di Luca Bonci

Lugano è talmente italiana che si fa fatica a pensare di essere in un altro stato. Certo, "italiana" un po' tra virgolette, perché pulizia, ordine, auto elettriche ad "abbeverarsi" al parcheggio, sfilzata ininterrotta di banche dai nomi più vari, e via dicendo, riportano velocemente alla realtà: anche se abbiamo lasciato Milano così da poco e se le Alpi vere sono ancora a nord, dobbiamo rassegnarci, il confine è valicato. Un confine varcato da tanti nostri connazionali in passato, alla ricerca di lavoro e condizioni di vita più decenti, e ancora molto frequentato, non fosse altro per i patiti del gioco d'azzardo.

Tra i tanti per i quali la Svizzera non era una meta di svago, c'erano i genitori di Roberto Galizzi, nato a Bergamo ma con ascendenze liguri e subito emigrato. Dopo essere cresciuto nella Svizzera interna, come dicono da queste parti, discese nuovamente a sud, in questo triangolo incuneato verso l'Italia che è il Canton Ticino, e mise radici vicino al lago, proponendo nel suo ristorante, oggi insieme al figlio Silvio, una cucina dichiaratamente mediterranea, ma che, per noi che mediterranei siamo, rivela anche i contributi mitteleuropei di una vita comunque passata lontano dal mare nostrum.

Il ristorante non è grande e lo troviamo, in una fredda sera di febbraio, caldo e accogliente. L'apparecchiatura è classica, elegante, con un pizzico di fantasia rappresentato dalle coppie di uccellini in diversi materiali (i nostri sono di di porcellana traforata, altri in vetro, e così via) che differenziano i vari tavoli. Subito arrivano i pani, piacevoli e fatti in casa, che spaziano dal pane nero tipicamente germanico a quello alle olive taggiasche, sicuramente ligure.

Un piccolo omaggio culinario, un fagottino di pasta fillo ripieno di spinaci e ricotta con salsa al pomodoro, scalda l'atmosfera mentre scegliamo il vino da una carta mediamente assortita, che vede il suo punto di forza in una bella scelta di vini ticinesi.

Tra questi la preferenza va a una bottiglia che ci incuriosisce per la composizione, un bianco da uva merlot in purezza. Niente di strano da queste parti, spiega il maitre, dove l'uva prevalentemente coltivata è il merlot. Ed in lista vediamo infatti altri bianchi a base di merlot, solitamente in uvaggio, o anche di pinot nero. Il nostro, il Fante di Cuori 2006 di Matteo Canepa, si presenta in una confezione che definiremmo "leggera" per il colore del vetro della bottiglia e per l'etichetta semitrasparente, ma sfata questa impressione un po' sempliciotta con dei bei profumi tra il minerale e l'agrumato, freschi e persistenti, e con una bocca di grande sapidità, molto beverina. Veramente una sopresa, questo vino che dei merlot a cui siamo abituati (e comunque anche i merlot in rosso del Ticino hanno bevibilità ben diverse da molti polpettoni italici) sembra mantenere una bella presenza gustativa, pur non sfigurando nei profumi al confronto di altri vitigni bianchi ben più celebrati.

Rapidamente arriva l'antipasto, un "guanciale di vitello confit tiepido alla vinagrette di verdure con carciofi alle erbe." Una carne delicatissima e quasi dolce che contrasta con la freschezza acidula della vinagrette e il croccante tannino dei carciofi.

La scelta dei primi va su un "passato di crauti e mele allo champagne con crocchette di gamberoni" e "raviolo di porri e patate al tuorlo d'uovo e pancetta arrostita" (nella foto). Decisamente fusion il primo piatto che accosta l'acido dei crauti e delle mele al dolce dei crostacei, meno spiazzante ma forse più azzeccato il raviolo, singolo, del quale lodiamo la fattura della pasta e la forte impronta della pancetta che, con il tuorlo d'uovo, detta il timbro aromatico, mentre quello tattile viene lasciato alla cremosità del ripieno.

La scelta dei secondi divarica decisamente l'ambito degli accostamenti possibili, e così mentre sul "cartoccio di mare alla mediterranea," un profumatissimo insieme di pesce fresco, molluschi e verdure, si beve ancora bene il "merlot bianco" il "carrè di agnello da latte dei Pirenei su letto di carciofi e chips di patate all'aglio" chiama un vino rosso, che per restare in tema scegliamo ancora tra i ticinesi e ancora a base merlot, il Redegonda, selezione imbottigliata in esclusiva per 14 ristoranti ticinesi: floreale, leggero, di grande beva anche questo.

Se il cartoccio di mare fa dei profumi e della leggerezza i suoi punti di merito, il carrè mette in campo ricchezza aromatica e grande sapidità. Un vero arrosto contadino, rivisitato in chiave elegante.

Il ristorante è da un po' di tempo tra gli emergenti della guida Michelin, e così chiediamo qualche notizia in merito al maitre che ci racconta la storia di questa stella che non arriva, dell'amarezza nel vedere come in altri casi le stelle vengano assegnate con anche troppa leggerezza: locali aperti da solo un anno, o persino che cambiano gestione e la mantengono, insomma i soliti discorsi che sempre ruotano intorno al mondo guidaiolo. Una cosa è certa, Roberto, e anche Silvio, ci terrebbero tanto a questo riconoscimento.

Ed ecco i dessert, dove si conferma una certa semplicità nell'estetica dell'impiattamento (già notata nelle portate precendenti), che non bada troppo a svolazzi ed equilibrismi architettonici, ma non rinuncia a un'aria moderna.

La "mousse di pera e cioccolato amaro caramellata con sorbetto alla Williamine" e la "panna cotta al pompelmo rosa con datteri marinati nel rum e melograno" sono due dolci essenziali, molto primari nei sapori, decisamente leggeri e freschi, ottimi per concludere una cena senza ulteriori appesantimenti.

Un goccio di cognac e una scelta di piccola pasticceria chiudono la serata, ma, prima di andare, un saluto nelle cucine ci sembra dovuto, per scambiare due chiacchere con Silvio Galizzi (Roberto ha già lasciato il locale) e la madre Doris. Troviamo nelle loro parole conferma del posizionamento a metà strada tra mediterraneo e tradizione transalpina, anche se la volontà è quella di spingere decisamente verso i piatti della penisola, e Silvio ci conferma che, anche per quanto riguarda i piatti di mare, i suoi tre fornitori di pesce riescono sempre a fargli trovare dell'ottimo prodotto. Un menù comunque molto improntato anche all'improvvisazione, tanto che a mezzogiorno i Galizzi servono quello che hanno trovato sul mercato; un segno di rispetto notevole per la materia prima.

Salutiamo e torniamo all'esterno, ammirando lo spettacolo delle luci riflesse nel lago in questa notte limpida e gelida, pensando alla stella mancata e a quella virtuale che per noi già risplende accanto al nome di questo accogliente luogo del gusto ticinese.

Ristorante Al Portone
Viale Cassarate, 3
6900 Lugano (Svizzera)
Tel. +41(0)91 9235511
Fax +41(0)91 9716505
www.ristorantealportone.ch

25 febbraio 2008

p.s. due i menù degustazione, da 120 e 150 franchi svizzeri (bevande escluse) ovvero da 75 e 93 euro.