Formaggio
di fossa e vini di qualità: la Romagna a tavola al "Mulino
del Cibus"
In
questi tempi di "enogastronomiomania" ci capita spesso di ascoltare
e partecipare a conversazioni su prodotti tipici, "di nicchia", di apprendere
di ortaggi provenienti da paesini sconosciuti (ma non saranno qualche
volta inventati? ci sarebbe da indagare... ) e preparazioni, stagionature
assai laboriose e peculiari le cui modalità sono complesse e
la cui tradizione si perde nel passato remoto.
Ma siamo sicuri che sempre si sappia di cosa si sta parlando? Insomma,
per esempio, siamo sicuri di sapere che cosa è il formaggio di
fossa? E di sapere in particolare che cosa sono esattamente le fosse?
Bene, le fosse sono delle cavità a forma di fiasco o tronco-conica
o cilindrica o di pera che sono state utilizzate per secoli per la conservazione
dei prodotti della terra, specialmente per il grano. Ma in un documento
notarile del XV secolo c'è scritto che assieme al grano in una
fossa c'erano "10 strati di cacio".
E dove stanno queste fosse? Stanno in non più di tre località:
principalmente a Sogliano al Rubicone, in Romagna, che dovendo scegliere
potrebbe essere eletta patria del formaggio di fossa ma dove la speculazione
e gli affitti scriteriati delle fosse medesime si sono fatti sentire
in maniera più prepotente; e poi a Talamello e a Sant'Agata Feltria,
sul versante marchigiano. Fra le fosse più significative menzioniamo,
per motivi storici, le "fosse antiche" Mengozzi, mentre quelle che ancora
oggi fanno prodotti di qualità sono, ad esempio, le fosse Rossini.
Ma dove stiamo prendendo tutte queste informazioni?. Rispondiamo subito:
dal libro "C'era una volta il formaggio di fossa. C'è ancora?",
Panozzo Editore. Ne è autore Graziano Pozzetto, instancabile
ricercatore delle risorse gastronomiche del nostro paese. La sua figura
potrebbe essere assimilata a quei grandi studiosi che "sul campo" accumulano
una enorme quantità di informazioni dalle quali poi può
attingere la comunità che si interessa di questi argomenti, comunità
che comprende una vasta gamma di soggetti, dal semplice appassionato,
o "cultore della materia", al professionista dell'informazione.
E infatti il libro di Graziano Pozzetto è una incredibile miniera,
dalla quale si possono estrarre informazioni quali la mappatura di tutte
le fosse, le loro storie, dimensioni e uso; la descrizione del formaggio,
come adoperarlo in cucina e i suoi abbinamenti vinicoli. Ma di Graziano
Pozzetto e dell'occasione in cui lo abbiamo incontrato vi racconteremo
poco più sotto, per ora continuiamo il racconto.
Dunque, il formaggio (che deve essere già in partenza di ottima
qualità, ottenuto da latte di vacca, pecora o capra o misto,
preferibilmente crudo e non pastorizzato, realizzato con cagli di ottima
qualità e già stagionato per almeno 50 giorni) viene infossato
in un microclima anaerobico nel quale avvengono una serie di fenomeni
di trasformazione (rifermentazione, processi enzimatici, osmosi e cessioni
di odori e sapori tra i formaggi...) che ne mutano le caratteristiche
organolettiche, rendendolo fra l'altro assai digeribile perché
una predigestione, o scissione, dei grassi e delle proteine è
già avvenuta.
Ma attenzione! L'infossatura deve avvenire una sola volta l'anno (tradizionalmente
all'inizio di Agosto) perché le fosse subiscono notevoli stress,
causati dal liquido perso dal formaggio, dai gas, insomma devono riposare
ed essere ripulite. Due o tre "infossature" l'anno, prassi introdotta
da immorali speculazioni, hanno rischiato e rischiano di distruggerle.
La sfossatura del formaggio, o "resurrezione", avviene all'inizio di
Novembre, in tempo per Santa Caterina, protettrice dei "casari". Ecco
quindi il formaggio di fossa, cioè uno dei prodotti più
pregiati di cui il nostro palato può godere: di colore paglierino
carico, talvolta tendente all'ambrato, solitamente privo di occhiatura,
di pasta compatta e friabile; di sapore complesso, deciso e di grande
personalità, con rimandi di funghi, tartufi, muschio e foglie
morte.
Torniamo
a Graziano Pozzetto, personaggio monumentale (in tutti i sensi!) e verace.
Lo incontriamo in una di quelle belle serate organizzate da Gianpaolo
Giacomelli assieme agli amici Carlo e Giuliano nel loro Mulino del
Cibus in quel di Castelnuovo Magra (Tel. 0187 676102, si veda la
nostra recensione al riguardo).
