di Paolo Rossi

Curioso appuntamento quello che si è svolto mercoledì 8 marzo nella sfarzosa cornice dell'Hotel The Westin Palace di Milano: di scena era uno dei più blasonati e innovatori chef italiani, Igles Corelli, che, coadiuvato dallo chef del Westin Palace Augusto Tombolato, si cimentava in una cena in piedi dal titolo: "L'olio in cucina e le zuppe al cucchiaio".

L'evento si colloca nell'ambito di una serie di aperitivi-cene organizzati dalla casa editrice Gribaudo, in collaborazione con il Westin Palace e con la testata Il Giornale, per presentare in modo "concreto" i libri e gli autori più in vista della propria collana "il Gusto". In questo caso, il libro presentato era lo splendido volume illustrato Con il cucchiaio - zuppe, minestre, creme, di Igles Corelli, edito nel 2005.

Abbiamo detto un appuntamento curioso, ed è il caso di spiegare il perché. Prima di tutto per la cornice, la lussuosissima sala ricevimenti del Westin Palace, un luogo paradossale, se si vuole, per presentare un piatto della tradizione popolare italiana come le zuppe. Certo, non si trattava di zuppe qualsiasi; qua dobbiamo calare l'aggettivo ormai più inflazionato del lessico culinario: si trattava di zuppe rivisitate, o se vogliamo reinterpretate. Zuppe da mangiarsi in piedi, servite in recipienti dalle forme particolari, muniti di cucchiaio e con il calice del vino da parcheggiare su qualche tavolo o mensola e difendere da camerieri ultraefficienti e commensali distratti. Un'atmosfera curiosa, da aperitivo alla moda, popolata dal bel mondo milanese ma anche dai produttori dei vari oli adoperati in cucina e messi in libera degustazione su (risicati) tavoli.

Ma veniamo alle zuppe: interessanti, senza dubbio; ne citiamo solo alcune:

Crema di patate di Avezzano, panna acida, tartare di chianina di Gritti e aceto balsamico tradizionale di Acetaia Dodi.
Vellutata di fagioli con spinosini di Spinosi croccanti e ragù di cervo, salsa al pomodoro di Pesle.
Zuppa di cereali con ditalini di farro Latini e quenelle di ricotta.
Zuppa di pane, parmigiano croccante in brodo di cappone.

Interessanti a mio avviso perché, nonostante i chilometrici titoli, le composizioni erano fermamente ancorate alle radici storiche e al concetto di zuppa. Niente spume, niente sublimazioni, niente invasioni molecolari: il farro era farro, i fagioli erano nient'altro che fagioli. E anche questo ha contribuito a spiazzare il pubblico, che magari per certi aspetti si attendeva fuochi e fiamme, spettacolarità di presentazioni e licenze poetiche a non finire. Niente di tutto questo: nei piatti non c'erano quintessenze di, fantasie di, ma ottime zuppe. Evviva.

Ma passiamo ai corollari della serata, gli oli e i vini. Parto dalla scelta dei vini, molto intelligente a mio avviso, in quanto ha dato gran risalto a una tipologia, il rosato, che con le zuppe dà il meglio di sé. Ecco allora l'Oltrepò Pavese Brut Rosé di Travaglino, il Montepulciano d'Abruzzo Cerasuolo 2004 di Cataldi Madonna, lo Champagne Cuvée Royale Rosé di Joseph Perrier, affiancati da ottimi bianchi come il Pietramarina Etna Bianco 2000 di Benanti, il Trebbiano Colle della Corte 2004 di Orlandi Contucci Ponno, il Lugana Cà Maiol 2005 di Provenza. Tra i rossi spiccava la scelta di due lambruschi, il Premium Mention Honorable Lambrusco Sorbara 2005 di Cleto Chiarli e il Vigneto Enrico Cialdini Lambrusco Grasparossa di Castevetro 2005 sempre di Chiarli. Da notare l'inserimento in carta anche di una birra, la piemontese Super di Le Baladin.

Per quanto riguarda gli oli, ho già accennato ai problemi di spazio per i tavoli d'assaggio. Problemi che non sono finiti qui. Oltre ai tavoli troppo piccoli per potersi districare a dovere, degustare gli oli era un'impresa anche a causa dei recipienti scelti. Anziché i classici bicchierini da degustazione senza stelo, erano stati forniti piattini formato tè con un incavo semisferico nel centro: belli, ma davvero impossibile annusare senza inzupparsi il naso. Per l'assaggio, l'unica via era quella di adoperare un cucchiaino. Una vera punizione. Peccato. Tra i miei assaggi, hanno spiccato:
Olio extra vergine di oliva Dolina di Rado Kocjancic, prodotto all'estremo nord della zona di sopravvivenza dell'olivo, a Dolina, in provincia di Trieste; penetrante ma discreto all'olfatto, molto fine e con bellissimo sentore di erba fresca, finale sottile e piccante.
Olio extra vergine d'oliva Garda DOP az. Guerrieri Rizzardi, Bardolino (Verona); eccezionale per finezza olfattiva e coerenza gustativa, concreto e senza nessun cedimento al palato, dotato di classe straordinaria.
Olio extra vergine d'oliva Terra di Siena DOP di Carraia, di Franco Bardi, prodotto nelle colline a nord di Pienza; classico gran senese robusto e potente, a netta prevalenza di olive di varietà frantoio.
Olio extra vergine d'oliva DOP Terre di Siena dell'azienda Casa Bianca di Asciano; impatto interessante ma discreto, chiude su un piccante sottilissimo e piacevole.
Olio extra vergine di oliva Cassanese di Terre di Balbia; molto delicato, entra discretissimo in bocca, concreto e non invasivo. Ottimo.

A breve si replica, cambiando però il soggetto; i prossimi appuntamenti di presentazione di volumi Gribaudo al Westin Palace di Milano sono:
13 marzo: la cucina campana, con Antonio Pisaniello, chef de La locanda di Bu (Av)
21 marzo: la cucina piemontese, con Nicola Batavia, de 'L Birichin di Torino
27 marzo: la selvaggina, con Igles Corelli
3 aprile: la cucina toscana, con Marco Garfagnini del ristorante Ninan di Carrara
12 aprile: la birra, con vari chef che propongono accostamenti tra birre, formaggi e piatti.
Il costo delle serate non è dei più bassi: si tratta di 60 euro (per informazioni 02 63364001)

19 marzo 2006