APPUNTI DI VIAGGIO ALSAZIANI (seconda parte)

Procedendo verso nord, mia intenzione era quella di poter visitare due cantine di altrettanti produttori di Husserein-Les-chateaux, borgo di impianto medievale che rappresenta il punto più alto sulla Route des Vins, da cui lo sguardo coglie buone prospettive sulla Piana d’Alsazia.

Lì ho scoperto che le due cantine da me cercate si trovavano proprio l’una accanto all’altra, lungo una strada tranquilla (luogo comune parlare di tranquillità per queste strade ma è un aspetto fondamentale che mi preme sottolineare) che monta verso i vigneti. Alle spalle i pendii delle colline più alte, quindi delle prime montagne da cui spiccano in bella vista i resti dei tre castelli di Eguisheim. Sì perché il comune di riferimento qui è proprio Eguisheim, cittadina che, se avete la fortuna di visitarla magari quando è sera, ed è tutta illuminata, magari dopo qualche ora soltanto dal vostro arrivo in Alsazia come è successo a me, beh, posso assicurarvi che proverete forti emozioni: una vera e propria bomboniera piena di tutto ciò che architetturalmente fa Alsazia: struttura urbana concentrica racchiusa attorno al castello; una miriade di piazzette e di pozzi, case di vignerons tutte a pan de bois e tetti aguzzi; alcune maison anciennes del 600 con tanto di donjons, auriels, tours à escalier e poi fiori dappertutto: insomma un colpo al cuore tuffarsi nel calore e nel colore di queste stradine dove tutto ruota attorno al vino. Ma torniamo alle cantine.

La prima visitata in ordine di tempo è stata quella di Kuentz-Bas dove il signor Bas in persona ci ha guidato alla scoperta di alcuni suoi vini che derivano da uve coltivate in due vigneti Grand Cru di grande reputazione: Pfersigberg e, soprattutto, Eichberg. Il primo è nettamente diviso in due parti di cui una contigua ad Eichberg e l’altra sul versante di Wettolsheim, il secondo si dipana con continuità lungo la route des vins tra Eguisheim e Husserein. Ma entrambi hanno il pregio di trovarsi nel posto più insoleggiato della Piana grazie al fatto che lì piove assai di rado (minimo per la Francia intera): Pfersigberg si estende per circa 70 ettari ed è terra di elezione di riesling e gewurz in maniera particolare; Eichberg si estende per una cinquantina di ettari e su di esso trovano dimora e gloria tutte quante le uve nobili della denominazione: gewurz, riesling, tokay-pinot gris e Muscat.

Il signor Bas ci presenta all’assaggio:

Riesling Grand Cru Pfersigberg 1996
Riesling Cuvée Bicentenaire 1995
Tokay-Pinot Gris Cuvée Bicentenaire 1995
Gewurztraminer Grand Cru Eichberg 1996
Tokay-Pinot Gris Sel. Des Grains Nobles 1989

e c’è da rimanere stupiti: dalla finezza e dal fruttato rimarchevole dei "giovani" riesling (in particolare la cuvée realizzata appositamente in occasione del duecentenario della nascita di questa maison); dalla opulenza e dalla struttura del Tokay e soprattutto dalla tipicità, dalla indiscussa qualità del Gewurz Grand Cru Eichberg 1996.

Discorso a parte per la selection des grains nobles di tokay pinot gris del 1989, nel senso che discorsi occorre farne pochi: uno dei migliori vini assaggiati in terra d’Alsazia, uno dei migliori vini dolci o da meditazione di sempre a parer mio.

Approccio ancor più simpatico e familiare all’altra cantina , da André Sherer.

