di Lamberto Tosi

Molti nostri lettori ci hanno chiesto informazioni sulla Fermentazione Malolattica, questa seconda fermentazione che avviene in molti vini, sia bianchi sia rossi. Un fenomeno che per i primi non è sempre gradito, mentre per i secondi si tende a farlo avvenire a fine fermentazione alcolica, anche se esistono batteri e lieviti capaci di trasformare l'acido malico direttamente nel mosto in acido lattico o addirittura di trasformarlo in alcool (allora si parla di fermentazione malo-alcolica). Ma noi parleremo della più classica delle fermentazioni, con la malolattica effettuata di seguito alla fermentazione alcolica.

Per esemplificare meglio facciamo l'ipotesi di aere un vino da uve sangiovese con queste caratteristiche all'analisi:

Vino rosso			Val. di riferimento
pH		3,36	3.0 - 3.5
Grado alcolico [met. per distillazione]	% vol	12,7	10 - 13
Acidità totale	g/l ac. tartarico	8,0	4.5 - 7.0
Acidità volatile lorda	g/l ac. acetico	0,39	0.20 - 0.70
Acidità fissa	g/l ac. tartarico	7,5	4.5 - 7.0
Anidride solforosa libera [met. Ripper]	mg/l	14	15 - 50
Anidride solforosa totale [met. Ripper]	mg/l	33	40 - 150
Glucosio e fruttosio [met. enzimatico]	g/l	0,2
Acido L-malico [met. enzimatico]	g/l	2,0
Polifenoli totali [DO 280 nm]		52,8

La fermentazione malolattica (FML) è una pratica delicata. Essa dipende da diversi fattori tra cui principali sono:

1. Il pH
2. La temperatura
3. la solforosa
4. l'aerazione
5. l'alcool
6. gli alimenti

Il pH: a ph inferiore a 3,1 la FML non si avvia. Il pH ottimale è 4 ma il vino ha spesso pH intorno a 3,4 e dunque bisogna, se possibile, innalzare il pH perché questo favorisce la fermentazione, ma se il pH è troppo alto si ha un attacco degli zuccheri con successivo aumento dell'ac. volatile; il nostro vino ha pH 3,36 per ora teniamolo così.

La temperatura: sotto i 12 gradi non si ha FML; l'ottimo è intorno ai 20-22 ma dobbiamo almeno garantire 18-20 C° nel contenitore.

La SO2 : un valore di totale superiore a 50 mg/l porta a difficoltà di fermentazione. Nel nostro vino, partendo da 33 mg/l ed avendo aggiunto 25 mg/l (alla svinatura) siamo a circa 58, valore che può dare qualche problema, ma i batteri moderni sono meno sensibili di quelli naturali.

L'aerazione: una leggera aerazione della massa favorisce la FML, se questa non si avvia si può quindi procedere ad un piccolo rimontaggio. La FML genera CO2, quindi un sintomo di FML è la produzione di anidride carbonica.

L'alcool: l'acool sfavorisce, se troppo alto, la FML Il vino del nosro esempio è in condizioni ottimali.

Gli alimenti: i batteri lattici hanno esigenze legate all'incapacità di produrre amminoacidi, ma questi possono liberarsi dai lieviti in decomposizione, tanto è vero che vini leggermente fecciosi sono più facili da fermentare che vini limpidi; in genere si aggiungono comunque alimenti specifici per ovviare ad eventuali carenze.

Il ceppo di batteri è importante: in genere si tratta di Leuconostoc oenos, batteri che dovrebbero essere omofermentativi (ovvero fermentare solo l'acido malico e non gli zuccheri) e anche non produttori di ammine biogene responsabili di allergie.

La pratica della FML

In genere la FML si avvia con batteri liofilizzati, o in pasta, che vanno disciolti in acqua minerale non gassata (perché è sterile) e poi aggiunti in una damigiana di vino da fermentare dove sono stati messi anche gli alimenti. Si tiene questo vino per 24 ore a 24 gradi, poi lo si aggiunge alla massa da fermentare avendo cura di rimescolarlo nella massa. Si pone infine il gorgogliatore sopra la vasca, o botte, e si mantiene la temperatura a 20-22 gradi.

Dopo 1 settimana si controlla se vi è produzione di CO2 e, nel caso, se l'acido malico è diminuito. Se dopo 2 settimane non si ha nessun segno di attvità del vino bisogna travasare, togliere le fecce e inoculare nuovamente rifacendo l'analisi della SO2.

I fattori da tenere sotto controllo sono: la pulizia dei recipienti dove si attiva la fermentazione, la temperatura dei contenitori, dato che la FML non produce calore, la presenza di CO2 avvertibile anche all'assaggio prima ancora che inizi a gorgogliare il colmatore.

21 novembre 2006