Pesce azzurro: sei ricette dell'"innovazione"
la redazione

Sempre dal concorso gastronomico “Azzurro in cucina”, curato da Claudio Mollo, di cui abbiamo dato notizia in un precedente articolo, ecco per i nostri lettori le ricette dei piatti della sessione innovativa, per cortese concessione degli chef!

Cuoco Fabrizio Girasoli, del ristorante Butterfly di Marlia - LU
Millefoglie di melanzane e peperoni rossi con sgombro marinato all'origano in salsa leggera di melanzane e frutti di cappero

Ingredienti per 4 persone:
4 filetti di sgombro - 12 fette di melanzane - 8 falde di peperone rosso - 2 fogli di pasta brik - 1 melanzana piccola - Frutti di cappero - Riduzione di pomodoro confit - Origano fresco

Esecuzione:
Marinare i filetti con poco olio, aglio, sale, pepe ed origano fresco per 15 min. Nel frattempo cuocere velocemente in padella antiaderente le melanzane a fette con poco olio, salare e pepare, cuocere al forno i peperoni e ricavare delle falde, tagliarle a rombi, tagliare la pasta brik a triangoli, ungerli leggermente e dorarli in forno a 200°.
Salsa: Fare andare in tegame la melanzana con poco olio, 1 aglio intero, foglie di origano fresco, stufare e portare a cottura frullare nel mixer, aggiustare di sapore e densità. Cuocere in forno a 140° lo sgombro precedentemente tagliato a rombi per 5 min.

Montaggio:
Stendere a specchio la salsa calda, porre nel centro del piatto una fetta di melanzana calda, poi il peperone, il trancio di sgombro un triangolo di pasta e procedere sino ad esaurimento. Decorare con bucce di melanzana fritte, frutti di cappero e riduzione di pomodoro confit.

Cuoco Mauro Bazzichi, del ristorante Bagatelle di Cecina Mare - LI
Carpaccio di sgombro rivisitato all'orientale.

Sgombro al tartufo e zabaione al vermentino: 30 gr. di patate, 80 gr.di latte, sale q.b., 10 gr. di burro al tartufo. Tagliare le patate in piccoli quadretti, mettere in una pentola con il latte e il sale, cuocere a fuoco lento per circa 15 min. Togliere dal fuoco e amalgamare con il burro tartufato. Tenere in caldo. Per lo zabaione al vermentino occorre: mezzo scalogno, mezzo bicchiere di vermentino, 2 rossi d'uovo,50 gr. di panna fresca, 3 gr. di pepe nero in grani e sale q.b. Fare una riduzione con il vino e lo scalogno, aggiungere i rossi d'uovo, il pepe e il sale e montare a bagnomaria fino ad ottenere una spuma omogenea. Aggiungere la panna poca alla volta e tenere da parte.

Sgombro con tartara di asparagi e riso basmati e riduzione di aceto balsamico: 10 gr. di riso basmati, 10 gr. di asparagi bolliti al dente e tagliati finemente, mezzo cucchiaino di senape, 1 cucchiaio di maionese fresca,sale e olio extra vergine q.b.,3 gr. di capperi sott'aceto tritati finemente. In una terrina emulsionare la maionese, la senape, e l'olio extra vergine; aggiungerei capperi, il riso e gli asparagi amalgamare bene e tenere da parte. Per la riduzione di aceto balsamico occorre 100 gr. di aceto balsamico, 50 gr. di fumetto di sgombro,una noce di burro e sale q.b.. Ridurre a fuoco lento l'aceto balsamico per 2 min., aggiungere il fumetto e ridurre ancora fino alla giusta densità, aggiungere il sale e amalgamare con il burro a fuoco spento.

Sgombro all'uovo strapazzato e pesto leggero di fagiolini: 1 uovo, 1 noce di burro, sale q.b., un cucchiaio di panna. Sciogliere il burro quando è ben caldo, aggiungere l'uovo sbattuto con il sale e cuocere velocemente; spegnere il fuoco e amalgamare con la panna: tenere in caldo.Per il pesto leggero di fagiolini occorre 5 gr. di basilico,20 gr.di fagiolini, 5 gr. di pinoli,5 gr. di parmigiano, aglio, sale, olio extra vergine q.b.Tritare tutti gli ingredienti in un mortaio da cucina fino ad ottenere un pesto molto fine.

Preparazione degli sgombri
1 sgombro da 350 gr. circa , sfilettato e scaloppato molto finemente per uno spessore massimo di 2 millimetri. Rivestire 3 appositi stampini per alimenti con le fettine ottenute, assicurandosi che avanzino leggermente oltre il bordo. Riempire gli stampini in parti uguali con i tre ripieni precedentemente preparati. Ripiegare il pesce a chiudere la base, quindi sformare individualmente su un piatto da presentazione abbastanza largo, ognuno salsato con il rispettivo condimento, e decorati come nell'ordine singolarmente con: scaglia di tartufo - punta di asparago - uova di caviale.
Da ultimo preparare un nettare frullando mezzo melone invernale, 3 fragole, 1 carota e servirlo al centro del piatto in un piccolo bicchierino da porto.