Sì perché i coniugi Sherer erano reduci da una recente gita in terra di Toscana, in quel del Chianti: e con piacere si è parlato di luoghi a noi assai più conosciuti. Scopriamo infatti che la signora Sherer fa parte e ne è stata una delle ideatrici, di un movimento che pare essere il precursore di quello che in Italia si chiama Le Donne del Vino: recente visita infatti l’ha condotta da Laura Bianchi al Castello di Monsanto di Barberino Val d’Elsa, che del movimento italico è una delle anime. Diversi i vini proposti in degustazione:

Riesling Cuvée Jean Baptiste 1997
Riesling Grand Cru Pfersigberg 1997
Tokay Pinot gris 1997 – Elevé en barriques-
Tokay Pinot gris 1998 Vendange de St Martin
Gewurztraminer Holzweg 1996
Gewurztraminer Grand Cru Eichberg 1996
Gewurztraminer Grand Cru Eichberg 1997

E, ad ogni assaggio, cresceva la consapevolezza di aver avuto la fortuna di incontrare cantine di rara qualità e il dubbio che questa qualità fosse mediamente rispettata in Alsazia, in quel caso si sarebbe trattato di livelli per me impressionanti e allora ho preferito pensare (ma sono sicuro che è così) di essere stato oculato e fortunato nella scelta. A proposito, colgo l’occasione di menzionare il gewurz Holzweg e non solo per la bontà ma in quanto Holzweg è il nome di uno dei tanti posti che in Alsazia chiamano lieu-dit, letteralmente luogo chiamato così, una vigna cioè particolare, di piccola-media estensione, vocata e ben esposta, che può non trovarsi in un vigneto Grand Cru ma che rappresenta un sito importante stante la qualità dei vini che ne derivano tradizionalmente: una sorta di clos insomma. E in effetti molteplici sono gli esempi di cantine che hanno proprio in tali lieux dit le vigne più reputate: basti pensare ai clos di Zind-Humbrecht o di Trimbach tanto per fare due esempi "alla grande".

E, a proposito di grandi, non resta che introdurre una delle aziende storiche della denominazione Alsace; uno di quei nomi che fanno "aguzzare le papille" ai degustatori di tutto il mondo; un nome i cui vini sono da sempre garanzia di alta qualità; un nome che divide con pochi altri, Schlumberger, Deiss, Hugel oltre chiaramente ai soliti Zind-Humbrecht e Trimbach la palma della maggiore notorietà internazionale. Ebbene, unica cantina visitata nel dipartimento alsaziano del Bas Rhin, è proprio lei: Colette Faller ovvero Domaine Weinbach – Clos des Capucins. Nella verdissima vallata di Kaysersberg, ai piedi della maestosa collina di Schlossberg, in uno scrigno di vigne e di rose, si erge solitario e ridente il Domaine Weinbach, edificato nel 600 dai monaci Cappuccini. Acquistato nel 1898 dai fratelli Faller, questi lo donarono al figlio Théo. Théo è rimasta figura celebre di vigneron alsaziano, uno dei primi a fare della qualità un obiettivo primario e a battersi per il riconoscimento ufficiale della AOC, assieme alla valorizzazione dei terroirs e dei vitigni da sempre coltivati nella regione. Dal 1979 guida l’azienda la moglie Colette insieme alle figlie. La proprietà possiede circa 25 ettari di vigneto vocato di cui la metà nel Grand Cru Schlossberg. Schlossberg beneficia di condizioni naturali ottime: roccia granitica e suoli sabbiosi poco profondi, una esposizione a mezzogiorno e una forte ripidità, e fu il primo vigneto ad essere stato eletto Grand Cru. Stracelebrato vigneto da Riesling, veri e propri esprit de finesse.

Altre vigne sono presenti nel Grand Cru Furstentum, di natura argillo-calcarea, terreno mitico dei Gewurztraminer, quelli maggiormente corposi e complessi, e poi alcune parcelle si trovano nel lieu-dit adiacente, chiamato Altenbourg.

Infine il Clos des Capucins, lì dove sorge il Domaine, in pianura, noto per i suoi Muscat. Le pratiche colturali del Domaine tendono ad ottenere il massimo rendimento qualitativo delle uve, ed è in vigna che si concentrano i massimi sforzi.

