di Claudio Mollo

Quando oggi si pensa allo zafferano la mente corre ad una spezia dall’aroma seducente, meno evocativa di scenari orientali o etnici di quanto non facciano “colleghi” quali il curry, e anzi pienamente appartenente alla nostra cultura in quanto coltivato in varie zone d’Italia da lungo tempo e protagonista di alcune ricette classiche della nostra gastronomia. Oggi, nonostante il prezzo elevato nelle sue versioni "top" (si arriva ai 300 euro l’etto), è un ingrediente alla portata di tutti. Ma una volta non era così.

Uno dei luoghi dove veniva prodotto zafferano era San Gimignano: “San Gimignano dalle belle torri”, così i toscani definiscono ancora oggi la stupenda cittadina, immersa nelle lussureggianti colline toscane fra Volterra, Poggibonsi e Siena, meta turistica di amanti dell’arte provenienti da tutto il mondo. I suoi palazzi, realizzati in stili diversi, e le sue torri, che risalgono in buona parte al 1200, testimoniano e trasmettono fino ai nostri giorni il livello economico ed il benessere che San Gimignano aveva raggiunto in quel periodo, dovuto quasi per intero al commercio. E sono proprio le torri che già da lontano annunciano il borgo: oggi sono 14, ma un tempo erano più di 70, realizzate da famiglie nobili e ricchi commercianti. La più famosa di tutte è quella chiamata “La Rognosa” tenuta anche come limite di altezza, che non doveva essere superato, dalle altre torri che furono costruite successivamente.

Lo Zafferano era chiamato anche “Croco” dal nome latino “Crocus Sativus” che veniva coltivato in molte zone limitrofe al paese, in notevoli quantità e di superba qualità. Serviva, oltre che come oggetto di scambio e di commercio anche come sostitutivo del denaro. Nel 1202, per esempio, dando in pegno due libbre di zafferano ci si procurava denaro contante più facilmente che offrendo servi o terre. Con lo zafferano si pagavano inoltre le masnade, conteggiandolo in ragione di S 36 la libbra. Come omaggio, nel 1237, furono regalate 100 libbre di zafferano a Guido di Monforte Vicario del Re.

Dall’ambito mercantile, si sconfina additittura su quello politico: al comune di San Gimignano, lo zafferano era usato per ingraziarsi le più potenti famiglie nobili di quel tempo. Il Vescovo di Volterra, nel 1200, si serve dello zafferano addirittura per corrompere i consiglieri della curia romana. Nel 1267 il Comune acquista una borsa di cuoio destinata a contenere 100 libbre di zafferano da offrire in dono a Carlo D’Angiò come ringraziamento per aver difeso, nel 1237, il Comune di San Gimignano, dinanzi al Podestà di Firenze, nella vertenza contro Volterra, per il possesso di Montevoltraio. Grande era la considerazione in cui era posto lo zafferano, in particolare quello di San Gimignano, tanto che negli Statuti di Volterra del 1252, si rileva fosse fatta pagare una gabella di due denari per ogni libbra “quod emerit illi de Sancto Geminiano” nel distretto volterrano.

Oggi è ben chiaro che la qualità, soprattutto dei prodotti di nicchia, deve essere difesa da controlli severi. E per lo zafferano, anticipando i tempi, furono emanate moltissime leggi, sia per garantirne il peso sia per tutelarne la qualità, soprattutto da parte dei Rettori dell’Arte degli Speziali. A Venezia vengono addirittura date regole alle arti minori come quella dei pestatori: in uno statuto del 29 Luglio 1325, fra le varie regole a cui deve attenersi il pestatore di spezie, c'è quella secondo la quale per la "peverata" non si potevano pestare altre spezie che buon pepe e zafferano. Nei Ricettario Fiorentino, alla conclusione del volume, sono elencate norme ed osservanze alle quali si devono attenere i medici e gli speziali della città e del contado. Gli speziali fiorentini, prima di metterlo in commercio, vietano ripetutamente le contraffazioni e le adulterazioni, e proibiscono di vendere e di mescolare qualità diverse di zafferano, ad esempio quello toscano con quello catalano. Due appositi ispettori chiamati “Circatori” dovevano una volta al mese ispezionare i mercati e controllare l’osservanza di questa norma. Appositi Taratori dovevano poi stabilire, di tempo in tempo, le tare ed il prezzo.

Tornando ai giorni nostri, chi si potrebbe mai immaginare quanta storia c’è dietro ad una piccola bustina di zafferano, dal peso quasi inesistente, che normalmente acquistiamo in un supermarket per arricchire di sapore i nostri piatti. Già, perché lo zafferano, spezia particolare dal gusto forte e molto profumata, riesce a dare in certe preparazioni gastronomiche un tocco di finezza olfattiva e gustativa molto particolare. Da usarsi con molta parsimonia per evitare odori troppo spiccati, arricchisce pietanze a base di carni ed anche di pesce, per non parlare dei dolci. San Gimignano un’associazione che si prefigge come unico scopo quello di rilanciare la coltivazione dello zafferano ed il suo conseguente commercio, mentre nei tanti ristoranti presenti nel paese, quasi tutti a conduzione familiare, si riscoprono piatti tipici del passato legati allo zafferano e al turista attento non devono sfuggire quei locali che già da un po’ di tempo hanno rispolverato alcuni di questi piatti. Non tutti propongono, nei loro menù, pietanze con lo zafferano, ma l’intenzione è quella di individuare una serie di pietanze a base della pregiata spezia che saranno poi inseriti a pieno titolo nei menù di tutti i ristoranti della zona, per ridare vita ad antichi sapori dimenticati.

Qui di seguito una antica ricetta Medioevale realizzata con lo zafferano con descrizione iniziale in “Italiano Volgare” e sotto la relativa traduzione.

Asparagi allo zafferano
“De li sparaci”
Togli li sparaci, e falli bollire; quando sieno bulliti, ponili a cocere con oglio, cipolle, sale e zaffarano, e spezie trite, o senza. Prendi gli asparagi e lessali. Quando sono lessi, cuocili con olio, cipolla, sale, zafferano e spezie tritate o senza (spezie).

INGREDIENTI
1 kg di asparagi, 2 cucchiai d’olio d’oliva, 2 cipolle fresche tritate (si trovano nella stessa stagione degli asparagi), 1 pizzico di noce moscata grattugiata fine, 7-8 stigmi di zafferano, sale, pepe appena macinato.

PROCEDIMENTO
Pulire sciacquando accuratamente gli asparagi eliminando la parte in fondo, dura e fibrosa. Lavare e cuocere in acqua bollente salata, o anche a vapore, per circa 10 minuti. Devono restare leggermente croccanti e non piegarsi. Scaldare l’olio in una padella e rosolare le cipolle senza farle colorire. Aggiungere gli asparagi e lo zafferano. Abbassare la fiamma, coprire e continuare la cottura per circa 7 minuti. Girare, salare, pepare, spolverare con la noce moscata; lasciar cuocere ancora a fuoco lento, coperti, per una decina di minuti. Servire quando sono leggermente dorati.

Le immagini sono tratte dai siti:
www.cucinaitaliana.ru
www.sangimignano.com
www.atlanteparchi.com

30 giugno 2005