Queste occasioni sono un ideale punto di incontro tra il piacere e la
cultura (ma anche la cultura dà a sua volta piacere...), dove
i protagonisti della nostra enogastronomia vengono trasformati in "relatori"
di seminari che vengono diffusi in tutti i begli ambienti del locale,
ed ascoltare la storia e la filosofia di quello che si sta gustando
mentre ci si bea a contatto dei succulenti oggetti delle discussioni
dà un senso di consapevolezza assai speciale.
Eccoci dunque al tavolo di Graziano Pozzetto, vulcanico, impossibile
ad interrompersi anche quando gli si vuole porre una domanda, e sì
che le cose che racconta ne fanno venire in mente tante! Quale contrasto
con l'altro personaggio che abbiamo di fronte, altro illustre protagonista
della Romagna che è grande a tavola: Vincenzo Geminiani,
che assieme alla sorella Cristina costituisce l'anima
della Fattoria Zerbina. Gentile, modesto, parla quasi sottovoce
della sua azienda e dei vini che l'hanno resa ormai famosa: il bianco
Tergeno, i Sangiovesi di Romagna "Pietramora"
e "Torre di Ceparano" e il sangiovese-cabernet "Marzieno"
e poi due Albana di Romagna Passita attaccate da muffa nobile, l'Arrocco
e lo Scacco Matto. Vini ottenuti da una quarantina
di ettari vitati ad alta densità (8000-9000 ceppi per ettaro,
che consentono ancora una meccanizzazione dai costi non stratosferici).
E il contrasto, stavolta però contrappuntato da battute e sana
ironia, c'è anche con un altro simpatico commensale della serata,
Francesco Lupidi da Foligno, a rappresentare il Gruppo
Cufrol di Spoleto, che raduna alcuni frantoi oleari umbri di qualità,
dei quali abbiamo avuto il piacere di assaggiare alcuni dei prodotti
dai sapori delicatamente fruttati.
Vincenzo Geminiani ci racconta della "alleanza" stipulata con altre
due belle realtà della sua zona, la Drei Donà e
la Fattoria San Patrignano, a formare il Convito di Romagna
(www.convitodiromagna.it),
che vuole essere uno strumento di promozione del territorio, soprattutto
all'estero dove i motivi di concorrenza cadono, perché si diventa
piccoli piccoli al confronto dei paesi come Sud Africa e Australia che
aumentano le loro produzioni ed esportazioni di percentuali sempre più
rilevanti ogni anno. E sono veramente buoni questi vini, sentiti assieme
alla squisita proposta gastronomica a cura della simpatica Alessandra.
Bellissima sorpresa innanzitutto per il Tergeno 1999, ottenuto
da uve chardonnay e sauvignon raccolto botritizzato, sentito assieme
ad una bruschetta con olio sgocciolato Gradassi. Colore paglierino brillante,
profumi intensi e persistenti con rimandi agrumosi e leggermente vegetali.
Con l'ossigenazione l'elegante apporto della muffa nobile diventa più
consistente, a "condimento" di un vino di buon corpo e persistenza finale.
Assieme ad un succulento tortino di cipolla di Tropea con fonduta di
formaggio di fossa sentiamo invece il Sangiovese di Romagna Zarricante
1999 della Fattoria San Patrignano, dove all'olfatto coesistono
note legnose e un tantino vegetali. In bocca, dopo un bell'attacco fruttato,
la nota vegetale si ripropone e il vino non si mostra estremamente corposo
né lungo.
Altro discorso per il Sangiovese di Romagna Torre di Ceparano 1998
della Fattoria Zerbina, sentito assieme ad una Garmugia - tipica zuppa
dell'alta lucchesia - al riso Rondolino con ricotta affumicata, che
si propone subito con un colore più cupo, e con un naso un pochino
chiuso ma compatto e che preannuncia grande concentrazione, che infatti
è confermata in bocca dove la frutta di bosco rossa e la ciliegia
si fanno strada prepotenti in una ricchezza di espressione, talvolta
quasi "caramellata", e sorretta da una struttura media.
Infine il Pruno 1997 di Drei Donà, che mostra lo stesso
colore cupo e maggiore estroversione all'olfatto, con profumi dolci
ed intensi di frutta rossa, anche se si affacciano qua e là screziature
che definiremmo quasi acri. In bocca morbido e aperto, anche se non
strutturatissimo. È dura la lotta con una saporitissima Salama
da sugo il cui gusto verace e prepotente è appena stemperato
da un contorno di patate assai dolci.
E chiusura in bellezza con l'Albana Passita Arrocco 1997 sempre
della Fattoria Zerbina, che si abbina stupendamente prima con i decisi
sapori del formaggio di fossa accompagnato da miele di melata e poi
con il dessert.
Che dire a conclusione? Alla fine di serate come queste si esce soddisfatti,
contenti... e più "sapienti". Che volere di più?
Riccardo Farchioni e Luca
Bonci
(24/7/2001)
