Proseguiamo nei nostri racconti dedicati ai vini ottenuti dal vitigno nebbiolo, forse il più magico e affascinante al mondo, vini magari meno conosciuti rispetto ai blasonatissimi barolo e barbaresco. Li chiamo quindi “figli di un nebbiolo minore” non in tono dispregiativo, ma solo per una questione di fama.

Questa seconda tornata l’ho voluta dedicare a un vino, il Carema DOC, che è legato a filo doppio, triplo, fate voi, a un paesino piemontese che si chiama come il vino che viene prodotto, Carema appunto. E’ l’ultimo comune appartenente alla regione Piemonte prima di entrare nella Valle d’Aosta, ed è l’ultima propaggine verso nord del Canavese, ampia area che ha Ivrea come centro principale. L’uscita autostradale di riferimento lungo la Torino-Morgex è Quincinetto, dalla quale i vigneti sono facilmente visibili come gemme incastonate nei ripidi pendii dell’aspra montagna.


Il territorio

Anche Carema si trova sulla sinistra orografica della valle, e i vigneti si trovano là, tenacemente scolpiti nella montagna sovrastante l’abitato come per magia. Questa realtà presenta diversi punti di contatto con le zone di Donnas, della quale mi sono occupato nella prima puntata di questa rassegna dedicata ai nebbioli “minori”. Anche qui sono presenti i terrazzamenti costruiti con tenacia nei secoli dalla mano dell’uomo, dove la lotta contro la natura lo ha visto prevalere anche solo per strapparle pochi metri quadrati da potere coltivare. I terrazzamenti hanno per alzata un muraglione a secco e per suolo la terra, tutta riportata dalla pianura. Gli appezzamenti sono di estensione limitatissima, spesso difficili da raggiungere, alcuni li vedi dal basso così in alto, così apparentemente irraggiungibili e così illogicamente ancora manutenuti e coltivati da qualche ardimentoso contadino.

Qui la viticoltura eroica trova un’espressione adeguata al suo termine: certo, qualche piccola comodità è stata realizzata per alleviare la fatica, qualche teleferica, qualche stradina col fondo in cemento opportunamente allargata tale da potersi percorrere con piccoli trattori, forse una monorotaia nel prossimo futuro. Ma quando ci si allontana appena da queste comodità ci sono solo le gambe, la schiena e il sudore per percorrere i ripidi sentieri che si snodano tra un vigneto e l’altro.

La zona di produzione del Carema DOC comprende, da disciplinare, il solo comune di Carema, e le uve devono provenire solo da questi terreni impervi. Anche qui il terreno è di origine morenica, in fondo la Valle d’Aosta non è poi così lontana.


Il vitigno

Il nebbiolo è un vitigno conosciuto per l’accoppiata formata da acidità e corredo polifenolico, leggi tannini, dal quale si trae un vino molto particolare, dotato di una grande ruvidità iniziale da smussarsi tramite invecchiamento. Un fascino particolare deriva da una grande longevità che i nebbioli delle Langhe, ma anche quelli di Carema, sanno regalare a chi pazientemente li lascia in cantina. Fioritura precoce, maturazione tardiva e grande sensibilità al terroir sono caratteristiche che messe insieme lo rendono unico e difficile da gestire, soprattutto in annate non perfette dal punto di vista climatico. Da citare anche una certa sensibilità all’oidio.

Gli acini hanno un colore molto particolare, un violetto tendente al grigio. A proposito, il nome nebbiolo pare si origini dalla pruina che si forma sugli acini, biancastra e simile alla nebbia, ma un’altra origine del nome può derivare dal fatto che la vendemmia avviene con le prime nebbie.
Una caratteristica che taluni considerano negativa è rappresentata dallo scarso corredo antocianico, anche se a mio parere questa deve essere considerata una caratteristica del vitigno che non ne sminuisce il valore assoluto.

