Carta, carta! Certe volte ci dispiace un po' questo essere solo elettronici... con tutti queste belle riviste che nascono e che si abbelliscono, con tanti libri interessanti da leggere .... Ne parleremo qui sotto, con un po' di riverenza, come si deve a un fratello maggiore.

Ecco le nostre: Recensioni dell'AnnoSei

• Cucinare alla bolognese: le ricette della "Vecchia scuola"
• Italiagolosa: ristoranti, alberghi e prodotti tipici secondo Edoardo Raspelli
• "La quadratura dell'uovo" di Carlo Cracco
• "Il buon tartufo" di Aldo Fiordelli: il "diamante della tavola" svelato
• "Guida Vini buoni d'Italia" curata da Mario Busso e Carlo Macchi

Cucinare alla bolognese: le ricette della "Vecchia scuola"

Un libro di cucina, anzi un manuale, da usare e stropicciare, per le ricette di ogni giorno e per quelle dei giorni importanti, ma soprattutto per ritornare alla manualità, alla funzione quasi terapeutica del cucinare. Smettiamola di lamentarci che in TV non c'è nulla di guardabile... lasciamola spenta e rimbocchiamoci le maniche, ne trarra giovamento il nostro umore e anche il nostro fisico, che potremo curare con piatti sani e gustosi.

La Vecchia scuola è una vera scuola di cucina, nata nella città che forse più di altre simboleggia la cucina italiana, la Bologna dalla millenaria tradizione culinaria, luogo di incontro di tradizioni e culture disparate, città delle osterie, del ragù, dei tortellini...

Alla Vecchia scuola si può andare per diletto o per professione, per sapere cosa cucinare ogni sera della settimana o per entrare a far parte della corporazione degli sfoglini e delle sfogline... gli eletti che da acqua e farina sanno tirare la sfoglia e da quella creare primi piatti inimitabili.

Da questa esperienza, nata da una tradizione di famiglia per inziativa di Alessandra Spisni, e dall'amicizia di questa per Barbara Bertuzzi, giornalista enogastronomica, è scaturito il manuale di cui parliamo. Un libro agile e pieno di ricette, che parte, appunto, dai metodi per preparare le diverse sfoglie e, da queste, i vari tipi di pasta (semplici o ripieni). Dopo la pasta il pane, e poi il ricco fritto alla bolognese, e via così con tante ricette e tanti consigli pratici, chiaro segno che si tratta di un libro scritto da chi in cucina realmente ci vive.

A guardare le numerose immagini si ha un po' l'impressione di un salto indietro nel tempo. Ricette e presentazioni ci ricordano i pranzi al ristorante della nostra infanzia, quando la nuova cucina italiana, ricca di suggestioni nouvelles e preparazioni dal grande impatto visivo era ancora da venire. Ma non è forse questa la cucina da fare in casa? Certo, è bello di tanto in tanto lanciarsi in qualche preparazione da Grand Chef, ma giorno per giorno sono altre le cose che si preparano e che si mangiano.

Un libro per tutti quelli che vogliono cucinare, sia principianti, per apprendere le basi, sia esperti, per tornare a confrontarsi con i piatti della tradizione italiana.

Barbara Bertuzzi
Cucinare alla bolognese: le ricette della "Vecchia scuola"
Edizioni Pendragon, 2004
Pagine 204 - 15 €

5 gennaio 2005 - Luca Bonci

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Italiagolosa: ristoranti, alberghi e prodotti tipici secondo Edoardo Raspelli

Sarà per i tempi tristi e bui nei quali ci tocca vivere, sarà per la dovizia di particolari con la quale ci vengono rovesciate addosso tutte le sventure del pianeta creandoci una sorta di dipendenza dal negativo. Sarà per questo, o più semplicemente per la maliziosa consapevolezza che si andranno a pescare le pagine fra le più ispirate di uno dei giornalisti enogastronomici più polemici (e querelati, sempre senza successo), che quando si ha fra le mani una raccolta di recensioni di alberghi e ristoranti di Edoardo Raspelli, si vanno a cercare la sue “celebri” stroncature. Come quella che racconta un cinquantesimo compleanno rovinato da una cena da Gualtiero Marchesi, il cui ricordo riemerge rabbioso in più di una pagina, o come le “Ventidue portate di vergogna”, frutto della visita al famoso chef catalano Ferran Adrià, che chiudono il volume.

