|
Le ricette passate
La cucina del gallo:
stracotto di manzo con patate brasate
La cucina del gallo:
torta di pere
La cucina del gallo: cenci oppure...
La cucina del
gallo: muscoli ripieni
Quattro ricette per
una cena di fine anno insieme al ristorante Romano di Viareggio
La cucina del Gallo: minestra di ceci
e funghi di nonna Giulia
Un cacciucco viareggino
La cucina
del gallo: coniglio fritto alla montagnina
Pesce azzurro: cinque ricette della
tradizione e sei dell'innovazione
La cucina del
gallo: baccalà in salsa
La cucina del
gallo: contorni, contorni...
La cucina del gallo:
la scarpaccia
La cucina del gallo:
fiori di zucca ripieni
La
cucina del gallo: bavette ai profumi d'estate
|
|
Più spazio alla gastronomia: un'AcquaBuona
più solida allarga i suoi orizzonti
Con il nuovo anno, la nostra rivista on-line aumenta la sua attività
e diventa più solida. Siamo da tempo coscienti che parlare solo
di vino, anche se significa parlare di un mondo, ha in sé qualcosa
di incompleto. E come spesso un vino migliora se ci si mangia assieme
(e viceversa) siamo convinti che non potremo che aumentare l'interesse
di voi lettori accompagnando sempre di più i nostri discorsi
"vinosi" con altrettante suggestioni gastronomiche. Non che
fino ad ora non lo abbiamo fatto (oltre alla "storica" Mangiare
bere uomo donna abbiamo inaugurato di recente una rubrica di ricette),
ma cercheremo di rendere questo aspetto più sistematico arricchendo
il settore dedicato alla gastronomia, parlando di più di cucina,
stabilendo contatti con chef e nomi noti della ristorazione regionale
e nazionale, proponendo curiosità e pareri autorevoli supportati,
quando possibile, da fotografie, ricette, consigli e suggerimenti.
Questa novità va a braccetto con la registrazione della nostra
testata presso il tribunale di Lucca e l’assunzione della direzione
responsabile da parte di Claudio Mollo, giornalista di stampa specializzata,
conosciuto per le sue attività nel settore dell’enogastronomia,
in Italia e all’estero. La professionalità e l’esperienza
del nuovo direttore andrà a sommarsi a quelle degli altri componenti
della nostra redazione, completando un gruppo che promette interessanti
sviluppi dedicati ad un pubblico qualificato e attento alle evoluzioni
della vitivinicoltura italiana e alle nuove tendenze culinarie. E ci
sforzeremo di dare una maggiore opportunità di interazione, perché
niente come la cucina stimola fantasia e dibattiti.
A mo' di "antipasto" proponiamo ai nostri lettori i consigli
per un cenone di fine anno molto particolare da parte di Romano Franceschini,
del ristorante "Romano" di Viareggio, uno dei punti di riferimento
della cucina di pesce italiana.
La cena di fine anno insieme
al ristorante Romano di Viareggio
di Claudio Mollo
 Un
ambiente elegante ma sobrio, che rappresenta per eccellenza la qualità
della ristorazione in Versilia. Un nome, quello di Romano, conosciutissimo,
per una clientela di affezionati che da anni segue le innovazioni culinarie
proposte dall’intera famiglia Franceschini.
È decisamente il pesce a farla da padrone nelle pietanze proposte
in carta, dove la tradizione viareggina, piacevolmente rivisitata offre
spunti e prelibatezze molto interessanti. Una voluminosa carta dei vini
è a disposizione degli intenditori, spaziando in lungo e largo
per l’Italia ed oltre, con le migliori etichette ma anche con interessanti
nuove proposte. Per i meno esperti personale qualificato è a disposizione
per suggerimenti e consigli e per confortare la clientela con una ltrettanto
valido servizio ai tavoli.
