di Riccardo Farchioni

E come era forse prevedibile, il trionfatore è stato Russel Coutts, vincitore della ultima America’s Cup...

No, non avete sbagliato rivista, naturalmente si parlerà - eccome! - di cibo: il fatto è che l’Isola d’Elba è stata teatro dal 3 all'8 maggio di una sorta di anteprima della America’s Cup che si terrà nel 2007 a Valencia, con gran parte di quelli che ne saranno i protagonisti (si veda www.elbacup.org). Ma visto che c’era una Elba Cup, perché non organizzare una Elba Food Cup che mettesse in campo i “valori gastronomici” dell’isola? Questo devono aver pensato diverse associazioni, fra le quali la Confcommercio, presieduta da Luciano Marinari, anch’esso valido ristoratore nel suo “Da Luciano”, che a pochi chilometri da Portoferraio si affaccia sul piccolo e delizioso golfo di Scaglieri (tel. 0565/969952).

L’isola d’Elba: questo “grumo” di macchia mediterranea immerso in un mare blu intenso restituisce la fiducia nella capacità della natura di invadere lo spazio riempiendolo di bellezza. L’invasione del turismo estivo ha fatto sì che molti ristoranti siano sorti, spesso aperti con la prospettiva del successo assicurato e la tentazione dell’omologazione verso i soliti piatti. Ma la gastronomia elbana ha le potenzialità avere una sua personalità grazie alla congiunzione fra la tradizione marinara e quella agricola dell'entroterra, forse ancor più antica. A dimostrazione di questa tesi, ecco qui di seguito una piccola rassegna di piatti elbani e relative ricette, realizzati per l'occasione e assaggiati "in loco" ai quattro capi dell’isola, percorsa e ripercorsa a caccia di suggestioni della gola e non.


La parte dell’Elba che più deve faticare per guadagnare una immagine legata al turismo naturalistico è quella corrispondente alla costa orientale, un tempo zona di profondi sfruttamenti minerari. La città di Rio Marina è comunque graziosa, e i tavolini all'aperto del ristorante La Strega- Da Oreste stanno su un piano leggermente rialzato dominando le strade circostanti e guardando il mare sullo sfondo. La sburrita di baccalà è un piatto di rigorosa tradizione povera, in sintesi una zuppa di avanzi del baccalà che era la colazione dei minatori. Nella versione di Claudio Cecchini, chef del ristorante, viene alleggerito e rivisitato.

Seguendo la strada che va da Portoferraio in direzione di Marciana Marina, poco prima della località Acquabona la strada fa una ampia curva e lì c’è La Tartuca. Un’unica saletta, tavolini che danno sulla strada e su una campagna ricca di vigneti; poca ricerca di charme, ma un cuoco di talento riconosciuto nell’ambiente, Filippo Durante. Effettivamente il suo involtino di cardi e acciughe fresche con salsa di finocchio selvatico è un piatto che colpisce per freschezza e contrasti, un antipasto efficace, un ideale richiamo alle radici agricole dell’isola.

Vivace e spigliato Procchio, posto fra Capoliveri e Marciana nella parte nord dell’isola, e vivace e spigliato il St. James’s di Massimo Pileri, con i suoi tavolini di legno e le sedie di un verde vivace. Freschi, ammiccanti, molto estivi i maccheroni di pasta fresca con dadini di ventresca di tonno all’elbana, anche se alla fine danno la sensazione di una sovrabbondanza di ingredienti che va a scapito della personalità del piatto.

A pochi passi dal mare che sta dall’altra parte della strada, a Porto Azzurro c’è La Cantinetta. Lorenzo e Alessandro Bigazzi (padre e figlio) e Maria Giovanna Campagnolo (la moglie, in cucina) vengono da Firenze, e nel 2000 hanno aperto questo ristorante dagli interni molto graziosi. Il cacciucco elbano è più povero di quello livornese, dal quale furono eliminati i troppo poveri murena, tracina e gronco. Lungi dall’essere una “zuppona” di pesce, ha bisogno di molti accorgimenti nella preparazione: per esempio i piccoli polpi allungati vanno cotti a parte con le seppie, come a parte vanno cotti i fasolari, gli scampi e le cicale per la loro acidità elevata; le cozze vanno inserite all’ultimo, perché niente è più sgradevole, in un cacciucco, delle cozze stracotte e sfaldate.

