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Micotossine e vino

E' di pochi giorni fa la presentazione da parte de ministero delle Risorse Agricole e Forestali del linee guida per il controllo e la riduzione delle Micotossine (in particolare le Ocratossine) nel vino.

Il problema sanitario recentemente sollevato (a torto o a ragione) dalla presenza, anche in tracce, di micotossine nel vino, segue la problematica nota già da molti anni nel caffè, nella birra e negli insilati (mais, grano, ecc.), ove tuttavia i quantitativi di tali tossine risultano di gran lunga superiori (fino a 150 volte) a quelli riscontrabili nei vini.

Le zone di produzione vinicola più colpite sono al momento il sud Italia, il sud della Spagna e della Francia. Quanto all'origine del problema, sembrano da escludere motivi legati all'igiene in cantina, mentre è più probabile una causalità legata alla sanità delle uve (ad esempio, massicci attacchi di oidio alla vite tendono a favorire lo sviluppo di Ocratossine nel vino finito).

Le micotossine prodotte da muffe tipo Aspergillus e Penicillum (tipiche muffe da inquinamento ambientale), tra cui anche l'Ocratossina-A, vengono comunque parzialmente adsorbite da prodotti specifici, legalmente commercializzati nell'industria alimentare.

Buoni risultati nel vino si ottengono con i migliori carboni (scontando però una contemporanea riduzione di colore e profumi, particolarmente nei vini rossi, di norma più ricchi in micotossine) e bentoniti. Buoni effetti si ottengono pure con prodotti a base di fibre vegetali modificate in fase di fermentazione che tendono ad adsorbire le Ocratossine e gli acidi grassi a lunga catena e a eliminarli poi con le fecce.

Le linee guida in questione comunque ripercorrono in maniera puntuale tutte le fasi di produzione del vini puntualizzando gli aspetti più importanti della produzione vitivinicola, a conferma che chi ricerca la qualità sia nella sanità delle uve che nella trasformazione in cantina si pone su un livello di sicurezza elevato anche da questo punto di vista. Sono infatti le uva particolarmente attaccate da Botrytis e da Oidio, come quelle imbrattate di terra quelle più a rischio per questo tipo di composti, ma queste non sono uve che possano dare grandi vini.

Va poi posta particolare attenzione ai tappi ed alle barriques in particolare se non ben stoccate dato che Aspergillus e Penicillum ed altri funghi potenziali produttori di ocratossine potrebbero trovare buon terreno di sviluppo.

Se è lodevole l'iniziativa di prevenzione e salvaguardia della sanità del prodotto vino da parte del Ministero, ci pare comunque fuori luogo, alla luce dei dati riportati sopra, aprire una querelle sulle micotossine nel vino quando fonti ben più importanti di questi composti sono presenti in altri alimenti consumati con frequenza e quantità certamente superiori al vino (si pensi alla birra in Germania, per esempio).

Lamberto Tosi