A Romano Franceschini abbiamo chiesto un idea da proporre ai lettori
per la cena conclusiva di fine anno, che quasi stona ormai chiamare “cenone”,
perché sempre più persone sono alla ricerca della qualità,
rinunciando volentieri alla quantità. Poche cose ma buone, sembra
insomma essere sempre più la parola d’ordine di chi cerca
di approfondire sempre più la sua esperienza di gourmet, curiosando
tra osterie, ristoranti ed enoteche con cucina.
Quindi torniamo a noi ed alle quattro portate, che siamo riusciti ad estrarre
dal prezioso archivio del locale. Dall’antipasto al dessert, idee
scelte con cura da Romano e dal figlio Roberto, per salutare insieme a
noi e a voi, il vecchio anno che se ne va e il nuovo in arrivo. Anche
in questo caso si tratta di un menù tutto pesce, e s’inizia
con un antipasto delicato ma arricchito dal prezioso tartufo bianco, per
poi passare ad un primo, sempre profumato di mare, allo zafferano, poi
un secondo semplice e sfizioso con i crostacei, per terminare con un dessert
adatto all’importanza della serata, da gustarsi poco prima di mezzanotte.
Ogni piatto una foto, a parte per il primo piatto che ci sembrava il più
semplice da realizzare ed abbiamo preferito lasciare alla fantasia di
ciascuno la sua esecuzione e presentazione.
La cena si può accompagnare anche tutta con un buon Metodo Champenois,
a tutto pasto, oppure uno Champagne, ricordando però che sul dessert
è di rigore un vino dolce, e soltanto dolce; da scegliere fra le
tante proposte della produzione nazionale e meglio se degustate nei giusti
calici.
La realizzazione dei piatti non è difficile, considerando il fatto
che si adattano bene anche per essere gestiti in presenza di più
persone. Chi approfitterà di questi suggerimenti avrà sicuramente
un buon ricordo di questo fine 2004, in compagnia del ristorante Romano
di Viareggio. Da visitare, magari, di persona, non appena possibile, nel
nuovo anno.
Ristorante Romano
di Romano Franceschini e famiglia
Via Mazzini 120 - Viareggio
tel. 058431382
www.romanoristorante.it
MENU PER UN CENONE DI CAPODANNO
Treccia di un filetto di sogliola su un letto
di patate e tartufo bianco di San Miniato
 Ingredienti
per quattro persone:
4 sogliole circa gr. 200 ciascuna
patate gr 400 da sbucciare
2 tazze di brodo di pesce
gr. 30 olio extra vergine di oliva burro
sale e pepe
tartufo bianco di San Miniato a piacere
Procedimento:
Pulite e sfilettate le sogliole cosi da ottenere 16 singoli filetti.
Dividete ogni singolo filetto in tre striscioline in modo da poterle
intrecciare fra loro. Sbucciate le patate e tagliatele a sottili rondelle.
Versate in una padella 60 gr. di olio extra vergine di oliva, unite
2 noci di burro, 2 tazze di brodo di pesce e le patate. Cuocete il tutto
a fuoco basso (per evitare che si rompano le patate) per circa 15 minuti.
Versate il tutto in una pirofila da forno, aggiungete sulla superficie
i filetti di sogliola, infornate per 7-8 minuti a 200°, il tempo
di far cuocere il pesce. Servite in piatti individuali di portata disponendo
i filetti di sogliola sopra un letto di patate e guarnite con sottili
lamelle di tartufo bianco di San Miniato a piacimento.
Farfalline allo zafferano degli Abruzzi con vongole gamberi e cavolo
romano
Ingredienti per quattro persone:
gr. 350 di Farfalline allo zafferano degli Abruzzi (pastificio Cav. Cocco)
gr.500 di vongole veraci con il guscio
8 gamberi
2 hg di cavolo romano
uno spicchio di aglio, peperoncino piccante, olio extra vergine di oliva,
sale e pepe.