Cuoco Saverio Sbaragli, del ristorante Al Gallopapa di Castellina in Chianti - SI
Lo sgombro dalla "A" alla "Z"

Ingredienti per 5 persone:
5 sgombri da 350/400 gr. l'uno - 150 gr. cipollotti - 800 gr. pomodori rossi maturi - 1 mazzetto erba cipollina - 1 mazzetto erba cedrina - 1 mazzetto di mentuccia - 1 lt aceto bianco - 1 kg zucchero semolato - 5 gr. macis - 10 anici stellati - 1 bacca canella - 10 gr. pepe bianco - 1 mazzetto timo - 1 lt vino bianco - 5 carciofi - 200 gr. porcini per insalata - 5 rametti di maggiorana - 20 gr. aglio - 25 gr. aceto balsamico - 300 gr. cavolfiore - 20 gr. bacche di ginepro - 500 gr. latte - 500 gr. finocchio - 100 gr. sedano - 30 gr. gambi di prezzemolo - 5 limoni - 200 gr. pane tostato - 25 gr. zenzero - 500 gr uva spina - 3 chiare d'uovo - 800 gr. olio extravergine - sale pepe q.b.

Procedimento:

Per la coda:
tagliare le code degli sgombri, sfilettare e lasciarle attaccate dal dorso, farla marinare per 10 minuti in 500 gr di aceto, 250 gr di zucchero, mezza bacca di cannella, 3 gr macis, 2 anici stellati, 5 gr pepe bianco, fatta bollire in precedenza dopodiché staccare la carne dalla pelle e riformare la coda sovrapponendo la carne a dei pomodori confit e dei cipollotti stufati, dare la forma con carta film e far riposare in frigorifero. Nel frattempo cuocere i finocchi a brunoise in 250 gr di aceto, 380 gr di zucchero, 100 gr succo di limone, 300 gr acqua, 280 gr vino bianco e 5 anici stellati.
Filetto n° 1:
tagliare dagli sgombri il secondo pezzo lungo circa 4 cm, filettarlo e farcire con una brunoise di funghi: porcini saltati in precedenza con aglio e mentuccia e avvolgere nella pellicola. Nel frattempo saltare i carciofi a Julienne con aglio, maggiorana e briciole di pane toscano.
Filetto n° 2:
filettare il resto dello sgombro, togliere la pelle e farla seccare. Con i pomodori confezionare una marmellata, con il cavolfiore e il latte e qualche bacca di ginepro una crema abbastanza liquida e liscia. Con il resto del pane toscano preparare la crosta per il filetto mettendola nel mixer insieme al resto del ginepro.
Per il consumato:
con le teste di sgombro confezionare un fumetto con il cipollotto, sedano, finocchio e prezzemolo. Chiarificare e unire lo zenzero a julienne e lasciare insaporire. Centrifugare nel frattempo l'uva spina e far ridurre il succo.

Preparazione:
Comporre il piatto partendo dalla coda insieme ai finocchi confit e l'insalata d'erbette (mentuccia, cipollina, cedrina) condito con acqua del confit di finocchi emulsionata all'olio extravergine, disponiamo subito dopo l'insalatina di porcini insieme ai carciofi saltati e adagiarli sopra il filetto n° 2 cotto a bassa temperatura a 54° c vapore per 20 minuti e condire il tutto con una vinegraitte al balsamico. Sistemiamo a canto una quenelle di marmellata di pomodoro, adagiarci sopra il filetto n° 3 passato nella panura al ginepro e spadellato, salsare con la crema di cavolfiore a schiuma e guarnire con la pelle secca. Servire accompagniato dal consumato allo zenzero messa in una tazzina insieme alla riduzione di uva spina schiumata. Guarnita con la lisca di sgombro precedentemente seccata in forno e con un bocconcino di carne di sgombro avvolto in una fettina di pane toscano e poi fritto.

Cuoco Silvia Biagini, del ristorante Piccolo Principe del Grand Hotel Principe di Piemonte di Viareggio - LU
Trancio di palamita lardellato su crema di zolfino

Ingredienti per 6 persone
720 g palamita - 150 g rigatino - 200 g fagioli zolfino secchi . 1 cipolla - 1 costa di sedano - 1 carota - 1 mazzetto salvia, rosmarino - 1 aglio - 3 porri - 6 pomodori pizza - olio d'oliva extra vergine - sale pepe - brodo.

