di Maria Pelletti (mariapacquabuona.it)

Anche questo piatto si colloca tra i più tradizionali della cucina toscana. Lo proponiamo in autunno, quando, nelle belle giornate, il nostro litorale si popola di patini e barchette da cui amatori e piccoli professionisti tendono golosi agguati ai branchi di seppie. Certo, la seppia si trova tutto l'anno in pescheria, ma le seppioline nostrali daranno al vostro piatto tutta un'altra piacevolezza (per inciso, non so come si facciano a comprare quelle gigantesche e candide seppie che spesso si vedono in pescheria; il loro aspetto plastico è forse rassicurante per il cuoco che non vuole sporcarsi le mani, ma vuol proprio dire prediligere la facilità a scapito della bontà!).

Prendete le seppie e pulitele, togliendo le interiora, gli occhi, il becco e il nero, ma senza esagerare spellandole o togliendo le piccole parti callose che comunque si ammorbidiranno con la cottura. Per una volta non occorre che il pesce sia freschissimo. Una leggera frollatura, ottenuta con un paio di giorni di frigo, ammorbidisce notevolmente la carne della seppia (appurate però la data di pesca, che magari due o tre giorni sono già trascorsi da allora). Tagliate il pesce a pezzi di qualche centimetro e gettatelo in un tegame in cui avrete fatto soffriggere in olio extravergine una mezza cipolla e un piccolo spicchio d'aglio, oppure, meglio, uno scalogno, insieme a un ciuffo di prezzemolo tritato.

Dopo pochi minuti, non appena la seppia avrà assunto il tipico colore bianco rosato, innaffiate con mezzo bicchiere di vino bianco e fate sfumare a fuoco vivo. Aggiungete la bieta lavata e tagliata grossolanamente, un bicchiere di pomarola, abbassate la fiamma e coprite. Fate cuocere per mezz'ora col coperchio, poi scoprite e portate a cottura facendo ritirare il liquido, ma senza eccedere: un abbondante sughetto sarà necessario, specialmente se volete accompagnare le seppie con la bieta alla polenta, un classico!

Ingredienti per 4 persone:
1 chilogrammo di seppie fresche, mezza cipolla, uno spicchio d'aglio, prezzemolo. Un bicchiere di pomarola, mezzo bicchiere di vino bianco, olio extravergine di oliva, sale, prezzemolo (peperoncino piccante, se volete).

30 novembre 2005