di Riccardo Farchioni e Luca Bonci

Uno chef norvegese affezionato alla nostra cucina (è già "autore" di due ristoranti italiani ad Oslo) si installa in Italia, alle porte di Lucca, e decide, per ora, di dedicare la maggior parte delle proprie energie proprio qui. Come resistere alla tentazione? Lui, chef e patron, è Dag Tjersland e sembra proprio intenzionato a far durare questa avventura italiana, tanto che insieme al ristorante sta realizzando quella che sarà una piccola ma raffinata offerta ricettiva. Poche ma belle camere, nel casale in pietra appena ristrutturato. Abbandonata la strada che porta da Lucca verso Pescia, il percorso che va in direzione Marlia e poi verso la Tenuta (molto ben segnalata ad ogni incrocio) sfoggia fra i più bei panorami di questa preziosa zona della Toscana.

All'arrivo, il bell'edificio, l'inconfondibile brusio di una clientela internazionale, qualche segno di "work in progress" (vedi piscina in costruzione); ma l'occhio corre subito verso l'affaccio che domina colline e vigneti. All'interno, pochi tavoli (a causa della bella stagione), due sale in allestimento ai piani superiori.

La scenografia del tavolo consiste di una apparecchiatura chiara, elegante, senza fronzoli; un personale rigorosamente biondo e nordico, e con il quale si fa qualche fatica a comunicare (ma questo non vale per Karen Thomsen, la brava "direttrice" di sala), porta un menu in cui fa fatica a districarsi anche un occhio allenato a scrutare ed interpretare menu. Sintetizzando, il meccanismo è il seguente: ci sono "pacchetti" di portate con relativi prezzi (a pranzo 2, 3, 4 portate costano 25, 34, 37 euro; a cena 4, 5, 6, 7 portate 39, 46, 55, 62 euro, rispettivamente; e, da aggiungere sempre, qualche euro di pane e coperto); i piatti, non prezzati, possono essere scelti passando dal menu di carne a quello di pesce e crostacei, o combinando variamente primi, secondi o dessert. Insomma, regole che spiazzano il commensale italiano, abituato a schemi più rigidi, ma che lasciano una bella libertà d'azione e soprattutto svincolano la scelta di un determinato piatto dal suo prezzo.

Il tavolo si arricchisce subito di sali aromatizzati, di una deliziosa crema di lardo, dei vari pani preparati in casa e della prima presentazione della cucina in forma di cucchiaini: uovo di quaglia con cipolla e caviale beluga.

Seguono poi triglie alle mandorle, sarde con farro all'arancio e crema di capperi, prosciutto alla salsa di lamponi ed aceto balsamico, questo a comporre l'antipasto e a dimostrare come la sensibilità norvegese dello chef mescoli ingredienti intimamente italici riletti in maniera non convenzionale.

L'impressione che in effetti si fa sempre più strada man mano che si va avanti, è quella di un cuoco dalle non trascurabili capacità tecniche che ha abbracciato la nostra cucina e ne conosce bene le caratteristiche e i fondamenti ma che non può che rivelare di non essere "autoctono" e di non essere quindi vincolato a certe tradizioni in fatto di accostamenti o procedure. E dunque, a parte l'omaggio alla tradizione locale (i tortelli lucchesi) si osserva già un scarto rispetto agli abbinamenti più canonici nel risotto porcini e parmigiano delle "vacche rosse". Ma i piatti più "emblematici", da questo punto di vista, devono ancora arrivare.

Lo sono i ravioli di astice in brodo di crostacei: una pasta ripiena di formato grande che ci si aspetterebbe asciutta viene immersa in un brodo come le paste ripiene di taglia più piccola. L'effetto che se ne trae è sicuramente nuovo.

Lo è il gazpacho gamberetti e vongole, servito in un grande piattone. Una abbondante passata di pomodoro fresco, solo leggermente aromatizzata e piccante, in cui galleggiano i frutti di mare e i crostacei appena cotti al naturale.

E si ritorna poi a un altro piatto simbolo del gemellaggio tra le dolci colline lucchesi e i fiordi della Norvegia. Il salmone norvegese cotto in forno adagiato su una scaglia di legno d'olivo e sotto una crosta di erbe aromatiche. Piatto essenziale, in cui le materie prime sono al centro dell'attenzione, tanto che i contorni li possiamo persino definire scarni: una passatina di verdure, insalata di finocchio, sedano e cardo al vapore... gentilmente arricchiti da un tocco di caviale e uova di salmone.

Per il resto, i piatti sono l'espressione di una cucina dai tratti mai troppo marcati, e sempre con un carattere lievemente sorprendente, anche quando si punta su un rassicurante fois gras con sorbetto e confettura di fichi, e ci si esalta per la strepitosa gelatina di Vinsanto che lo accompagna.

La carta dei vini potrebbe essere più interessante, ma le intenzioni sembrano buone e la Tenuta ha aperto da pochissimo, "da tre settimane e un giorno," come conferma gioiosa Karen, perfettamente a proprio agio in questo "progetto", e contenta di essere di nuovo in Italia, paese che ama. E' lei che si dà da fare negli abbinamenti "sbicchierando" più di una bottiglia con solerte simpatia.

Dopo i dolci e il caffé, arricchito da una preziosa selezione di cioccolatini, qualche considerazione finale su qualità e prezzi. La prima sicuramente non manca, e la cura degli ingredienti e dei metodi di cottura, così come delle preparazioni, è di alto livello, anche se alcuni abbinamenti, e conseguenti sfumature, richiedono attenzione e capacità di confronto per essere apprezzate. Insomma, si va alla Tenuta San Pietro per scoprire e conoscere. I prezzi, infine, non sono esorbitanti, soprattutto se si tiene in conto lo sforzo di realizzare i piccoli "extra" che ritmano la serata rendendola gastronomicamente movimentata. E la flessibilità concessa alla scelta nel menu, (che è anche flessibilità del conto) consente di approfondire, magari a più riprese, i diversi aspetti della cucina.

Una macchina si è messa in moto da poco, e i suoi primi passi sono promettenti. Aspettiamo di vedere la fine del rodaggio.

Tenuta San Pietro
Restaurant & Hotel
Via per San Pietro, 22-26
San Pietro a Marcigliano
55012 Capannori (LU)
Tel. 0583 926676 - info@tenuta-san-pietro.com
Visitata il 26 luglio 2007

16 ottobre 2007