Giannino, un tempo, era un classicissimo bar di periferia, di quelli normali, partita a scopa, malinconia, bicchieretto rustico, frequentato soprattutto dagli stanziali residenti di una operosa frazione dell'entroterra versiliese, Ripa, mai avvezza ai fasti modaioli dei posti più in voga di quella terra, disposta e adagiata sulla direttiva principale che collega Seravezza a Querceta o, se volete, Seravezza al mare.

Giannino era anche, e lo è ancora, il nome dell'oste taciturno di quel bar di periferia; Bigotti era, e lo è ancora, il cognome che porta. Se rechi visita oggi a quel locale, da novizio, ti accorgi da subito che di normalità là dentro ne incontri più poca: certo, non per il bancone che ti si para di fronte (pur elegante) che ne sottolinea ancora l'aspetto di bar-mescita e dietro il quale ci puoi trovare ancora il Giannino di cui dicevamo, ma dall'ognibendiddio che letteralmente avvolge il tutto - e parlo di distillati, grappe preziose, innumerevoli bottiglie di vino, olii - e che occheggia da ogni dove, sopra sotto davanti e dietro, e ti fa quasi quasi tornare sulla soglia per vedere se non hai per caso sbagliato indirizzo. No, non hai sbagliato, lì c'è il caffè - mescita Da Giannino. Sei arrivato.

Allora cerchi di capire i fatti ed i fatti stanno in questo: Da Giannino è ora caffè - mescita ed in più enoteca con cucina: gli artefici di questa autentica rivoluzione di provincia sono i figli di Giannino Bigotti: i fratelli Gianluca e Mario coltivavano una passione sfrenata per il mondo del vino e per ciò che lo circonda - che spesso è sinonimo di buon cibo - e così circa sette anni fa proposero in famiglia una trasformazione che desse un senso in più all'asfittico tran tran del bar "normale".

Di strada ne hanno fatta; dal bancone puoi scorgere una sala interna con i tavoli, è lì il regno nuovo: una trentina di posti non di più dove ad ogni ora del giorno e della sera puoi fermarti per imparare e approfondire argomenti golosi e trasognanti. In cucina opera la madre Leonella e da qualche tempo anche Gianluca; in sala regna incontrastato Mario, dall'aria sorniona e a lunghi tratti taciturna, che quando scorge interesse e curiosità nell'astante sciorina competenze vinicole ed extra-vinicole da vero gourmand e ti fa sentire parte di un mondo nuovo, fatto di piccole cose ricercate e genuine, che sanno di terra.

Non crediate di incontrare una cucina casalinga nel senso più tradizionale del termine, fatta di immancabili tordelli, tagliate, pane e salame: qui regna una cucina assolutamente casalinga certo ma che esprime moderata innovazione, e te ne accorgi nella ricerca degli equilibri, nell'amalgama dei componenti, finanche nella presentazione e composizione dei piatti. Molta ci è parsa l'attenzione riservata ai primi: mai dovranno mancare alternative ad un piatto al cucchiaio, ci saranno un risotto, una pasta lunga, una pasta corta, una pasta ripiena a fargli compagnia, dove pasta significa pasta tirata a mano. Sul connubio si gioca spesso con verdure e con carni - che qui di acquatico niente c'è - anche di tipo e taglio speciali (petti d'oca, speck artigianali) senza che si notino appesantimenti o iper-condimenti di sorta.

Qui i menù vengono scanditi e proclamati a voce, come si conviene agli osti, e cambiano rapidi ogni quindici-venti giorni la loro proposta meditata e non ampia, la quale potrà spaziare da un piccolo ventaglio di entrée legate alla terra a cinque-sei primi piatti su su fino alle carni alla griglia e ai selezionati formaggi, o alle torte dolci di elaborazione maison.

In un tiepido pomeriggio di un inverno inoltrato del nuovo millennio, già in odor di primavera, abbiamo potuto imparare e conoscere crocchette di patate e formaggio, strudel di verdure, petto d'oca in balsamico ed insalata novella, ravioli di patate con verdure in julienne, chitarra della casa con speck su vellutata di spinaci, risotto al vino rosso, tagliatelle casalinghe di castagne con pomodoro ciliegia, lardo croccante ed insalata riccia, vellutata di spinaci; tra i secondi costine di agnello a scottadito, controfiletto di cavallo al balsamico, petto d'anatra al sale, e poi la fantasia di formaggi italiani (tra cui uno splendido Moncenisio blu accompagnato da fichi aromatizzati al ginepro), la torta d'arance agli agrumi.

Quello che però fa grande e peculiare questo piccolo locale dei fratelli Bigotti è la cantina, ed i numeri sono dalla loro: 1000 etichette per circa 10000 pezzi sono tutto meno che uno scherzo. Imperiosa la lista toscana, e questo può non meravigliare visto che in Toscana ci troviamo, ma una carta dei piemontesi siffatta può sfidare molte carte blasonate con enormi possibilità di spuntarla, stanti varietà e qualità. Non mancano altre suggestioni significative come quelle che vengono dal Veneto, dal Trentino Alto-Adige, dal Friuli, dall'Emilia e dall'Umbria. Importanti chicche di quasi tutte le regioni italiane vi trovano comunque dimora, ed in più c'è, meditata ed importante, una raccolta di vini francesi ed anche più in là. Mescita al bicchiere cangiante e variata (di solito una decina di vini) e possibilità di asporto a prezzi più ragionevoli che non al tavolo fanno il resto.

Se possiamo forse rimproverargli la mancanza di una magia completa per la forzata coesistenza con l'attività di bar, qui, con ritmi slow puoi mangiare, incontrando piacevoli sorprese, a 40000 lire o giù di lì, escluso vini, con un servizio informale e senza fronzoli al contorno, con la tovaglietta di carta da bistrot, ma con piatti e soprattutto bicchieri di lodevole dignità e portamento. Sui vini i ricarichi sono medi, ma c'è tanta varietà...! Apprendiamo che questa fase vuol essere transitoria: le intenzioni sono infatti volte ad identificare con maggior forza Da Giannino come idea di ristorante. Se questo vorrà dire ristrutturazione interna o decentramento di una parte dell'attività ancora non si sa per certo, in ogni caso a Ripa due caparbi fratelli vogliono dare respiro - ancora e ancora - ad un idea futuribile di ospitalità e di cultura materiale, alla quale - ovvio - non faremo mancare, da oggi in poi, il nostro appoggio morale. Con gli auguri che ne conseguono.

(fp)