La manifestazione goriziana ha ospitato al suo interno il congresso mondiale "Il clone per il terzo millennio", manifestazione che si articola su tre sedute a distanza di un anno l'una dall'altra e che per il 1999 ha avuto come argomento: La componente fenolica.

La manifestazione , promossa dall'Assoenologi e dalla regione Friuli Venezia-Giulia, oltre naturalmente le associazioni dei vivaisti Friulani, era quindi incentrata quest'anno su un argomento di particolare attualità ed interesse visto l' eccezionale interesse che si riscontra nei vini rossi in questi ultimi anni. 

I relatori del convegno erano di rilevanza mondiale a partire dal prof. Attilio Scienza, dell'Ateneo Milanese, al prof. Zironi, di quello Udinese, al prof. Deloire del gruppo del prof. Carbon. 

I lavori si sono protratti per tutta la giornata e sarebbe veramente arduo relazionare su tutti in maniera esauriente. 

Mi limiterò a riportare quelle relazioni il cui contenuto ha una valenza maggiore dal punto di vista della nostra rivista: dare informazioni utili e comprensibili all'amatore ed al degustatore.

La relazione di apertura del prof. Scienza è stata da questo punto di vista illuminante. 

Affrontando l'origine fisiologica dei polifenoli ha ricordato come in realtà di tutti i polifenoli presenti nel grappolo alcuni non sono per niente desiderati (quelli provenienti dal raspo), altri vanno accuratamente valutati, quelli provenienti dagli acini, e solo quelli provenienti dalla buccia dell'acino sono veramente desiderabili. Questi però sono solo il 12% del totale e sono concentrati in 1-2 mm di spessore. Antociani e tannini dolci derivano dalle cellule della buccia dell'acino che le accumulano in particolari vacuoli. 

Vista l'importanza della buccia qualsiasi operazione che ne consenta un maggiore contenuto nel mosto, una migliore estraibilità, un maggior contenuto di polifenoli nei vacuoli della stessa sono pratiche da perseguire per l'ottenimento di vini di qualità. Se le operazioni di cantina perseguono lo scopo di estrarre e far evolvere al meglio il contenuto fenolico delle uve, è nella vigna che si accumula e si rende disponibile quel 12% di antociani e tannini che nobilita i vini rossi. 

Ecco allora che la dimensione dell'acino (dipendenza diretta del numero di vinaccioli), il peso medio dell'acino, il rapporto polpa/buccia, il contenuto di pruina e la sua forma (il futuro della ricerca) sono i fattori che consentono di elevare il contenuto di polifenoli "desiderabili" e di renderli più disponibili. 

A tutti questi fattori se ne aggiungono altri, a livello sub-cellulare, relativi ai siti di accumulo dei polifenoli. In particolare i vacuoli cellulari che sono il sito elettivo di accumulo dei polifenoli nelle cellule dell'epidermide dell'acino, ed il loro disgregarsi in fase di maturazione permettendo il diffondersi dei polifenoli stessi nel mosto. 

Il prof. Zironi ha invece richiamato l'attenzione del qualificato pubblico, sull'evoluzione dei polifenoli all'interno del mosto e dell'importanza della loro rapida stabilizzazione al fine di ottenere vini più ricchi di polifenoli stabili. 

Di particolare importanza nella condensazione tannino-antocianica è risultato il glutatione un composto naturalmente presente nei mosti che in presenza di piccole quantità di O₂ permette di favorire la sintesi tannino-antocianica e permettere così la composizione di strutture polifenoliche più stabili e colorate. 

Il relatore si è poi soffermato sulla funzione dei polisaccaridi come "complessanti" degli antociani che permettono così di rimanere in sospensione nel vino e mantenere per più tempo il colore e l'aroma caratteristico del vitigno. 

Per questi motivi le prime fasi di trasformazione del mosto in vino hanno una eccezionale importanza per la evoluzione e la conservazione della componente polifenolica delle uve e della loro estrazione selettiva. 

Come esposto in precedenza l'ossigeno è il fattore determinante dell'evoluzione della componente fenolica e del successivo "élevage" del vino. 

Quindi la microssigenazione del mosto ed il successivo passaggio in barriques sono processi fondamentali per permettere quel moderato apporto di ossigeno che consente nella fermentazione di aumentare la massa dei lieviti e di condensare i tannini e gli antociani ed nel successivo "élevage" la loro stabilizzazione. 

A tale proposito mi pare di particolarmente significativa, per evidenziare la complessità del processo, l'esperienza del dott. Gerbi dell'Istituto di Enologia di Asti, relativa alle esperienze comparative tra maceratori rotativi e successivo passaggio in barriques e il metodo tradizionale che prevede lunghe macerazioni sulle vinacce e successivo passaggio in botti grandi. 

Il primo metodo è stato elaborato partendo da alcune premesse significative: 

• il vitigno utilizzato era il Nebbiolo;
• tale vitigno ha un contenuto polifenolico non molto elevato;
• presenta però un indice di estraibilità secondo il metodo di Glories di 70;
• l'esperienza tendeva a mettere in confronto Barolo ottenuto con questi diversi metodi di cui il primo elaborato al fine di estrarre molti polifenoli e accelerare il loro processo di stabilizzazione.

I risultati della ricerca hanno evidenziato quanto segue: 

• nelle prime fasi della trasformazione del mosto in vino e nel primo anno di invecchiamento il metodo "innovativo" dà vini più colorati e morbidi;
• negli anni successivi il divario si accorcia e si ha una progressiva decolorazione dei vini derivati dal metodo "innovativo" mentre il metodo tradizionale appare più stabile all'invecchiamento.
• Al momento della commercializzazione, dopo il passaggio in bottiglia, addirittura alcuni Barolo tradizionali risultano più morbidi e colorati rispetto al metodo "innovativo".

Questo perché il vino è un sistema chimicamente e biologicamente instabile che trova il proprio equilibrio attraverso una molteplicità di fattori che si evolvono ed esplicano la loro funzione nel corso del tempo. 

Le relazioni successive, di cui non riferiremo per motivi di spazio, si sono susseguite toccando argomenti come l'analisi sensoriale, l'influenza dello stress idrico sull'evoluzione dei composti fenolici, ecc. 

Mi consta solo riferire tra le interessanti relazioni quella dell'enologo L. Odello, che trattando di indagini di mercato sui vini rossi ha riferito di un andamento favorevole per questo tipo di vino almeno per i prossimi 5 anni. 

Lamberto Tosi