di Riccardo Farchioni

Il borgo di San Giovanni Valdarno presenta molti aspetti di interesse: innanzitutto è il luogo natale di Masaccio, genio del primo rinascimento che dette l'impulso definitivo ad una delle stagioni dell'arte più straordinarie di tutti i tempi. Ma non solo: la sua razionale struttura architettonica fu creata praticamente "a tavolino" da Arnolfo di Cambio per sottrarre uomini ai "signorotti" dei dintorni, facendoli convergere in un luogo il più possibile attraente. Realizzò dunque un centro con una struttura stradale reticolare, un orto per ogni casa, un pozzo ogni due case, e così via. E oggi San Giovanni possiede un cuore storico ancora intatto, con il bel Palazzo Pretorio e una delle Annunciazioni del Beato Angelico nella Basilica di Santa Maria delle Grazie.

Ma veniamo alla cucina. Esiste un piatto della tradizione, addirittura registrato legalmente, che è un vanto della gastronomia locale: lo Stufato alla sangiovannese, realizzato mediante una lunga e accurata cottura del muscolo di zampa in brodo di ossa. Esso trova il suo fondamentale completamento in una miscela di spezie la cui composizione è tenuta gelosamente segreta dagli "stufatieri". Una preparazione assolutamente antimoderna, se si pensa alla attuale propensione verso le cotture brevi, e che addirittura fa andare la mente ad una concezione "medioevale" dell'uso "coprente" delle spezie, anche se in realtà si dovrebbe pensare più realisticamente ad una contaminazione orientale introdotta alla fine dell'800 dai nostri cuochi dei campi di guerra al rientro in patria.

La tradizione dello Stufato si lega con la festa del Carnevale. Infatti, durante le cinque domeniche precedenti il martedì grasso vengono festeggiati gli Uffizi che si rifanno all’usanza di raccogliere offerte per i più bisognosi nei saloni della Basilica di Santa Maria delle Grazie. Nello stesso luogo ancora oggi le compagnie di suffragio, guidate ciascuna da un Camerlengo, curano a turno la preparazione e la somministrazione di un pranzo a base di ricette (in primis proprio lo Stufato) che diventa occasione di festa e di incontro e, perché no, di competizione e sfida fra gli "stufatieri".

Qui trovate la ricetta, raccontata in rima.


Nella foto, due preparazioni dello Stufato alla sangiovannese


5 maggio 2006