Ma a ben vedere, le stroncature di Raspelli non sono fine a se stesse, sono piuttosto grida di dolore o di delusione, seppure espresse con una buona dose di sarcasmo e con penna avvelenata: “Che cosa sono diventato? Che cosa mi rimane oggi che faccio il bilancio di una vita passata a dare voti? L’amarezza di occuparmi di una categoria in gran parte mediocre e presuntuosa, supponente con il cliente sconosciuto, servile con il cliente VIP o ritenuto tale, un settore dove si uniscono pressapochismo, maleducazione, approssimazione.” E quindi facchini che non arrivano mai, portieri d’albergo che non conoscono sorrisi, cabine docce per nani, camere tristi in hotel (anzi, hôtel) carissimi, tovaglioli sotto le ascelle; ma anche una certa ristorazione “giovane”, che “esegue una cucina esangue, affascinante a vedersi ma priva di struttura, saporosità, fragranza, … piatti belli ma non buoni: non cattivi, certo, ma senza calore, senza mordente, senza personalità, esteticamente perfetti ma palatalmente glaciali…”

Ma se sono grandi le delusioni, sono anche grandi gli amori di Raspelli, che discendono poi tutti dalla passione per “le tre T”. Seguendo una sorta di “teorema”, la Terra, il Territorio e la Tradizione accolgono con le loro ampie braccia il meglio della ristorazione italiana, e dunque ne sono l’anima. Accolgono naturalmente il Pescatore di Canneto sull’Oglio (voto 17.5/20 nel 2001), la Taverna del Capitano di Massa Lubrense (17/20 nel 2003), l’amato Romano di Viareggio (16.5/20 nel 2002); ma accolgono anche chi si spinge più in là come Vissani (18.5/20, visita del 2004), l’Enoteca Pinchiorri (18.5/20 nel 2003). E accolgono persino, come figliol prodighi, anche coloro che sono stati sedotti dal maledetto “Dio Sifone” catalano, come Moreno Cedroni de La Madonnina del Pescatore di Senigallia che viene “perdonato” con un 17/20 nel 2004.

Certo, l’ego di Raspelli è smisurato (basti pensare all’introduzione, che inizia con la minuziosa descrizione dell’infarto avuto nel 2002 dopo un pranzo da Lorenzo a Forte dei Marmi, “che meritava 16.5/20”), ma da esso escono anche pagine ispirate come quelle, intimistiche, dedicate alle regioni italiane. E del resto non mancano i riferimenti autobiografici sparsi tra una scheda di un ristorante e quella di un albergo: l’infanzia nel quartiere popolare di Milano, il padre che non sopportava gli odori di cucina, il promettente inizio di carriera al Corriere d’Informazione e poi… “una grande penna buttata in padella.”

Il volume, che comprende scritti apparsi su varie testate, contiene tuttavia anche pagine inedite su prodotti tipici e le “chiacchiere del dopocena”, divagazioni enogastronomiche dalla giusta leggerezza (e, chissà perché, escluse dagli indici).

Edoardo Raspelli
Italiagolosa
ComeFare, Mondadori, 2004
Pagine 1200 - 22 €

3 febbraio 2005 - Riccardo Farchioni

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La quadratura dell'uovo

Se c'è una forma affascinante, sfuggente e ambigua, è quella dell'uovo. Tanto perfetta e tanto complessa, ma anche tanto primitiva e primordiale perché portatrice di nuova vita. Veicolo di vita ma anche di nutrimento: a questo proposito, si sbaglierebbe di grosso se lo si volesse imbrigliare nel ruolo di alimento base e senza ambizione, come viene giustamente osservato nella efficace pagina introduttiva di questa nuova opera firmata da Carlo Cracco, giovane e geniale chef in forza al "bistellato" ristorante Cracco-Peck di Milano. "Nessuna fantasia di cuoco è troppo audace per lui, non c'è compagnia o festa in cui manchi di dare il suo personalissimo contributo nei ruoli e nelle consistenze più diverse: legante o croccantante, effetto stracciato, liquido, cremoso, spumoso o duro…" Ed è eternamente sfuggente perché nel tempo cambia continuamente: uovo alla coque, sodo, omelette, "come un vecchio attore consumato, l'uovo cambia d'abito e consistenza in pochissimi minuti di cottura".

Come nel volume sul tartufo già recensito, le intriganti ricette di Carlo Cracco sono alternate a testi di vario genere: dalla derivazione dalla equazione polare dell'uovo alle somme riflessioni di Platone e di Marsilio Ficino, fino al delizioso "assurdo" finale "Come preparare un uovo sodo" di Eugene Ionesco.

Il libro contiene un'opera grafica di Claudio Papola, e include sia il testo in italiano sia quello in inglese.

