Un cacciucco viareggino
di Luca Bonci

Cacciucco, ovvero kuciuck, parola turca che significa minuto, piccolo, e stava a indicare appunto un piatto in cui gli ingredienti erano fatti in piccoli pezzi. Sostantivo poi diventato, nella cucina toscana, sinonimo di piatto in cui si mescolano varie cose, tanto che si parla di pollo in cacciucco, cacciucco di carne e ... Cacciucco, quello che non ha bisogno di specificazione, quello per antonomasia, quello di pesce. E se di dice Cacciucco, non solo si sottintende "di pesce", ma spesso anche "alla livornese", visto che nella marineria labronica il cacciucco nacque, nel 16esimo secolo, come zuppa fatta dai pescatori a bordo, col pesce meno pregiato, quello che non avrebbe avuto mercato.

Che ci facciamo allora a Viareggio, nelle cucine del rinnovato grand hotel Principe di Piemonte, tra cuochi, giornalisti e assessori? Presto detto, la città del carnevale e del turismo balneare ha anch'essa il suo piccolo porto e una tradizione, lunga se pur non confrontabile con quella di Livorno, di pesca e di cacciucco. Qui il cacciucco è nato come variante della ricetta livornese sotto gli influssi delle piccole flotte di pescatori marchigiani e siciliani che, circa due secoli fa, si erano trasferiti nella piccola città in espansione turistica.

L'amministrazione Viareggina, qui rappresentata dall'assessore al turismo Franco Pulzone, per la quarta edizione della manifestazione "Il Pesce Dimenticato", ha deciso di rompere gli indugi e, pur riconoscendo la primogenitura livornese del celebre piatto, si è mossa per chiedere alla regione Toscana un riconoscimento di tutela per il Cacciucco di Viareggio. In tale ambito è stata organizzata la manifestazione a cui abbiamo presenziato ed è stato siglato un accordo con 15 ristoranti cittadini che, nell'ultimo fine settimana di novembre e nel primo di dicembre, serviranno uno speciale menù formato da antipasto e cacciucco a 25 euro (per dettagli si veda www.pescedimenticato.it).

Torniamo quindi nelle cucine del Principe di Piemonte, dove gli chef Amelio Fantoni e Andrea Neri presentano la ricetta. Una ricetta non solo viareggina, ma anche provocatoria, al motto non solo di "viva il pesce povero" ma anche di "bando ai soffritti!" Sì perché, spiegano i due cuochi, "bisogna far capire a chi cucina per professione e a chi lo fa in casa, che le tecniche e le conoscenze si evolvono, e che è possibile fare una cucina gustosa senza ricorrere a pratiche poco salutari e anche, a veder bene, poco fedeli ai sapori primari del cibo." Ecco così che la tecnica di estrarre i sapori tramite soffritto può essere efficacemente sostituita da un'attenta cottura, "in cui non si violentino i sapori, ma si sfruttino i succhi e gli umori della materia per dare sapore al piatto."

Ed ecco il pesce, "povero non per sua virtù intrinseca, ma perché è la domanda che decide il prezzo, visto che il pesce non ha il valore aggiunto della produzione, ovvero, per un pescatore la spesa per pescare un'orata non è certo diversa da quella necessaria per portare a casa un pesce serra." Il pesce, dicevamo, è quello trovato oggi al porto: polpo, seppia, pottino, sugarello, aluzzo, serra, gallinelle, capocchioni, con il pottino che attira l'attenzione, col suo strano nome, che poi scopriamo essere la denominazione locale della tremola o torpedine. Ma non è solo questo il pesce da cacciucco, che prevede una ricetta variabile a seconda della disponibilità. Benvenuta è la tracina, lo scorfano, il palombo, le cicale, mentre severamente proibiti sono i pesci nobili, l'orata, il branzino, gli scampi, le aragoste, che rappresenterebbero una vera degenerazione, e un inutile e sensibile aumento di costo del piatto.

Si procede, tra discussioni filosofiche sul cacciucco come piatto formativo, "perché richiede tempo per essere mangiato e favorisce il convivio," e notizie culinarie: il pesce viene pulito, deliscato il pottino, tagliati a tranci gli altri pesci, e con gli scarti, le teste, le lische, si prepara un brodo in cui poi si mettono a cuocere polpo, seppia e pottino. Niente sofritto, niente sale, che indurisce le fibre. Una cottura semplice quindi, in cui l'ingrediente principale sono i pesci stessi. Solo dopo una quarantina di minuti si aggiungeranno concentrato di pomodoro, aglio intero, olio di oliva, sale e peperoncino, che in questa stagione si trova fresco e offre al piatto non solo il piccante, ma anche un delizioso aroma.

La pentola ribolle, e abbiamo così qualche minuto per chiedere all'assessore Pulzone quali sono i prossimi passi che il comune di Viareggio intende fare. "Intanto," spiega l'assessore, "ribadiamo con forza che non vogliamo assolutamente metterci in concorrenza con Livorno. Il cacciucco è loro, solo che anche noi abbiamo una ricetta, abbastanza diversa perché più leggera, meno carica, forse più parente dei brodetti adriatici, e che si tramanda da secoli. Quindi quello che faremo è di scrivere un memorandum per la regione e di richiedere il riconoscimento del Cacciucco di Viareggio, fatto con pesce povero, per tutelare la nostra tradizione che, tra l'altro, è stata ben trasmessa anche dai ristoratori che non si sono mai lasciati andare a contaminazioni troppo moderniste."

Ma quindi, quali sono le differenze principali col piatto livornese? Beh, essenzialmente l'utilizzo di pesce un po' diverso, qua di sabbia, là di scoglio, e una cottura meno prolungata per il pesce da lisca, che nel cacciucco viareggino viene immerso nel brodo quando il piatto è quasi pronto. Una semplicità ancora più evidente nella ricetta di Fantoni che, oltre ad abolire il soffritto, ha scelto un insieme minimo di ingredienti: pesce, sale, olio, aglio, concentrato di pomodoro e peperoncino.

Eccoci quindi alla seconda fase: si aggiunge l'olio, il sale ed il resto, poi si cuoce ancora un po', fino ad ottenere una buona morbidezza del polpo e seppia (il pottino si disfa completamente e arricchisce il brodo). Infine si gettano i tranci del pesce residuo che cuociono in poco tempo, cinque minuti, e poi subito in tavola, col cacciucco servito su un letto di fette di pane (agliate a piacere) e rigorosamente posto a centro tavola, per riaffermare una ritualità del cibarsi, che in questo caso è una ritualità proprio di questo piatto e delle sue origini.

Senza fretta, dall'ampio piatto di portata, i commensali si serviranno, avendo la possibilità di scegliere e riconoscere tra i vari tipi di pesce, bevendo un buon vino rosso non troppo tannico (un selezione di Bonarda era la scelta nell'occasione), ritrovando, tra una chiacchera a l'altra,quella mediterraneità che ci avvicina al medio-oriente.

Ingredienti per 4 persone:
500 grammi di polpo
400 grammi di seppia
300 grammi di cicale
1 pottino da 150 grammi
2 aluzzi da 200 grammi
2 sugarelli da 150 grammi
e poi serra, gallinella, ecc. ecc.
4 cucchiai di olio etravergine di oliva
4 spicchi d'aglio
3 cucchiai di concentrato di pomodoro
pane affettato e abbrustolito
sale e peperoncino