Capoliveri se ne sta lassù, aristocratico, e chi ci va ci torna sempre volentieri, affrontando le intricate stradine quasi sempre in dislivello, proprie dei paesi appoggiati sui declivi. La Taverna dei Poeti è un ristorante grazioso, e se avesse la metà dei tavolini (che sono veramente molto vicini) lo sarebbe ancora di più, ma probabilmente è chiedere troppo. Sono buoni gli gnocchi alla gallinella con salsa di finocchietto selvatico di Massimo Poli: bella la consistenza degli gnocchi di patate, e la salsa in bianco è ben tirata e cremosa.

Marciana Marina è un borgo di grande fascino e le sue botteghe riescono ancora a non essere sguaiate. Quando si è stanchi del lungomare ci si può rifugiare nella piazza, appartata ed elegante. Appoggiato ad una spiaggia di sassi candidi, con la Capraia che si vede in lontananza e il sole che tramonta sul mare c’è il punto di riferimento della ristorazione elbana, ossia Capo Nord. Come se non bastasse, una valida mano allo chef Giorgio Morsiani e miglioramenti tecnici in cucina hanno fatto sì che il menu si sia arricchito di secondi finalmente di bella elaborazione (e dai prezzi consoni). Un piatto come il Patchwork elbano, a parte il gusto ineguagliabile del pesce crudo e la delicatezza dello zabaione di granchio margherita, è una sorpresa assoluta che gli occhi non si stancano di ammirare.


Le ricette

Sburrita di baccalà
Ristorante Da Oreste La Strega
Piazza Vittorio Emanuele 6
Rio Marina
Tel. 0565/962211

Ingredienti:
Filetto di baccalà deliscato e ammollato nell’acqua, aglio, nipitella, pomodoro maturo, peperoncino, olio extravergine d’oliva, crostoni di pane raffermo.

Procedimento:
Scaldare in una pentola il filetto di baccalà con abbondante aglio, aggiungendo un po’ di acqua per formare il brodo. Aggiungere il pomodoro tagliato a dadini, una manciata di nepitella, il peperoncino e aggiustare di sale. Terminata la cottura, adagiare nel piatto di portata 4 fette di pane condite leggermente con extravergine e brodo di baccalà. Attendere che i crostini si siano bagnati bene e procedere adagiandovi sopra i filetti di baccalà insieme a qualche spicchio di aglio e completare con qualche dadolino di pomodoro. Completare la decorazione del piatto con qualche rametto di nepitella fresca.


Involtini di gobbi o cardi e acciughe fresche con salsa di finocchio selvatico
Ristorante La Tartuca
Loc. Acquabona – Portoferraio
Tel. 0565/940240

Ingredienti:
800 gr. di gobbi
600 gr. di acciughe fresche
n. 20 fette di lardo di Colonnata
sale – pepe.

Per la salsa:
1 Litro di brodo di pesce
30 gr. di farina
1 bicchiere di vino bianco
60 gr. di finocchio fresco (il verde)

Preparazione:
Spuntare i gobbi, lavarli, tagliarli a bastoncini di circa 6 cm. e larghi fino a 1.5 cm. Lessare i gobbi in acqua bollente leggermente salata, sgocciolarli al dente. Pulire e sfilettare le acciughe fresche. Mettere insieme un filetto di acciuga con un bastoncino di cardo e avvolgeteli con una fetta di lardo in modo da ricavarne dei piccoli involtini. Far imbiondire gli involtini con qualche cucchiaio di olio extravergine di oliva, a calore moderato. Servire la preparazione in tavola ben calda aggiungendo della salsa preparata separatamente.
Preparazione della salsa:
Tenere in ebollizione il brodo di pesce, aggiungere il mezzo bicchiere di vino bianco e addensate con del burro e farina, precedentemente amalgamati .
Tenere la salsa in dolce ebollizione aggiungendo del finocchio selvatico fresco, finemente tritato, fino a quando avrà acquistato una consistenza né troppo spessa, né troppo liquida.


Maccheroni di pasta fresca con dadini di ventresca di tonno all’elbana
Ristorante St. James’s
Strada Provinciale 36 - Procchio

Ingredienti:
gr. 500 di pasta fresca, gr 600di ventresca di tonno, una melanzana, gr 500 di pomodorini ciliegia, 2 mazzetti di rucola, gr 20 di scalogno, gr 30 di capperi sotto sale, gr 80 di olive snocciolate, 1 mazzetto di basilico, gr 30 di prezzemolo, 1 spicchio di aglio, gr 50 di extravergine, peperoncino e fiori di finocchio q,b,

Preparazione:
in una padella far rosolare l’aglio insieme con lo scalogno nell’extravergine. Aggiungere poi i capperi, la melanzana e far rosolare ancora, poi aggiungere la rucola ridotta in piccoli pezzi, le olive snocciolate tagliate in piccolo e i pomodorini. Dopo una leggera cottura aggiungere la ventresca di tonno ridotta in dadolini. Continuare la cottura ancora un poco e poi terminare aromatizzando il sugo con prezzemolo tritato e fiori di finocchio. Scolare la pasta al dente e condirla con il sugo ottenuto, decorando il piatto con foglioline di basilico.