Preparazione:
Mettere i fagioli in ammollo il giorno prima all'utilizzo. Cuocere i fagioli in acqua con la costa di sedano, la carota, la cipolla, la salvia e il rosmarino. Tagliare la palamita in 6 tranci da 120 g. L'uno. Togliere la lisca centrale. Fare tre incisioni per ciascuna parte del filetto del pesce nel senso della larghezza. Ripetere l'operazione per gli altri tranci. Tagliare a fette il rigatino. Porlo in una teglia con carta da forno. Cuocere in forno a 200° per 5 minuti in modo da renderlo croccante. Una volta cotto pararlo per la grandezza delle incisioni della palamita. Adagiarlo nelle incisioni in modo da ottenere una specie di ventaglio, intervallando cosi' il pesce al rigatino da ambe le parti. Ripetere l'operazione con gli altri tranci. Pulire i porri e sfogliarli. Tenere le parti piu' tenere, aprirli in due. Scottarli in acqua bollente salata per un minuto circa. Freddarlo subito in acqua e ghiaccio per bloccare la cottura. Avvolgere il trancio di palamita nel porro. Mettere in una teglia i tranci e coprirli con carta da forno. Cuocere in forno per 20 minuti a 70°. Preparare la crema di zolfini. Frullare i fagioli quando cotti con un po' d'acqua di cottura. Aggiustare di sale e pepe e aggiungere brodo se serve. Fare una sfumatura con olio d'oliva aglio e rosmarino. Una volta cotto il pesce spadellarlo velocemente in olio d'oliva ben caldo in modo da darli la croccantezza.

Preparare il piatto.
Mettere in una fondina la crema di zolfino ben calda con sopra il trancio di palamita. Aggiungere un filo di sfumatura. Guarnire con pomodori a filetti, aglio e rosmarino.


Cuoco Genuino Del Duca, del ristorante Enoteca Del Duca di Volterra - PI
Variazione di bietola e palamita con flan di piselli, su passata di pisanello al profumo di basilico

Ingredienti per 4 persone:
Una palamita da 0.800 kg, 16 foglie di bietola, kg 0.500 di piselli finissimi, kg 0.500 pomodori pisanello, un mazzetto di basilico, un uovo, 30 gr. di parmigiano grattugiato, due cipollotti freschi, un rametto di maggiorana, olio, sale e pepe.

Per il flan di piselli:
In una casseruola rosolare le cipolle nell'olio, aggiungere i pisellini aggiustando con sale e pepe e maggiorana. Portare a cottura con brodo vegetale. Frullare il tutto aggiungendo l'uovo ed il parmigiano.

Procedimento:
Dopo aver lessato in abbondante acqua le foglie di bietola, asciugarle e posizionarle in torno agli stampi. Sfilettare la palamita curando di togliere tutte le lische dalla carne, quindi tagliare a fette sottilissime i filetti e rivestire le foglie di bietola; salare e pepare; colmare l'interno del preparato con i piselli e richiudere con le foglie della bietola. Posizionare gli stampi in una teglia da forno e cuocere per 15 minuti circa a bagnomaria. Nel frattempo emulsionare separatamente i pomodori e il basilico posizionandoli nel piatto e quindi concludere mettendo rovesciando lo stampo della palamita nella parte vuota del piatto stesso. Servire caldo.

Cuoco Deborah Corsi, del ristorante La Perla di San Vincenzo - LI
Savarin di ricotta e noci con turbante di sgombro cotto a vapore ed infuso di finocchio al the verde

Ingredienti per 6 persone
Per il Savarin: 500gr di ricotta mista - Spicchi di arance spellate a vivo - Olio di oliva - Sale e pepe - Pinocchi bolliti con stella di anice. Per gli Sgombri:
250gr di sgombri - I limone - Olio extra vergine - Sale e pepe - Per l'infuso di Finocchio e Thè Verde - II di acqua - 200gr finocchio selvatico - 5gr di thè verde

Procedimento:
Per il Savarin: Passare al setaccio la ricotta,salare e pepare.Amalgamare con olio di oliva. Incorporare i finocchi cotti e tagliati a cubetti.Foderare degli stampini oleati con le arance spellate a vivo,cuocere in forno a 180° per 6 minuti circa.
Per gli Sgombri: Stilettare gli sgombri ed eliminare le spine con una pinzetta. Tagliare ogni filetto in tré dame. Condire con buccia di limone grattugiata, sale pepe ed un filo di olio extravergine. Cuocere a vapore.
Per l'infuso di Finocchio e Thè Verde: Far bollire Facqua con il finocchio selvatico ed il thè verde per circa 30'. Filtrare e tenere in caldo.

Composizione del piatto: Adagiare sul savarin la dama di sgombro. Guarnire con julienne di finocchio e buccia di limone sbollentata. Accompagnare il savarin con l'infuso di finocchio e thè verde.