di Riccardo Farchioni

Via Ghibellina si snoda lunga e diritta; arrivati quasi sul viale di scorrimento, sulla destra si apre il ristorante Ora d'aria, nome allusivo del vicino carcere delle Murate. L’unico ambiente è bianco candido, alle pareti campeggiano opere d'arte contemporanea provenienti dalla galleria Bagnai di Firenze. E ad un certo razionalismo della veste estetica corrisponde un tratto stilistico molto preciso: chiarezza di intenti e linearità nella loro esposizione. Insomma un ideale mettere le carte in tavola in una situazione della ristorazione italiana dove l’ambiguità o la fumosità spesso confondono le carte e tolgono identità.

Qui innanzitutto si cerca di accogliere in modo esplicito una idea più flessibile del mangiar fuori: apertura anticipata alle 19.30 ed estesa fino a tardi, per esempio per i dopo teatro, con tanto di piccolo menu degustazione apposito. Poi, più importante, Marco Stabile, il giovane chef-patron dai modi gentili e quieti (e dai solidi trascorsi: dietro ai fornelli prima alla Cantinetta Antinori, poi alla Cantinetta del Chianti di Siena e da Arnolfo a Colle Val d'Elsa) tiene ad una separazione chiara fra un menu di tradizione e uno di “creativita'”, che in fondo è parola meno impegnativa o forse solo più personale di “innovazione”.

La tradizione comprende le preparazioni toscane classiche, con qualche piccolo "commento a margine". Quindi la panzanella (anche se di farro della Garfagnana e con calamaretti saltati), la pappa al pomodoro (ma con melanzana croccante e olio al basilico), gli gnudi, la tagliata, il baccalà nella sua versione livornese analogamente non “rivisitati” ma lievemente riletti.

La creatività da parte sua fa poco uso di effetti speciali, che quando ci sono, non sono al centro ma nelle sfumature, o sottotraccia per ottenere un risultato all’apparenza naturale.

Qui andiamo più nel dettaglio: complessità e contrasti nelle capesante arrostite con passatina di ceci rosa di Reggello, burrata e sugo d'arrosto e (particolarmente ben risolti) nella zuppa di granchio (dolce) con raviolini di pomodoro confit e aneto (più acuti). Equilibrio esemplare invece nei tortelli di formaggio caprino in salsa di vongole e gamberi arrostiti. Nel gustoso petto e coscia di piccione in casseruola ai sentori di caffè con piccole verdure il petto ha cottura lunga, mentre la coscia ha un primo rapido passaggio di due minuti, poi viene ricaramellata prima dell'aggiunta della salsa con caffè. Si azzarda una composizione “verticale” ma senza fronzoli nel baccalà (spagnolo) su purea di patate (e che patate!)

I dolci vengono proposti sia in versione normale che “mini”, per chi fosse arrivato alla fine con il fiato corto. Qui è ironica la rivisitazione (stavolta si) del Cuba Libre, "ricomposto" separando gli originari ingredienti, e sovrapponendoli dentro un bicchierino in forma di spuma (il rum) e di gelatina (la coca cola); soavissimo è lo zabaione innervato di liquirizia che copre l’insalata di fragole. La cantina appare ben gestista, ricca com’è di suggestioni internazionali (soprattutto borgognone) e recettiva ai movimenti di opinione (leggi vini naturali e marcati dalle “tre A”).

Il menu degustazione della tradizione costa 50 euro, quello della “creatività” 60. Meno di 65 un menu completo alla carta.

Ora d’Aria
Via Ghibellina 3/c – Firenze
Tel. 055.2001699
Aperto di sera, chiuso la domenica
www.oradariaristorante.com


24 ottobre 2006