Il
pesce azzurro in tavola: cinque piatti e cinque ricette
di Luca Bonci
e Riccardo Farchioni
Il
pesce azzurro ha fatto rima a lungo con pesce povero, presente solo nelle tavole
umili, dove la grandezza delle dimensioni e la ricchezza della polpa sono state
sempre un sogno.
Finché un giorno ci si è accorti che
il pesce azzurro è ricchissimo di vitamine e sali minerali, è digeribile
e, perché no, anche economico. Ed ecco la riscoperta di questo alimento
dai sapori forti ma anche insoliti, che ha anche il vantaggio di stimolare la
curiosità di andare sempre a caccia di nuove specie, per lo più
poco conosciute.
Un sospetto grava però sul pesce azzurro: che
non si presti in cucina a elaborazioni di un certo interesse. Si può andare
insomma, rimanendo ben saldi nella retta via della nostra gastronomia, oltre i
sapidi piatti storici e classici? Si può andare, per intenderci, oltre
le "acciughe alla povera"? Un forte contributo nel risolvere questo
dilemma è venuto dal concorso gastronomico “Azzurro in cucina”,
curato da Claudio Mollo, giornalista enogastronomico livornese, e che quest’anno
ha avuto il gran finale a Viareggio con la presenza di Alfonso Iaccarino,
chef di Don Alfonso 1890.
Due sessioni, una per la tradizione ed una
per l’innovazione, con chef “marinari” al lavoro, a cercare di
applicare vecchi e nuovi strumenti in cucina al fine di esaltare e valorizzare
i risvolti del gusto di questi “mediani” dei nostri mari. In questa
cronaca, la descrizione dei piatti della "tradizione", visti dalla visuale
privilegiata di chi ha avuto la fortuna di partecipare alla commissione di una
delle finali per eleggere i vincitori.
Salsiccia
di palamita con crema di lenticchie - Cuoco Michele Mancini, del ristorante
Con Chè di Pietrasanta - LU
Un piatto non particolarmente
tradizionale, costruito su tutta una serie di contrasti, da quello tattile, tra
la suadenza della crema e la consistenza della palamita, a quello terra mare,
che al contenuto ittico della salsiccia oppone la lenticchia e, ancor di più,
il sentore animale della rete di maiale e il forte impatto del rosmarino che guarnisce.
Piatto equilibrato, peccato che manchi un maggior risalto del sapore di pesce
della palamita, un po' troppo in sottofondo.
Matuffi
con ragout delle tre "S"- Cuoco Amelio Fantoni
Piatto
di estrema delicatezza, con una polentina assai neutra che fa risaltare gli aromi
freschi e di ragguardevole complessità del ragù. Olio d'oliva e
basilico, insieme al tocco leggero del pomodoro, rendono l'impianto molto mediterraneo,
che si gusta con piacere, pur nella sua semplicità, godendo della purezza
della materia prima.
Cacciucco
di pesce azzurro avvolto in pane croccante e gelatina di sgombro - Cuoco Deborah
Corsi, del ristorante La Perla di San Vincenzo - LI
Qui la tradizione
la si trova nella tipica sapidità del cacciucco che, pur presentato in
elegante veste, rimane quel piatto di mare dalle sensazioni forti che ben conosciamo.
Il pane assorbe gli umori speziati e accompagna bene i tocchetti di pesce azzurro
che si differenziano piacevolmente l'uno dall'altro. Un piatto dai sapori scolpiti,
che non può non risvegliare gli ambiti più "viscerali"
del nostro gusto. Poco azzeccata invece la gelatina di sgombro, che intanto risulta
troppo delicata per accompagnare il cacciucco e che comunque non ci convince neppure
come piatto a se.
Giulebbe
di sgombro con cime di rapa, zucca gialla e aceto balsamico ridotto - Cuoco
Matteo Angeloni, del ristorante La Terrazza dell'Hotel Plaza e De
Russie di Viareggio - LU
La presentazione non è delle più
sofisticate, ma cromaticamente il piatto fa un bell'effetto. Ben delineati i profumi
dei vari ingredienti,in un bell'alternarsi fra pesce e verdure e con un tocco
d'insieme orientaleggiante e un po' selvaggio. Bellissima la cottura dello sgombro
che è degnamente accompagnato dalle verdure, senza sovrapposizioni aromatiche,
ma anzi con una bella fedeltà ai sapori originali delle varie materie;
peccato invece che la cottura della zucca non sia delle più riuscite.
