di Fernando Pardini

In fondo penso che è solo per profondo rispetto se il mare non si è ancora ripreso quella capanna di sogni e buoni mangiari. Perché, se puta caso lo volesse, con un po' di vento che soffia a libeccio la inghiottirebbe da par suo. Eppure non è così. Non è stato così. E non sarà così. Perché la natura ha una sua disciplina, e la sua disciplina non contempla quella voce. Perché, a ben vedere, in quel fronteggiarsi reciproco - una lingua di sabbia chiara a dividere o ad unire- non c'è alcun segno di supponenza. Ecco allora un mare che circonda e accarezza, senza mai ferire. La cartolina che ti arriva da lì porta con sè la struggente alchimia di una naturale simbiosi. Per chi in quella fascinosa capanna di legno e sale ci vive e lavora, può essere di conforto. Nel frattempo, dai finestroni ampi che ne allargano i confini, è tutto uno scrutare d'orizzonte, un orizzonte piatto e complesso, che solo un mare così può riempire di cose che non perdi, e di aspettative. Da quelle finestre non faresti altro che guardare e guardare. Il mare e anche più in là. A volte, più che immaginare, del mare ne comprendi la bramosia di ridarsi altri limiti, ciò che in certe giornate limpide vedi materializzarsi nei picchi maestosi della Corsica sullo sfondo. Quella capanna è un piccolo avamposto di confine, ecco cos'é: alle spalle una pineta integerrima e rinfrescante, selvatica e odorosa, nella quale curiosare fra erbe di macchia ed olivelli; là davanti quel qualcosa che non afferri e che non sarà mai tuo, ma con il quale potrai vestire i ricordi migliori. Dentro quella capanna, una fortuna in più: un ristorante intimo e ispirato, che raccoglie dal mare la sua essenza e te la dà.

La storia della famiglia Zazzeri richiede un presupposto, difficile da digerire per uno scribacchino ma inutile da negare, perché è una storia che vuole essere raccontata dal diretto protagonista: Luciano, Luciano Zazzeri. Non altri. Perciò di quella storia non posso darvi che i contorni. Per il resto, non vi resta che partire (non prima di aver prenotato!) per una destinazione certa: Ristorante La Pineta. Una fascinosa capanna di legno vi attenderà, quale avamposto isolato di fronte al mare, alto mar Tirreno, sulla costa livornese di Marina di Bibbona. Bene, l'esperienza varrà il viaggio, e naturalmente l'immancabile ritorno.

Tutta la vita (consapevole) di Luciano Zazzeri è stata cadenzata dal mare. Anche perché fin dalla gioventù, al mare, ha chiesto semplicemente di sostentarlo. Anni e anni di mestiere, che è mestiere di pescatore, ne hanno forgiato il carattere, indicato le direzioni e regalato la quotidiana (in)certezza di dover dipendere da quella "cosa" lì. C'è un fatto però, che una vita trascorsa insieme al mare, per il mare, non può che portare al rispetto, attitudine che Luciano ha saputo trasfigurare da par suo nella sua " seconda vita", quella di ristoratore, attraverso una cucina semplice e incantata, rigorosa e pura, nella quale cogliere nelle intimità le infinite vibrazioni delle cotture millimetriche e i chiaroscuro di sapore dei suoi pesci (ricchi e poveri) o dei suoi molluschi. Un caleidoscopio di umori sottili, incontaminati, preservati dall'interventismo e dal tecnicismo ostentato della nouvelle vague secondo un estro maturo frutto non tanto della ricerca, bensì della esperienza di una vita, la prima vita, vissuta da pescatore. Qui una cucina partecipata e colloquiale, qui un rigore maniacale per le materie prime, spesso e volentieri locali, peraltro mai appesantite da elaborazioni che ne disturbino la sobrietà e la ricca essenzialità. Qui una cucina che si muove leggera e senza filtri fra condimenti dai pochi ingredienti e dalla sicura fragranza, per non coprire l'essenza ma solo accompagnare, un'essenza che resta appesa alle sorti di un pesce (di un mollusco, di un crostaceo....) che non può permettersi di non essere più che fresco. Insieme ai piatti, se lo vorrete, ci sarà il commento garbato di Luciano, con il portato delle sue idee e dei suoi convincimenti, e una girandola di aneddoti piccoli e maledettamente affascinanti, a scoprire i segreti delle cento razze che non ti immagini o la vita della gente che è nata lì. Luciano è in tal senso una voce narrante, che tramanda riti e conoscenze, saperi semplici e profondi imparati lavorando. Perché, alla fine di tutto, quel raccontare sentito contribuisce fortemente a rendere dinamica e cangiante l'esperienza, in virtù di un tema che si dipana fra cento piccole storie vissute, e che per questo ti sembra possedere una perdurante appendice, a renderlo mai uguale.

Nel frattempo, con insistita gentilezza, una girandola di pietanze si farà spazio nell'immaginario per richiamare in più di una occasione la purezza dell'acqua di roccia. Fra piccoli, gustosissimi calamaretti gratinati o salmastri ricci di mare, fra soffici mousse di baccalà e incantevoli cicale, fra tagliate di tonno locale e seppioline con il loro osso (e il loro nero), fra panini alla trippa di mare (da mangiare rigorosamente con le mani) e mitiche crudità non avrete che da immedesimarvi; fra straccetti di pasta fresca alle triglie (un must) e ravioli di baccalà con salsa di Tropea e bottarga di muggine beatamente confondervi. Fra succulente grigliate di sparnocchi e gamberoni, fra personalissimi cacciucchi e subliminali pesci al forno, finalmente capire. Mutevole però avrete la proposta, in accordo con la stagionalità di quel mare che c'è lì. La dolce voluttà del millefoglie alla crema pasticciera, infine, chiuderà il cerchio. Per quanto riguarda i vini, la carta, in continua crescita, non vi deluderà, foriera di proposte anche originali e via dalla pazza folla. Ma resteranno quei sapori netti, precisi, frementi di mare e freschezza, di levità e temperamento, a suggellare un percorso pagano e sensoriale di trascinante realismo marinaro. L'immedesimazione si farà inevitabile, al limite della stranezza: come accorgersi che fra lì e il mare non c'è più distanza, e che in fondo quella lingua di sabbia che divide sia solo un palliativo, sicuramente utile da camminare ma assolutamente incapace a dividerti da un sogno.

Ristorante La Pineta di Zazzeri
Via Cavalleggeri Nord 27 - Marina di Bibbona(LI)
Tel.0586.600016
lapineta@youritaly.com

Le foto: Il ristorante di sera. Luciano Zazzeri fra pesci e mare. Il tramonto dalla Pineta. Panino di trippa di mare. Moscardini gratinati.

15 dicembre 2006