Procedimento
Lavate molto bene le vongole dopo averle fatte spurgare per circa quattro
ore. Sbucciate accuratamente i gamberi, staccare la testa, togliere il
filo intestinale e dividerli in due per lungo. Pulite il cavolo, facendo
a piccoli pezzi le puntarelle. Fate bollire il cavolo, in acqua a bollore
precedentemente salata, per circa 10 minuti, lasciandolo al dente. Fate
bollire le farfalle, in acqua a bollore precedentemente salata, per circa
10 minuti.Versate in una larga padella 80 grammi di olio extra vergine
di oliva, unire un pezzetto di peperoncino, uno spicchio di aglio leggermente
schiacciato, le vongole e i gamberi, aggiustare di sale e pepe. Cuocete
per cinque minuti, per far aprire i frutti di mare. Scolate i cavoli e
le farfalle, aggiungete tutto nella padella e proseguite la cottura a
fuoco lento, amalgamando ben bene. Servite in piatti individuali.
Sparnocchi al miele di castagno e
carciofi fritti
 Ingredienti
per quattro persone:
20 sparnocchi di taglia media
4 carciofi di media grandezza
un cucchiaio di miele di castagno
un bicchiere piccolo di brandy
olio extra vergine di oliva
uno spicchio di aglio
un pezzetto di peperoncino
una noce di burro
sale e pepe
Procedimento:
Sbucciare accuratamente gli sparnocchi, senza staccargli la testa, e privateli
del filo intestinale. In una padella mettete l’olio, l’aglio,
il peperoncino e gli sparnocchi uno vicino all’altro. Lasciate dorare
i crostacei a fuoco lento, aggiungete il sale ed il brandy e continuate
la cottura facendo fiammare il liquore. Aggiungete il miele continuando
la cottura per altri cinque minuti. Mondate i carciofi dalle foglie più
dure e dalle punte, quindi fateli a spicchi (levando il fieno), mettendoli
mano a mano che sono pronti in acqua acidulata con succo di limone. Asciugateli
bene, infarinateli leggermente e friggeteli quanto basta in olio bollente.
Nel piatto di portata disponete i crostacei al centro e i carciofi su
di un lato; alla salsa aggiungete il burro ed emulsionate con una forchetta
in modo che si leghi ben bene, e poi disponete uniformemente sui crostacei.
Parfait alla cassata siciliana con salsa all’arancia
 Ingredienti
per dieci persone:
300 gr. di ricotta fresca di pecora
150 gr. di zucchero
50 gr. di miele d’acacia
120 gr. di canditi
20 gr. di pinoli
200 gr. di albumi di uovo
5 gr. di colla di pesce
2 fogli di pan di spagna tradizionale
salsa all’arancia:
150 gr. “liquore all’arancia”
100 gr. di latte
4 tuorli di uovo
50 gr. di zucchero
Procedimento:
Montate la ricotta nel mixer con 100 gr. di zucchero, il miele, aggiungendo
un po’ di latte fintanto che non diventa una crema liscia. Aggiungete
i canditi e i pinoli. Fate sciogliere in un dito di latte bollente la
colla di pesce, aggiungetelo al composto, lasciate rapprendere. A parte
montate a neve gli albumi con 50 gr. di zucchero incorporateli al composto.
Foderate 2 stampi “tipo plumcake” con un foglio di pan di spagna
ciascuno e riempiteli con il composto. Metteteli in freezer a – 18°
per almeno 24 ore. Pochi minuti prima del momento di servire, togliete
il parfait dal freezer, affettatelo come un dolce e circondatelo con la
salsa all’arancia: potrete guarnire con scorze di arance candite
e una nuvola di cacao a velo.
Per la salsa:
Preparate la salsa all’arancia seguendo la procedura della crema
all’inglese, aggiungendo il liquore all’arancia.
Buon appetito e.... tanti auguri!
27 dicembre 2004
|
