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Ricordi di baccalà. Bacciottini a Pontremoli
di Fernando Pardini


Il carrugio è stretto, le insegne non proprio appariscenti. Così devi aguzzare lo sguardo per scovare, sul fondo, la meta. L'osteria da Giardino, meglio conosciuta in tutta la Lunigiana come Bacciottini, non ha svolazzi da offrirti, né chincaglierie variamente agghindate. Il tovagliato non salta all'occhio per cura o dettagli ed i bicchieri sono quelli da vecchia mescita, quelli in cui i vini -lo sapete- vi dimorano stretti, senza respiro. Qui hai una cucina inossidabile, invariabilmente legata ai luoghi pontremolesi e ai cibi -poveri e forti- che ne hanno accompagnato la storia. In una piccola sala da quindici posti, forse qualcuno di più, hai l'onore però di una compagnia spigliata e cordiale, quella dell'oste Raffaello, dei Bacciottini l'attuale alfiere, e già questo ti fa sentire meglio. In cucina poi lavora la moglie Clara, a rendere leggero e femminile l'impatto terragno dei cibi. Per inciso -premetto- non amo il baccalà ( il motivo vattelo a pesca) e ben presto ho intuito che baccalà e stoccafissi quel posto non se li faceva mancare di certo. Per cui, quando alla mia richiesta di proporre un piatto rappresentativo della storia e dello stile del locale, Raffaello, con "sicurezza austro-ungarica" (così direbbe l'amico giornalista Fabio Rizzari) mi declama: frittelle di baccalà, beh, un po' di tentennamenti ce l'ho avuti, anche se non l'ho dato a vedere. Però chissà, saranno state le foto alle pareti, ritraenti un luminoso Luigi Veronelli recente ospite dell'osteria, sarà stato il richiamo della piccola storia gloriosa delle frittelle di Bacciottini, piatto bandiera fin dagli esordi, anno 1948, da quando cioé cominciarono ad essere servite al banco in un cartoccio di carta gialla assieme ad un bicchiere di vino bianco, oppure sarà stata la strana voglia di sperimentare di un giorno (soprattutto su me stesso) in un locale che nulla concede alla sperimentazione, fatto sta che ho accettato la proposta ed ho tentato l'azzardo, sfidando il temibile baccalà. In cuor mio, il leggero conforto di una frittura di fungo porcino pontremolese, piatto al quale mi è difficile rinunciare. Alla frittura l'onere di accompagnare le frittelle.

Ed è stato così che con meraviglioso "sgomento" ( per tutti i baccalà che mi son perso in vita mia) ho scoperto che non è mai troppo tardi: la fragranza, la sensualità tattile, la suadenza aromatica e la leggerezza di quelle frittelle letteralmente si libravano nell'aere, rendendo il piatto di elegante ed irresistibile suggestione. Forte ne ho sentito il richiamo, da sembrare quasi una evocazione. I funghi avran fatto pure la loro parte, ma la protagonista assoluta - e nuova per il mio palato- è stata quella frittella. Un piatto che da solo vale il viaggio, viaggio che peraltro vi consentirà di curiosare come si dovrebbe all'interno di un toccante centro storico medioevale. Sapevo degli amori e degli onori tributati al piccolo locale dal grande Luigi Veronelli, ma non sapevo della conoscenza fraterna tra la famiglia Bacciottini ed il "mio" Peppino Cantarelli in minore, alias Fabio Morelli, l'anima candida e silenziosa della fu Hostaria del Buongustaio di Corneda da Barbarasco, nel comune di Tresana. Solo il ricordo, il pensiero che fosse stato lì da poco, ha riesumato il riesumabile. Da lui, e da sua moglie Bruna, ho vissuto -letteralmente vissuto- la mia giovinezza enogastronomica, e forse anche di più, confuso e felice tra irripetibili salumi, zuppe di funghi, tagliatelle con farina di castagne, grandi arrosti da cortile, caci e grappe artigianali al mirtillo, appassionandomi a certi vini contadini di Lunigiana, selezionati da Fabio, quelli mai uguali a se stessi, quelli da azzeccare la bottiglia squadrandola in controluce, capaci a volte di intuizioni indimenticabili, così come di liberare un fuoco buono, assieme ad incauti moscerini caduti esausti dal troppo bere. In quelle due stanzette piene di chincaglierie, scampoli di esistenze in cerca di identità, brandelli di ideali masticati e mai dismessi, impegni e desideri spergiurati sopra un bicchiere di vino, canzoni di rabbia e speranza, gioventù.

Me ne son venuto da Pontremoli con un mare di ricordi in testa e con l'idea precisa di tornarci presto in quel posto, per godere ancora delle magnifiche frittelle, magari chissà, stavolta onorate da un grande olio d'oliva, anziché di semi. Raffaello, che pure di olio è attento estimatore, dice di no, che la pezzatura del suo pesce è tale da non prestarsi all'abbraccio di un olio di oliva, ché ne risulterebbe appesantito il tutto. Può darsi, ma il dubbio e la curiosità rimangono.

Quel che è certo, che mai avrei pensato così evocativa una frittella, e tanto dolci e struggenti i miei ricordi di baccalà.

Osteria del Giardino - Da Bacciottini. Via Ricci Armani 13 - Pontremoli (MS) tel. 0187.830120

8 dicembre 2004

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