Rese molto limitate (sui Riesling Colette parla di 40 qli/ha!); potature corte; assenza di fertilizzanti chimici; metodologie biologiche; vendemmia esclusivamente manuale condizionano senza ombra di dubbi tale qualità. Inoltre, nelle grandi annate, la pratica di effettuare vendemmie differenziate e ritardate per consentire la maturità ottimale delle uve e accrescere maggiormente, in tal modo, l’espressione aromatica e la concentrazione dei vini che ne derivano. La vinificazione in genere procede per pressatura soffice degli acini e decantazione statica; segue la fermentazione dentro antichi botti di quercia (scartato qualsiasi vaso vinario di legno nuovo); infine l’affinamento nelle stesse botti fino a maggio, mese in cui di solito i vini secchi vengono imbottigliati.

Intanto, quel soleggiato pomeriggio di settembre, Colette ci riceve nella maison, dal decor alto borghese, piena di mobili d’epoca, e in mancanza di posto nella sala d’accoglienza principale ci fa accomodare nella grande cucina, ad un tavolo lunghissimo e di fronte ad un caminetto enorme, calandoci in un’ambientazione d’altri tempi con tanto di donne di servizio a stirare e a conversare schiette. La signora Colette sa il fatto suo e incute una certa riverenza, ma si muove garbata e silenziosa tra i vari tavoli di degustazione. In quei posti si è portati a pensare di trovarci nel cuore di qualcosa di importante e quasi si ha timore nell’ordinare i vini, per la verità tutti in libero assaggio, perlomeno quelli della lista gentilmente offertaci. Noi ci siamo limitati, quasi per stupido pudore, a tre i vini da degustare che non avrebbero comunque tradito le nostre aspettative:

Alsace Riesling Cuvée Théo 1997
Alsace Riesling Grand Cru Schlossberg I 1997
Alsace Resling Grand Cru Schlossberg II 1997

La deliziosa aromaticità, con il naso pervaso da fragranze fruttate e floreali, la morbidezza e la vena acida del frutto donavano un quadro di finezza ed eleganza notevolissimi, in pieno equilibrio e con grandi possibilità di affinamento e arricchimento ulteriore. Più beverino il Cuvée Théo, più secchi e complessi i Grand Cru dove l’estrema nitidezza del frutto rende elegantissimo lo Schlossberg I; più corposo e opulento lo Schlossberg II.

Prezzi in cantina dalle 25000 alle 40000 per i vini assaggiati ma siamo quasi su un altro pianeta.

…di ritorno

Beh, l’esperienza nelle caves, quella a contatto diretto con i vignerons, termina qui, almeno di fatto, non certo nei ricordi, ed il viaggio del gusto dentro il viaggio fisico in Alsazia mi piace concluderlo segnalando due circostanze di contorno belle e materiali, di estremo interesse. La prima ha sede a Zellenberg, a pochi passi dalla bellissima Riquewihr, e precisamente nel ristorante Maximilien dove opera in cucina un grande chef d’Alsazia: Eblin. Devo ammettere che è sicuramente il ristorante stellato a livello più alto che abbia finora provato (ne ho provati veramente pochi) ed è stato entusiasmante il menù degustazione propostoci in quella dolce serata settembrina: come amuse-bouche un Carpaccio de truite, sauce tomato et hulivettes di mediterranea rimembranza; come éntrée un blanc des poireaux en vinaigrette, foie gras au cuillière che mi ha letteralmente sbalordito per le doti eccelse della materia prima: il foie gras d’oie per intenderci; il piatto centrale era un saporitissimo Pavé de sandre, jus d’ecrevisses, tarte aux poireaux costruito su un notevole accostamento di sapori tra la salsa dolciastra ai gamberi di fiume ed il pesce nobile, ancora di fiume, confezionato in elegantissima e profumatissima sfoglia, con il tortino di porri a ripulire le sostanze grasse e riprepararci per il boccone successivo.

Arrivano in sequenza poi un pre-dessert costituito da una salade des fruits exotiques, sorbet au basilic veramente corroborante ed una elegantissima crème froide à la Cabonnade et ses madeleins che conclude un momento troppo breve di grande cucina.