Costardelle
saporite con Spinaci all'occhio di Bue - Cuoco Maurizio Bimbi, del
ristorante L'Apostoleta di Cascina - PI
Un piatto dalla complessa
preparazione, in cui però lo sgombro rimane in secondo piano rispetto al
contorno in cui spiccano gli spinaci all'occhio di bue, gustosi e leggermente
speziati. Le erbe aromatiche, che rendono il piatto olfattivamente interessante,
non riescono a esaltare più di tanto lo sgombro, alla fine risulta schiacciato
e poco espressivo.
Sessione svoltasi al ristorante La Cinquantina
- Cecina (LI)
Ed ecco, per cortese concessione
degli chef, le ricette!
Salsiccia di palamita con crema di lenticchie
Ingredienti:
500 gr. palamita, 300 gr. lenticchie, rete di maiale, carote,
sedano, cipolle, olio extra vergine d'oliva, aneto, maggiora, sale e pepe
Procedimento:
Ammollare le lenticchie in acqua per 24 ore, una volta ammollate cuocere in abbondante
acqua con le verdure. Una volta cotte fare una vellutata e tenere in caldo.
Preparazione:
Per la salsiccia pulire la palamita e ridurla a dadini, aromatizzarli in un recipiente
con sale pepe aneto maggiora. Stendere la rete di maiale e fare delle salsiccie
con la farcia sopra indicata. Passare in padella con olio d'oliva e far dorare.
Una volta dorata disporre in una fondina con la vellutata di lenticchie. Guarnire
con un po' pomodoro e olio d'oliva.
Matuffi con ragout delle tre "S"
Quantità per 6 persone
sugarello g. 500 - sgombro g. 500 - serra -
g. 500 - carote - g. 150 - zucchine g. 200 - cipolle - g. 100 - indivia g. 150
- finocchio g. 100 - Aglio n° 1 spicchio - Pomodoro in scatola g. 150 sgocciolato
- farina di mais g. 100 - olio extra vergine g. 100 - acqua - g. 800 - sale q.
b. - foglie di basilico
Procedimento:
Pulire il pesce sfilettarlo e
privarlo della pelle e delle lische. Conservare quest' ultime, lavarle bene, metterle
in una pentola con acqua fredda, coprendole abbondantemente e portarle ad ebollizione.
Pulire, lavare le verdure, tagliarle a pezzi grossi. Passare il pesce al tritacarne
con fori grandi, passare anche le verdure lasciando separati i composti. Mettere
le verdure in una pentola coprire di brodo di pesce e lasciare cuocere per 10
min. aggiungere il pomodoro continuando la cottura leggera per altri 10 min.
Nel
frattempo preparare la polenta che lasceremo cuocere almeno 30 min. e dovrà
risultare piuttosto liquida. Quando il ragout di verdure sarà pronto aggiungeremo
il pesce tritato senza farlo bollire, lasciando riposare alcuni minuti. Mettere
una macchia di polenta in una parte del piatto e dall' altra il ragout ottenuto,
terminare con un filo di olio Umbro e le foglie di basilico.
Cacciucco
di pesce azzurro avvolto in pane croccante e gelatina di sgombro
Per il
brodo di Sgombro:
1 kg di Sgombri - 1 capo d'Aglio - 1 mazzetto di Salvia
- 1 bottiglia di Vino rosso giovane - 1 kg di Pomodori pisanello - Olio, Sale,
Pepe q\b
Per il Cacciucco:
500 gr di Palamita - 500 gr di Ricciola -
500 gr di Spada (possibilmente dalla parte della coda) - 500 gr di Leccia - 1,5
kg di Pane casalingo posato
Per la gelatina:
1 It di Acqua - 25 gr di
Colla di Pesce - 300 gr di Sgombro - 500 gr di Sale grosso - 500 gr di Sale fino
- 250 gr di Zucchero di canna - 15 gr di Bacche di ginepro - 15 gr di Pepe rosa
in grani - 10 Foglioline di salvia - 1 Costa di sedano - 1 Carota - 1 Cipolla
Procedimento:
Per il brodo di Sgombri:
Prendere gli sgombri, sventrarli
e lavarli accuratamente. Fare un trito di aglio e salvia, rosolarlo appena in
olio extravergine di oliva, aggiungere gli sgombri e bagnarli con il vino.Cuocere
fino a che il pesce non si sia sbriciolato. Passare il tutto in modo da ricavare
il più possibile dagli sgombri; rimettere sul fuoco ed aggiungere i pomodori
precedentemente scottati privati di semi e passati. Cuocere a fuoco lento per
circa 30 min.
Per il Cacciucco:
Pulire e stilettare la palamita, lo spada,
la leccia e la ricciola. Tagliare a tocchetti non troppo grandi e rosolare in
padella antiaderente aggiustando di sale e pepe.
