di Luca Bonci e Riccardo Farchioni

La scoperta. Fino a metà del secolo scorso esistevano ancora zone oscure sulle carte geografiche. Regioni inesplorate che stimolavano fantasie e cupidigia e incitavano all'avventura. Oggi ogni metro quadro del globo è misurato, fotografato e catalogato, e per nuove scoperte bisogna rivolgersi allo spazio, al sottosuolo, o alle profondità dei mari. Oppure, molto più modestamente e assai meno avventurosamente, ci possiamo accontentare di scoperte quotidiane, non esclusive, piccole inaspettate novità.

Anche una carta dei vini, la piccola cartina geografica della cantina di un locale, può contenere, nascosta tra le righe, la scoperta di una sera. Il Tajardino 1988, vino da tavola prodotto da Gian Paolo e Giovanni Cavalleri, viticultori in Erbusco. Dodici gradi, una gradazione consona per l'epoca, e un uvaggio (non certo un assemblaggio) di uve cabernet sauvignon e merlot.

Già quel viticultori la dice lunga, sull'animo dei Cavalleri, e la retroetichetta lo conferma. Conferma la passione per il vino, per la cultura del vino che si esprime dalla puntigliosa elencazione di tutti i dati salienti di questo prodotto della terra e dell'uomo: vitigni, anno d'impianto degli stessi, esposizione, ampiezza e altezza del vigneto di origine. Invecchiamento, data di imbottigliamento e numero delle bottiglie. Giorni della vendemmia, contenuto zuccherino e infine acidità totale media alla vendemmia e acidità totale all'imbottigliamento. Serve altro?

Il Tajardino lo abbiamo troviato spulciando la carta dei vini di Emilio e Bona, ristorante di Lombrici, frazione di Camaiore (LU) che unisce una certa rusticità "di classe" a robusti piatti della tradizione culinaria locale. Le vecchie annate sono riservate ai grandi toscani e piemontesi, grandi e inaccessibili. Ma ecco l'eccezione, quel nome sconosciuto e l'età ormai avanzata non possono non attrarre lo sguardo, spingere alla prova. Il patron Luigi non scoraggia: "io lo apro, e se non è buono me lo bevo io," dice, chiedendo poi caraffa e candela. Un'agile scaraffatura e poi, rassicurante, "l'ho già visto, il colore è bello, vedrete che è anche buono,".

Servito in ampi calici il vino mostra il suo bel rubino, non più acceso ma ancora compatto e deciso, limpido, e dalla tonalità decisamente affascinante. Basta un respiro per capire, è una scoperta, la piccola scoperta di una sera. I profumi si diffondono subito larghi, inizialmente ricchi di sensazioni di china e rabarbaro, liquirizia dolce, inchiostro, catrame e idrocarburi. Ma col passare del tempo, e della cena, arriva la confettura di fragole, la dolce speziatura, che si confermano in un palato vivo. Il suo discorso certo non è infinito, il suo spartito ad un certo punto tende a ripetersi, ma se esistono i (pochissimi) Mozart, vanno accettati anche i Salieri che sanno onestamente dare quello che hanno.

Quello che rimane è una impressione di fascino discreto e familiare, quello che potrebbe avere un signore lombardo di altri tempi e modi, magari un signore ritiratosi in campagna e difficile oramai da incontrare.

7 febbraio 2006