono classificati come innovatori con l'amore verso i vitigni internazionali. Ma allora non è vero che anche il vitigno internazionale si piega alle diversità del territorio? "No - insorge Thomases - il Cabernet è un vitigno che schiaccia il territorio!"

A questo punto approfittiamo della presenza di Thomases per mettere un po' di zizzania e torniamo sui rapporti tra Brunello e critica, chiedendo il perchè di un certo accanimento nei confronti di questo grande vino, ma sia Pacenti che Thomases si mostrano d'accordo: il problema sta nel grande scarto qualitativo, tra i tanti produttori troppi sono quelli che si adagiano sulla facile celebrità del prodotto.

Non certo Pacenti, come abbiamo visto, deciso a lavorare sul prodotto <Sangiovese> e sul territorio <Montalcino> senza timore di sperimentare nuove tecniche e favorevole, questo sì, a sorpassare la tradizione quando questa si dimostra punitiva come nel caso dei lunghi invecchiamenti: "Dal punto di vista legislativo giudico sicuramente positivo il passaggio da 36 ai 24 mesi minimi di botte" ... tanto il suo brunello i due anni li fa in barrique!