L’altra circostanza invece è costituita da un ristorante dalle rimembranze molto italiane e che si trova quasi al confine con la Germania, a Marckolsheim, paese natìo del giovane chef. E perché dalle rimembranze italiane? Perché quello chef ha avuto la fortuna, dopo le esperienze giovanili a fianco del celeberrimo Sanderens, di collaborare con il divin Gualtiero, ossia Gualtiero Marchesi: prima in cucina in Via Bonvesin nella storica sede di Milano poi, dopo l’apertura del relais ad Erbusco, in qualità di coordinatore dei corsi di cucina e di tutto quanto aveva a che fare con l’immagine di Marchesi. Ebbene, dopo averne sposato una delle figlie, Paola, ha deciso di compiere il passo che tutti gli chef degni di tal nome desiderano fare: aprire un ristorante per conto proprio ed esserne l’anima in cucina. Ebbene Michel Magada, questo il nome del nostro amico, ci è riuscito e lo ha aperto da appena cinque mesi a Marckolsheim appunto, il paese che gli ha dato i natali: lo ha chiamato Le Restaurant de Paola et Michel Magada.

Premesso che a settembre 1999 nessuna insegna era presente ad indicare il ristorante e quindi, pur trovandosi sul corso principale del paese, si è dovuto un po’ girovagare per localizzarlo, la fatica direi non è stata vana. Come ho avuto modo di dire anche a Michel, non ho mai avuto occasione in vita mia di provare un menù di Gualtiero Marchesi ma ritengo che la linea di cucina seguita dal giovane allievo, per quanto assaggiato, si possa ritenere sulla falsa riga di quelli che sono i dettami portanti della filosofia marchesiana: grande scelta della materia prima, cotture essenziali e non ridondanti, pochi ingredienti fondamentali per portata ma ben delineati nei loro sapori, ottima presentazione. Non amplissima ma certamente meditata la carta che si suddivide in quattro capitoli: Entrate Fredde, Paste e Risotti, Carne e Pesce e Desserts ciascuno dei quali costituito al più da quattro proposte per le quali non importa spennarsi per ordinarle alla carta.

In più, un unico menù degustazione da 4 portate più amuse-bouche, con tanto di vini abbinati al prezzo di circa 80.000 lire a persona. In sequenza gli assaggi hanno spaziato dalla Caponata agrodolce d’aubergine et crevettese sautées, dal Saumon marinée à l’aneth, sauce dolce-forte aux poires, a una salade de spaghetti froide à la boutargue de mulet et tomates, a dei corzetti liguri aux écrevisses, celeri et pignons de pins, per arrivare agli stupendi piatti di carne: canon d’agneau cuit dans sa graisse, aubergine au four à la fleur de sel e poitrine de canette des Dombes à la badiane, blettese sautées, sauce au miel de chataigne.

Infine i desserts: granité au Pinot noir d’Alsace, sauce au miel e fondant au chocolat amer, sauce au chocolat blanc et pistaches.

In abbinamento un Riesling Jenny Rèserve 1997, un Franciacorta Rosso Gualtiero Marchesi 1996 e il Pinodisé, vino da dessert marcato ancora Marchesi proveniente dalla vinificazione di uve chardonnay surmature e botrytizzate.

In questo modo e con la deliziosa compagnia dello chef se n’è andata l’ultima serata in Alsazia, con la testa già piena di sensazioni ancora tutte da focalizzare, da rimuginare, da mettere poi al posto giusto dentro al libro dei ricordi personali. E nel libro dei ricordi vorrei restassero anche le ultime visioni di questo viaggio intenso e che mi pare doveroso dedicare a tutti gli animali alsaziani: alle pecore e alle mucche, alle immancabili cicogne e al maiale Grof. Le visioni sono quelle di un delizioso alberghetto di campagna, immerso nel verde e nel silenzio di un angolo bellissimo della Route des Vins, dove i risvegli erano dolci e veraci le colazioni, dove il ritmo della vita scorreva lento quasi naturale e con esso i nostri pensieri.

Pensieri da viaggiatori, confusi e oppressi dall’altro mondo, quello di tutti i giorni, quel mondo che sarebbe stato lì ad attenderci e a spalancare le sue porte già durante il ritorno appena si intravede Basilea e ci si dirige verso sud, per regalarci quel sottile senso di strangolamento e di tristezza che ti viene quando incontri paesaggi e vite che non ti possono appartenere che per pochi istanti.

Fernando Pardini