di Lamberto Tosi

Sotto la supervisione del professor Attilio Scienza, si è svolto a Vinitaly, sabato 9 aprile 2005, il convegno organizzato dall'Informatore Agrario, settimanale specializzato, sulla maturazione dell'uva e sulle metodiche per definirne la qualità in funzione dell'obbiettivo enologico. La ricerca su questa - zona d'ombra -, come stata definita la maturazione dell'uva, ha fatto negli ultimi anni notevoli progressi, legati soprattutto ad una maggiore conoscenza dei composti qualitativamente importanti e caratterizzanti i vini. Ciò ha consentito di indirizzare l'indagine sui precursori o centri di produzione metabolica di tali composti e permettere quindi di meglio definirne le fasi di produzione, trasporto ed accumulo.

D'altro canto è sempre più chiaro che è tutto il ciclo vegetativo della vite che influenza la qualità finale dell'uva: si pensi alla produzione degli acidi organici che avviene in epoca antecedente a quella della maturazione fisiologica, o allo sviluppo di un adeguato apparato fogliare capace di sostenere e alimentare il grappolo nella fase di maturazione.
L'indagine quindi, come risulta anche dalle relazioni che si sono susseguite, si sposta verso una analisi approfondita dei processi genici e metabolici capaci di influenzare maggiormente il processo di produzione ed accumulo di sostanza qualitativamente rilevanti.

Se la genomica ha dato la possibilità ai ricercatori di avere a disposizione la mappa dei geni della vite, tale conoscenza però non è da sola sufficiente a spiegare l'espressione di tali geni e ancor più la loro influenza reale nelle varie fasi biologiche della vite. Ciò è dovuto al processo biochimico che guida i sistemi biologici: i geni per essere espressi devono essere trascritti in RNA, il quale a sua volta non interviene direttamente nel processo biosintetico, ma viene interpretato dai ribosomi e trascritto in proteina, la quale agisce a livello delle vie di biosintesi. Ora bisogna sapere che una singola trasformazione biosintetica può richiedere diverse proteine e che una stessa proteina enzimatica può partecipare a più processi biosintetici. Questo fatto ci da una dimensione della complessità del sistema e rende importante la ricerca dei metaboliti che sono i veri artefici operativi della macchina biosintetica: sapere in un preciso momento quali metaboliti sono attivi può darci indicazioni su quali prodotti vengono sintetizzati nella pianta. Su questi argomenti ed intorno a queste problematiche si sono espressi il dottor Andea Carrara dell'Università di Torino e il dottor Osvaldo Failla dell'Università di Milano.

Il professor Pietro Tonutti dell' Università di Padova, ha illustrato le proprie ricerche, eseguite in collaborazione con il professor Fabio Mencarelli dell'Università della Tuscia, riguardanti i processi metabolici attivati dalle diverse tecniche di disidratazione delle uve. In particolare la ricerca ha messo in luce come una disidratazione tra il 10 e il 20% delle uve attivi sistemi metabolici relativi alla biosintesi dei polifenoli e degli aromi della bacca. In seguito il professor Gerbi dell'Università di Torino ha introdotto la parte enologica, illustrando i risultati ottenuti su nebbiolo e barbera applicando il metodo Glories come previsione di maturità fenolica delle uve. In particolare si è soffermato su una valutazione della sua attendibilità che è risultata buona solo se si possiede una massa sufficiente di dati, tali da permettere di elaborare propri livelli di maturità in relazione alla varietà ed all'ambiente. Il relatore ha anche evidenziato la possibilità di vanificare le maturità riscontrate in campo con processi di estrazione inadatti al vitigno in questione.

L'ultima relazione è stata tenuta del professor Moio dell'Università di Foggia, che, parlando di vinificazione ed espressione varietale, ha sottolineato come molto del patrimonio aromatico delle uve possa essere compromesso con l'uso di chiarificanti impropri ed a dosi eccessive. Tale fenomeno sarebbe a carico non degli aromi liberi ma di quelli glicolsilati che contribuiscono all'espressione varietale del vino nel processo di affinamento o invecchiamento.

Un convegno interessante su una fase cruciale della filiera produttiva del vino che ci consente di acquisire informazioni e metodologie innovative per guidare la qualità del vino partendo dal vigneto.

22 maggio 2005