di Maria Pelletti (mariapacquabuona.it)

Da qualche anno fanno bella mostra di sé, sui banchi dei mercati, dei pomodori bellissimi. A grappolo o a campanello, la loro caratteristica è quella di essere perfetti: il loro colore è rosso acceso, omogeneo, la rotondità senza imperfezioni, il profumo accattivante. Non si ammaccano, non marciscono, sono quasi indistruttibili. Tante belle caratteristiche che li fanno amare dai produttori, dai commercianti e dal consumatore disattento, quello che all'occhio non associa il palato. Tanto belli quanto insipidi questi pomodori, frutto di selezioni volte alla grande distribuzione, se li trovate lasciateli dove sono.

Parliamo invece di pomodori veri, di quelli che magari preoccupano il negoziante perché maturano troppo in fretta e che potete acquistare a buon mercato. Dei pomodori da pomarola, che si tratti del classico san marzano o di altre varietà più pregiate l'importante è che siano ben maturi, cosa che farà calare il loro prezzo e li renderà ottimi per essere trasformati in pomarola, per l'immediato consumo o in vista dell'inverno. Certo, proporre una ricetta per la pomarola sembra quasi offensivo, chiunque ne conosce una e ognuno ha la sua piccola variante. E infatti quella che segue non è che la nostra variante preferita, per una pomarola semplice e pronta a mille utilizzi.

Prendete dunque i vostri pomodori, lavateli e appezzateli in una grossa pentola. Per ogni cinque chili di pomodori aggiungete una cipolla tritata. Portate a bollore, rimescolate e dopo quindici minuti scolate dalla pentola gran parte del liquido di cottura (se non lo volete gettare vi consigliamo di berlo freddo e condito, è al livello di famosi e costosi aperitivi). Fate raffreddare un poco e passate con le apposite macchinette che separano la polpa da buccia e semi o col passatutto. Salate, se volete, e ponete la pomarola in barattoli di vetro idonei alla sterilizzazione che avverrà facendo bollire i barattoli ben chiusi in abbondante acqua per circa 40 minuti.

Per evitare rumori e possibili rotture, interponete tra il fondo della pentola e tra ogni strato di barattoli dei canovacci, e fate attenzione che i barattoli superiori siano completamente immersi nell'acqua. Terminata la sterilizzazione lasciate i barattoli nella pentola fino a quando l'acqua non sia fredda. La pomarola così ottenuta avrà una bella consistenza e aroma abbastanza neutro, tale da renderla ottima per svariati utilizzi.

Ingredienti: cinque chilogrammi di pomodori maturi, san marzano o altro. Una cipolla, sale.

12 settembre 2005