di Luca Bonci

A Merano, come abbiamo già scritto, la presenza toscana era più che ragguardevole, e non si limitava solo ai bei rossi e a qualche rinascente vino bianco. Nella sezione Dulcis in fundo erano ben 5 i produttori toscani, tutti per presentare quello che forse è, a parità col Chianti, il più classico dei vini regionali: il Vin Santo.

Questo tradizionalissimo vino, che solo nella seconda metà degli anni '90 è stato regolamentato da disciplinari, è prodotto con l'appassimento di uva prevalentemente bianca, trebbiano e san colombano, a cui talvolta si aggiungono piccole quantità a bacca rossa, che diventano invece predominanti nella versione Occhio di Pernice. Dopo l'appassimento le uve vengono pigiate e il mosto inserito in piccoli caratelli che poi sono sigillati. La particolarità del vino si deve proprio a questo invecchiamento, che si prolunga per anni, senza nessuna lavorazione né controllo.

Una volta si diceva che un Vin Santo che invecchia meno di sette anni non è da farsi, oggi la situazione, e le tecniche di vinificazione, sono assai cambiate e così questo vino dolce lo si trova in offerta con stili e qualità cosi diverse da averne messo anche in crisi, nel recente passato, l'immagine di prodotto pregiato.

Cinque Vin Santo selezionati per il Festival di Merano sono segno di una rinascita? Siamo andati ad assaggiarli, e abbiamo ritrovato, pur nell'alto livello qualitativo, quell'abbondanza di stili che in effetti rende problematica la comunicazione di questo bel vino, tanto che in Toscana la frase "non esiste più il Vin Santo come una volta" è ormai diventata luogo comune.

Luogo comune, come sempre, da sfatare, e, se risconosciamo che i vini assaggiati possano in effetti incontrare gusti diversi, il nostro suggerimento è quello di esplorare questo mondo così che ognuno possa trovare i Vin Santo per il proprio gusto, a cui affezionarsi e di cui rifornirsi per non farseli mai mancare in casa. Perché questo è il vino dell'ospitalità con cui ogni buon toscano (o simpatizzante) dovrà sempre intrattenere l'ospite pronunciando l'immancabile invito: "...un goccetto di Vin Santo?"

Fattoria Ambra - Vin Santo di Carmignano 1999
Colore ambra, intenso, a indicare l'impostazione ossidativa. Fatto con un 90% di trebbiano e un 10% di san colombano, questo vino riposa in caratelli di rovere da 50 e 100 litri, per sei anni. I profumi sono di pasta di mandorle, leggermenti acetici, ossidati appunto, come si deve in un Vin Santo tradizionale. Al gusto spicca invece la dolcezza, la frutta secca, i pinoli e una certa aggressività, anche tannica, che esalta la complessità e il piacere della beva.

Bindella - Dolce Sinfonia di Vallocaia 2001
Trebbiano al 95% e malvasia, passa tre anni in caratello e il colore è ambrato. Un vino etereo ed elegante olfattivamente, che in bocca si offre dolce, equilibrato, reminescente di dattero e di note verdi di polpa d'oliva.
Dolce Sinfonia di Vallocaia Occhio di Pernice 2001
Quì l'uva maggioritaria è il sangiovese, un 60% a cui si aggiunge trebbiano, ma identico al vino precedente è l'invecchiamento, di 3 anni, in caratello. Il colore è un ambra intenso, con sfumature mattone, e i profumi sono fini e ricchi di toni volatili, ma non amplissimi. Molto soddisfacente al gusto, dove dolcezza, acidità e tannini compongono un insieme molto armonico.

Sorelle Palazzi - Vin Santo Riserva 2001
Il colore, sempre ambrato, è meno marcato che nel caso precedente, così come i profumi, speziati, sono meno pungenti. Prodotto con trebbiano, malvasia e san colombano, questo vino ha il suo punto forte nella cremosità della bocca che, decisamente dolce, offre anche note di frutta esotica, banana e caramello.

Villa Vignamaggio - Vin Santo del Chianti Classico 2002
Si tratta di un campione di botte (e infatti non era considerato tra i cinque selezionati), dal colore ambrato non intenso e dal naso etereo, fungino, che non richiama grandi dolcezze. E' prodotto con trebbiano e malvasia e offre una bocca ancora spigolosa, da Vin Santo classico, arricchita da un sapido finale di frutta matura in cui spicca l'arancio.
Vin Santo del Chianti Classico 2001
Ecco il prodotto finito, che ci dà sensazioni affatto diverse. Rimane infatti la nota fungina al naso, ma ora associata a sentori terrosi e plastici, e in bocca, ora dolce ma sempre aggressiva, la frutta ha lasciato il passo a toni di caramella mou: latticini e caramello.

12 aprile 2007