Le cozze (muscoli in Toscana) sono un mollusco che, per il sapore deciso, ben si adatta a preparazioni al sugo e, addirittura, a esser insaporito come un piatto di carne, con mortadella e formaggio! E d'altra parte perché meravigliarsi? I francesi non aggiungono fromage alla soupe de poissons o sui molluschi da gratinare?

Scegliete dei bei muscoli. Più grandi saranno, meno ne dovrete riempire e quindi meno dovrete faticare, anche se è vero che spesso muscoli troppo grandi sono anche meno saporiti. Preferite comunque la provenienza locale, che dà maggiori garanzie di freschezza.

Molti pensano che preparare i muscoli ripieni richieda veramente tanto tempo, e certo non si tratta di un piatto dalla preparazione veloce, ma di fondamentale importanza è la tecnica utilizzata per inserire il ripieno, anzi per evitare che durante la cottura questo esca dalla conchiglia. Come spesso accade, la tecnica più semplice è sempre la migliore: i muscoli, una volta raschiato il guscio, vanno aperti a crudo facendo in modo di tagliare il piccolo legamento che comanda la chiusura e l'apertura del bivalve (è questo che, se integro, forza l'apertura della cozza in cottura). In questo modo il mollusco si dividerà su entrambi i lati della conchiglia e, cuocendo, serrerà al suo interno il ripieno, senza che sia necessario ricorrere a legature, quelle sì veramente complicate e anche poco piacevoli in fase di servizio.

Aprite quindi tutti i gusci servendovi di un coltellino sottile, inserito dal lato piatto del guscio, in modo che le due conchiglie restino attaccate dall'altro lato. Avrete in precedenza preparato il ripieno, con pane ammorbidito nel latte, parmigiano, mortadella di Bologna, aglio, prezzemolo, un uovo, sale e pepe. Con questo composto, che deve risultare abbastanza sodo, riempite uno dei due gusci in quantità tale da fare in modo che, una volta chiusa la conchiglia, non resti aria all'interno.

Fate poi un soffritto con olio di oliva, carota, sedano, cipolla, aglio e prezzemolo (quasi dovesse essere un sugo di carne) e sfumate con mezzo bicchiere di vino. Aggiungete concentrato di pomdoro e un bicchiere d'acqua e fate cuocere per cinque minuti a fuoco vivace. Adagiate i muscoli sul soffritto e fateli cuocere, coperti, per circa 20 minuti a fuoco medio-basso.

Ingredienti per 4 persone:
due dozzine, o più, di muscoli, due fette di pane raffermo ammorbidite nel latte, 50 grammi di mortadella, un cucchiaio da cucina di parmigiano, un cucchiaino di concentrato di pomodoro, un uovo, prezzemolo, sale, pepe.
Per il soffritto: carota, cipolla, sedano, olio extravergine, aglio, ancora prezzemolo e sale.

15 gennaio 2005