Carlo Cracco
La quadratura dell'uovo
Fernando Folini Productions - Omnes Artes
Pagine 86 - 25 €

23 maggio 2005 - Riccardo Farchioni

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Il buon tartufo: il "diamante della tavola" svelato

Sembra facile parlare di tartufo, ma non è esattamente così: intanto bisogna spiegare che è un fungo, anzi un fungo ipogeo micorrizico (e già si inizia con i paroloni), e a designarne le tipologie ci sono opportuni nomi latini: per esempio, il più pregiato e desiderato, quello comunemente chiamato “bianco pregiato”, si chiama in realtà Tuber magnatum Pico. La superficie esterna si chiama peridio, la polpa interna gleba. E se poi si prova a spiegare perché il tartufo piace, ossia perché i suoi profumi sono così misteriosamente accattivanti e seducenti, non va molto meglio, perché quelli del tartufo non sono i classici “bei” profumi, come, per dire, quello della viola o della rosa; anzi, spesso, per uscire da una imbarazzante vaghezza si usano paragoni che non convincono pienamente chi vuol capire perché questo “diamante della tavola” (per usare una nota definizione di Brillat-Savarin) è oggetto di un così incontrollabile desiderio.

Detto questo, è una piacevole sorpresa constatare che leggendo le cento pagine circa che compongono questo libro, si riesce ad imparare come il tartufo viene considerato nelle varie fasi storiche fino alla formazione di un vero e proprio mito (si è arrivato ad assegnargli doti afrodisiache), come nasce e si sviluppa sotto terra a ridosso delle radici degli alberi, le sue proprietà nutrizionali, le varietà, i territori più vocati, da Alba ad Aqualagna, da San Miniato a Norcia, alle Crete Senesi, alla Valtiberina, al Périgord francese. Non vengono dimenticati, naturalmente, le figure del raccoglitore, il trifolau, e il suo rapporto con i cani. Infine, non mancano consigli su come conservare un tartufo (è possibile), un ricettario essenziale, e suggerimenti sull’abbinamento con il vino.

Una esposizione dei temi compatta e scorrevole, ma arricchita e allo stesso tempo alleggerita da continue “intromissioni” dell’autore che vi inserisce idee ed esperienze personali narrate in una confidenziale prima persona. Vengono così restituite le emozioni e le esperienze sensoriali di chi ha la fortuna di vivere a continuo contatto con i protagonisti della nostra enogastronomia, fino all’”estrema” confessione: una verifica, durante la stesura del libro, “consistita in un’omelette cotta in un filo d’olio extra vergine d’oliva e farcita con quasi cento grammi di Tuber aestivum, senza rimpianti.” . Del resto, proprio la passione, la partecipazione, l’esperienza personale stanno alla base di un modo convincente e coinvolgente di comunicare i piaceri del vino, dei prodotti tipici e della tavola. Senza i quali si rischia di comunicare (e accade sempre più spesso) solo un cumulo di luoghi comuni.

Aldo Fiordelli
Il buon tartufo
Edizioni Polistampa
Pagine 104 - 10€

25 novembre 2005 - Riccardo Farchioni

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Vini buoni d'Italia

Nella discussione che ormai impegna da qualche anno gli scrittori di vino, si inserisce preponderantemente "Vini Buoni D'Italia" -guida ai vini dai vitigni autoctoni- che da tre anni si qualifica per una scelta di campo dichiarata. La guida presentata al Merano Wine Festival lo scorso novembre e edita da Gribaudo si pone l'obbiettivo di selezionare e valutare i vini da vitigni autoctoni regione per regione, ed attribuire premi e menzioni ai più meritevoli come è uso oramai in tutte le guide che si rispettino.

L'edizione 2006 curata come sempre da Mario Busso e Carlo Macchi porta alla ribalta, accanto ai nomi sempre presenti, realtà alle volte dissonanti rispetto alle altre guide anche in territori dove l'autoctono è di rigore (leggasi Montalcino, Chianti classico, Langhe ecc.). E questo a nostro giudizio non è una pecca ma semmai un valore aggiunto della guida che si propone oltre che alternativa nel taglio anche nel metro di giudizio. Di particolare interesse l'introduzione ad ogni regione con le valutazioni dell'annata che, anche se non sempre condivisibili, sono una buona traccia per il lettore non particolarmente informato.

Entrando nel merito della guida ci pare importante uno strumento che dia lustro anche a produzioni enologiche derivate da vitigni a ragione o a torto definiti minori e autoctoni, non dimenticando però nella valutazione le difficoltà che i produttori affrontano nell'elaborarli e proporli al pubblico molte volte impreparato a valutarne l'effettiva qualità, distorto com'è da stereotipi basati sul binomio merlot-cabernet. In questo senso suggerirei agli autori di aggiungere un indice non solo per azienda ma anche per vitigno, in modo da facilitare confronti e ricerche di particolari vini. In definitiva una guida valida per chi cerca un legame sicuro tra vino e territorio.

Curata da Mario Busso e Carlo Macchi
Guida Vini buoni d'Italia
Edizioni Gribaudo
Pagine 696 - 20€

28 dicembre 2005 - Lamberto Tosi

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