di Maria Pelletti (mariapacquabuona.it)

Vogliamo proporvi una variazione di una ricetta letta anni fa su Sale e Pepe. Si tratta alla fin fine di un risotto, ma con una preparazione abbastanza lontana dall'usuale. L'ingrediente principale è la zucca gialla, così bella con i suoi colori vivaci, perfetta per la stagione. Come dicevano i vecchi: "chi ha zucca ha fatto cena," un proverbio veramente azzeccato se si pensa alla facilità con cui questa cucurbitacea dà vita a zuppe, creme, risotti, torte, ecc. ecc.

Si prende il via dalla pulitura della zucca, togliendo i semi (non nel nostro caso, in cui abbiamo utilizzato una parte che non li contiene, lontana dalla testa) e sbucciandola. Tagliate la zucca in fettine sottili e poi tagliuzzatela come viene. Mettete a bollire un litro di latte e lessateci la zucca per un quarto d'ora, o comunque fino a quando la vedete cominciare a disfarsi. Aggiungete a questo punto il riso.

Nella nostra ricetta abbiamo utilizzato riso selvaggio, anche per creare un contrasto cromatico con la crema gialla, ma questo dona al piatto note aromatiche abbastanza decise che si possono evitare, ottenendo un sapore più tradizionale, con l'utilizzo di riso dal sapore più neutro (arborio, baldo, carnaroli). Lasciate cuocere mescolando di tanto in tanto, non c'è infatti gran pericolo che il riso si attacchi, vista la quantità di liquido. Solo alla fine della cottura (circa 25 minuti per il riso selvaggio che abbiamo utilizzato), mescolate con cura, e infine aggiustate di sale e mantecate con formaggio grana e burro in cui avrete fatto soffriggere leggermente alcune foglie di salvia (poi tolte). Portate in tavola ben caldo e contrastate la dolcezza della zucca con una bella macinata di pepe nero.

Ingredienti per 4 persone: 400 grammi di zucca, un litro di latte, 300 grammi di riso, un etto di burro, sale, pepe, salvia e formaggio grana

25 gennaio 2007

Abbinamento: la dolcezza e cremosità del tutto può essere felicemente contrastata da un rosato o un rosso leggero e acidulo; un novello nella stagione opportuna, altrimenti un Santa Maddalena altoatesino, un Chiaretto del Garda, un Grignolino, un Rossese di Dolceacqua. (lb)