di Lamberto Tosi

Il regolamento comunitario 2165 del 20 dicembre 2005 autorizza, tra l'altro, anche l'uso del dimetilcarbonato come antisettico nella fase finale della produzione di vino, rimandando a successiva regolamentazione le condizioni di uso. Il dispositivo Ce n° 643 del 27/04/2006 ha stabilito le dosi di uso del prodotto permettendone quindi la sua utilizzazione in maniera chiara.

Le capacità antisettiche del dimetilcarbonato sono conosciute da tempo e impiegate in diversi settori alimentari. La storia del dimetilcarbonato è legata in qualche modo a quella del dietilcarbonato, già sperimentato negli anni sessanta in paesi europei, ma che si scoperse poi avere tra i suoi componenti secondari di degradazione gli uretani, riconosciuti come agenti tossici e cancerogeni.

Il dimetilcarbonato non ha fino ad oggi evidenziato questi problemi e i suoi derivati principali sono anidride carbonica ed alcol metilico.

Nella produzione di vino normalmente è già presente una piccola quantità di alcol metilico, derivato da una serie di reazioni secondarie a carico delle pectine e di altri componenti presenti nei mosti d'uva, ed è in vigore un limite ben preciso sul tenore massimo di alcol metilico presente nei vini ammessi al commercio (la vicenda metanolo docet), pari a 0,25 ml per 100 ml di alcol complessivo nei vini rossi e a 0,20 ml per 100 ml di alcol complessivo nei vini bianchi.

Per rendere più comprensibile la norma in questione facciamo un piccolo esempio: prendiamo un vino bianco di 12 gradi V/V di alcol complessivo; se applichiamo la norma in questione la dose massima di alcol metilico che può essere presente nel vino stesso si ottiene moltiplicando il fattore 0,20 per 120/100, calcolo che dà come risultato 0,24 ml per litro. La dose massima legale di dimetilcarbonato per litro è di 200 mg/l che, ad avvenuta degradazione, libera circa 0,121 ml/l . Quindi il contenuto massimo di partenza di alcol metilico presente nel vino, se si vuole adottare la dose massima ammessa, non può essere superiore a 0,119 ml in un vino di 12 gradi.

Bisogna dire che in molti vini bianchi, se si effettuano macerazioni pellicolari e si utilizzano enzimi non estremamente purificati, il contenuto di alcol metilico può superare gli 0,13 ml/l rendendo abbastanza rischioso l'utilizzo del dimetilcarbonato, dato che la liberazione dell'alcol metilico va di pari passo con l'aumentare della dose aggiunta. Bisogna poi sottolineare che questa degradazione è molto rapida (5-7 ore in funzione della temperatura) e quindi l'aggiunta deve essere effettuata in prossimità dell'imbottigliamento e la dose di alcol metilico è immediatamente presente nell'imbottigliato.

Per questi ed altri motivi il regolamento citato, che limita la dose del dimetilcarbonato, stabilisce anche che debba essere utilizzato solo in vini con contenuti di zuccheri superiori a 5 gr/l. Esso deve essere utilizzato solo con un particolare dispositivo di dosaggio in linea, molto preciso e del costo indicativo di 50.000 €.

Data la pericolosità del prodotto, anche allo stato di vapore, il personale all'imbottigliamento deve essere adeguatamente addestrato e attrezzato per effettuare una bonifica ambientale in caso di incidenti.

Stante la elevata tossicità per l'uomo allo stato non dissociato, il prodotto trattato non deve essere messo a contatto con persone neanche per test organolettici prima di 7 ore.

Le bottiglie riempite contenenti dimetilcarbonato debbono essere più volte rovesciate per consentire un completo contatto con il prodotto prima della degradazione.

Il prodotto ha effetti solo come antisettico e non agisce, come invece fa la solforosa, come stabilizzante ed antiossidante.

Per il costo del prodotto stesso e degli impianti necessari per utilizzarlo, questo trattamento pare conveniente solo per impianti ad alto volume di produzione oraria.

Di fronte a queste considerazioni ci pare logico porre una riflessione? Ma era così necessario introdurre questo nuovo prodotto nella nostra legislazione vitivinicola o si tratta dell'ennesima concessione al processo di allargamento dei mercati alle grandi e grandissime industrie straniere che già ne fanno uso?

A voi la, non complicatissima, risposta.