Cacciucco Elbano
La Cantinetta - Wine Bar Ristorante
Via Vitaliani, 52 - 57036 Porto Azzurro
Tel/Fax 0565/95528
E-mail lacantinetta@msn.com
www.la cantinetta.info

Ingredienti:
Cipolla, aglio, peperoncino, prezzemolo, olio extravergine di oliva, pomodoro, sale, vino bianco.
1,5 kg di pesce assortito: scorfano, murena, gronco, cappone, pesce prete, tracina, seppie, polpi (possibilmente non grossi) scampi, sconcigli, granchi e cozze.
Per fare il brodetto: una manciata abbondante di paranza fresca di pesci con i quali si ricava circa 1 litro e mezzo di brodetto.

Procedimento:
Fare rosolare gli odori e quando saranno dorati aggiungere le seppie, il polpo e i crostacei, in modo da preparare la base per la zuppa. Dopo alcuni minuti (tre o quattro) sfumare con il vino bianco e lasciarlo evaporare. A questo punto aggiungere il pomodoro e un po' di brodetto di pesce ottenuto con la bollitura e successiva filtratura della paranza di pesciolini. Lasciare cuocere per circa venti minuti e aggiungere i pesci scrupolosamente squamati e tagliati a trance, cercando di rispettare per ciascuna tipologia il giusto tempo di cottura si dovrà evitare di cuocerli o troppo o troppo poco. Cuocere il tutto a fiamma piuttosto moderata aggiungendo man mano il brodetto che abbiamo preparato, in modo da garantire una costante umidità necessaria per una cottura ottimale. A tre minuti dalla cottura ultimata, aggiungere le cozze e spengere il fuoco. Incoperchiare e lasciare riposare la zuppa per qualche minuto, servire poi in ovali in rame, disponendo sui lati delle fette di pane cotto a legna, precedentemente tostate e agliate. Cospargere sopra un po’ di prezzemolo tritato molto fine.


Gnocchi di patate in salsa bianca di pescatrice con finocchietto selvatico
La Taverna Dei Poeti
Via Roma 14 - Capoliveri
Tel. 0565-968306

Ingredienti per gli gnocchi:
500 gr. di patate
100 gr. di farina
un uovo
finocchio selvatico
un pizzico di sale

Ingredienti per la salsa:
Pescatrice (coda di rospo)
Olio extra vergine di oliva Monte Fabbrello
Scalogno
Peperoncino
Pomodori secchi
Vino bianco
Un pizzico di sale

Procedimento:
Impastare le patate (prima bollite) con il finocchio selvatico, la farina, le uova ed un pizzico di sale. Tagliare la pescatrice a pezzetti (più grandi degli gnocchi). Fare un fondo di scalogno e olio extravergine, mantenendo il fuoco basso far rosolare la pescatrice e sfumare col vino bianco, aggiungere i pomodori secchi tagliati a bastoncino, sale e peperoncino. Impiattare con una guarnizione di basilico e finocchietto fritti.

Patchwork elbano (Fantasia di crudité di pesci del nostro mare con zabaione salato di margherita)
Ristorante Capo Nord
Loc. La Fenicia – 57033 Marciana Marina (LI)
Tel./Fax 0565.996983

Ingredienti:
5 filetti di diversi pesci con diversa colorazione della polpa (triglia, cernia, sgombro, tonno, parago).
2 tuorli d’uovo, un poco di polpa di margherita lessata con la sua acqua di cottura. Olio extra vergine d’oliva, pepe e succo di limone q.b.

Preparazione:
mettere in un cutter la polpa di margherita lessata insieme alla sua acqua di cottura e frullare a lungo. Passare in un setaccio fino ad ottenere una crema. Sbattere i rossi d’uovo con un goccio di limone e un pochino di brodo di margherita. Amalgamare delicatamente e riporre in frigo. Tolte tutte le spine dai filetti, appiattirli battendoli delicatamente fra due fogli di carta trasparente, poi iniziare a comporre il piatto. Cercare di alternare la cromaticità delle polpe pere creare un giusto contrasto realizzando un Patchwork a forma di Isola d’Elba. Intorno alla composizione ottenuta versare lo zabaione di margherita insieme ad un filo di extravergine, salare, pepare e decorare con una rosellina di pomodoro rosso.


6 luglio 2005