di Maria Pelletti (mariapacquabuona.it)

Stracotto e brasato sono frequentemente considerati sinonimi, e l'uso regionale (settentrionale il primo, del centro italia il secondo) avvalora questa ipotesi. Più precisamente la brasatura indica la modalità di cottura, a fuoco lento con l'aiuto di liquido, mentre il termine stracotto indica inequivocabilmente un taglio di carne cotto per varie ore. Ecco così che si possono brasare le patate, senza per questo 'stracuocerle'...

Scegliete quindi un bel pezzo di carne da stracotto, la sorra, ad esempio, un taglio di spalla di terza scelta facile da riconoscere per l'ampia nervatura centrale, oppure il muscolo. Mettete la carne a marinare, qualche ora prima della cottura, in una mezza bottiglia di vino rosso insieme ad aglio, sedano, carota e cipolla grossolanamente affettati, due foglie di alloro, o salvia, grani di pepe e due chiodi di garofano. Scolate la carne, cospargetela di sale, e arrosolatela in olio d'oliva, a fuoco vivo, su tutti i lati. Aggiungete poi metà del liquido di marinatura con tutte le verdure e cuocete coperto, a fuoco lento. Appena il liquido sarà ritirato, aggiungete del brodo caldo e portate a cottura lo stracotto, tenendolo sul fuoco per un paio d'ore. A fine cottura la carne dovrà essere morbida e le parti grasse trasformate in gelatina. Togliete infine la carne dalla pentola, affettatela e servitela coperta dalla salsa ottenuta frullando il residuo delle verdure e del sugo di cottura.

Nel frattempo sbucciate le patate e mettetele, intere, in una pirofila condite con olio, rosmarino, sale e pepe. Coprirete la pirofila con un coperchio, o con un foglio di alluminio, e cuocete a 200 gradi per circa un'ora, aggiungendo di tanto in tanto del brodo di carne. A fine cottura togliete il coperchio e lasciate dorare le patate. Servitele come contorno allo stracotto, insaporite con la stessa salsa.

Ingredienti per 4 persone:
Un taglio di carne da un chilogrammo, carote, cipolla, aglio, sedano, pepe, chiodi di garofano, alloro, sale, olio d'oliva, brodo di carne.
Dodici patate a pasta gialla di media grandezza, rosmarino, brodo di carne, olio, sale

2 giugno 2005