Per la Gelatina:
Prima
marinare 150 gr di sgombri con la marinatura di sale grosso sale fino, zucchero
di canna ginepro e pepe rosa per circa due ore. Lessare lo sgombro in 1 It di
acqua con sedano,carota cipolla sale e Pepe Cuocere per 30 min e filtrare il brodo
ottenuto.Colare il brodo in cilindri di foglio acetato della misura di cm 3 circa
ed inserire all'intemo dei piccoli filetti di sgombro marinato con scorza di limone;
abbattere di temperatura a +3 gradi.
Per la composizione del piatto:
Tagliare il pane in fette sottili ed inserirli all'intemo di un coppapasta. Cuocere
in forno a 180 per 5 minuti. Togliere il coppapasta e bagnarci il cestino di pane
ottenuto con il brodo di Sgombro aiutandosi con un pennello. Inserire nel cestino
i piccoli tocchetti di pesce azzurro. Guarnire con la gelatina di Sgombro.
Giulebbe
di sgombro con cime di rapa, zucca gialla e aceto balsamico ridotto
Quantità
per 6 persone
Sgombro g. 1500 - Cime di rapa g. 800 - Zucca gialla g. 600
- Semi di zucca q. b. - Olio extra Vergine g. 150 - Aceto balsamico g.150 - Aglio
n° 1 spicchio - Sale q. b.
Procedimento:
Pulire, filettare, diliscare
il pesce e tagliarlo a rombi, metterlo da parte. Pulire la zucca, togliere la
buccia, tagliarla a cubetti e cuocerla sotto vuoto a 80° per mezza ora. Pulire
le cime di rapa pelandole lungo il gambo, scottarle in acqua bollente salata per
1 min., raffreddarle, sgocciolarle e lasciarle asciugare su di un canovaccio.
Insaporire le cime di rapa in padella antiaderente con l'aglio schiacciato salando
leggermente. Tenere in caldo. Nella stessa padella far caramellare leggermente
la zucca gialla, salare e tenere a caldo. Scaldare una padella antiaderente adagiarvi
il pesce con la pelle sotto, salare, non appena il pesce comincia a cambiare colore
lungo il perimetro, girarlo e toglierlo, mantenendolo a caldo.
Montare
il piatto mettendo al centro le cime di rape, i cubetti di zucca, il pesce con
la pelle verso l'alto, condire il tutto con l'olio ext. Verg. e i semi di zucca
sbucciati. Ultimare il piatto con gocce di balsamico che avremo fatto ridurre
della metà e lasciato raffreddare.
Costardelle saporite con Spinaci
all'occhio di Bue
Ingredienti per 6 persone:
6 costardelle o sgombri
di circa 150 gr l'uno - 2 spicchi d'aglio puliti - peperoncino - Gnepitella -
Origano - peperoncino - 300 gr. Di polpa di pomodoro fresco a dodolini - olio
extra vergine di oliva - Vino rosso (chianti dei colli pisani)
Procedimento:
Mettere a marinare il pesce pulito per circa 2 ore in vino rosso con 1 spicchio
d'aglio, un peperoncino sbriciolato, della nepitella e dell'origano. In una casseruola
a parte fare soffriggere uno spicchio di aglio in olio extra vergine di oliva,
con poco peperoncino, la nepitella e l'origano. Una volta rosolati gli odori,
introdurre il pesce e far rosolare anche questo. Una volta rosolato introdurre
il pomodoro, fare cuocere per circa 5 minuti e bagnare con il vino della marinatura
e portare a cottura. Passare la salsa finemente, adagiare il pesce sul piatto
da portata sopra ad un crostone di pane tostato e passato con poco aglio, quindi
cospargere con la sua salsa.
Per gli spinaci all'occhio di bue:
Ingredienti
per 6 persone:
6 stampini di alluminio imburrati - 500 gr. Di spinaci bolliti,
freddati e ben sgocciolati - 6 tuorli d'uova - burro quanto basta - 200 gr di
salsa besciamel - noce moscata, sale e pepe.
Procedimento:
Saltare gli
spinaci al burro, aggiungere sale e pepe, sistemarli negli stampini di alluminio,
praticando con il convesso di un cucchiaio una nicchia al centro. Introdurre nella
nicchia il rosso dell'uovo, condire con sale quindi nappare con la salsa besciamella.
Passare il tutto in forno a 200 c° fino a che non si sia rappreso il centro.
Servire sul piatto di portata precedentemente costruito.
9 novembre 2004