Parlare di nebbiolo a Carema significa usare il nome picotendro, come in Valle d’Aosta. La forma di allevamento locale è la pergola, denominata topia in dialetto locale, particolarmente suggestiva per la presenza di sostegni di pietra dalla forma tronco-conica, i “pilun” in dialetto, utilizzati anche come accumulatori di calore da rilasciare lentamente durante la notte. Stesso ruolo di accumulatore di calore è svolto dalla pietra usata per costruire i terrazzamenti, un po' come accade anche in Valtellina. La vite è coltivata fino ai 500 metri di altitudine, il disciplinare prevede comunque un massimo di 600 metri.


Il vino

Il disciplinare del Carema DOC prevede un minimo di 85% di nebbiolo mentre il rimanente può essere costituito dalle uve a bacca rossa ammesse nella provincia di Torino, con un invecchiamento minimo di 36 mesi, 24 dei quali in botte di capacità non superiore ai 40 ettolitri: qualora tale periodo salisse a 48 mesi, 30 dei quali nelle botti di legno di cui sopra, il vino si potrebbe fregiare della menzione Riserva. La resa prevista per ettaro è di 8.000 chilogrammi, così dice il disciplinare, che si esprime in questa unità di misura in luogo dei soliti quintali o tonnellate. L’ultima modifica al disciplinare è piuttosto recente e ha abbreviato i tempi di invecchiamento di un anno.

Il Carema DOC è da sempre un vino che gode di ottima considerazione, ha una storia importante e un nome di prestigio. Pare che già i papi nel quindicesimo secolo facessero scorta di vino da queste parti, e loro sì che se ne intendevano all’epoca potendo disporre di approvvigionamenti in arrivo da ogni dove e fare i necessari confronti. E pare che anche i romani qui coltivassero già la vite e forse proprio loro l’abbiano portata da queste parti.


Le persone

Quanti produttori di Carema DOC esistono sul mercato? Solo due. Un privato e una cantina sociale. Il primo che vado a incontrare è il privato, nelle fattezze di Andrea Ferrando della Azienda Vitivinicola Ferrando & C. L’incontro non avviene in cantina ma presso l’enoteca attigua alla vinosteria, gestite entrambe da Andrea Ferrando, mentre il fratello Roberto si occupa della cantina: il locale si trova nel centro di Ivrea, quasi lungo la Dora Baltea.

Entrando subito nel merito della questione Carema, Ferrando mi informa che loro producono questo vino sin dal lontano 1957, dieci anni prima della nascita della DOC, che risale al 1967, una delle prime in Italia. Le uve provengono parte da un vigneto di loro proprietà, grande non più di un ettaro ma che ha la caratteristica rara di non essere troppo disagevole da lavorare, e parte da altri coltivatori di Carema, le cui uve selezionatissime vengono ben pagate, “Non badiamo a spese” mi dice infatti Ferrando. Anche per loro questa è stata un’annata difficile, un pò come dappertutto anche se, fortunatamente, la grandine non si è fatta viva.

L’azienda fa non più di diecimila bottiglie di Carema DOC, in due versioni diverse: il Carema DOC etichetta bianca, la versione base che invecchia per due anni in botti grandi di rovere, e il Carema DOC etichetta nera, la superselezione che viene prodotta solo nelle annate giuste e invecchia due anni in barrique. In entrambi i casi le fermentazioni sono piuttosto brevi e difficilmente superano i 10 giorni. Terminato il periodo di invecchiamento obbligatorio l’azienda vorrebbe fare riposare alcuni mesi i vini in bottiglia prima di immetterli sul mercato, ma alla fine sono costretti a uscire prima, “La richiesta è altissima e ci sono meno bottiglie rispetto a quante ce ne chiedono” mi dice.

Ma Carema non è solo vino e botti, e Ferrando me lo ricorda subito parlandomi della grande difficoltà esistente per strappare l’uva alla montagna. “E’ un vino prezioso” dice Ferrando, riferendosi al grande lavoro necessario per coltivare e per gestire una realtà in grave pericolo per l’assenza di un ricambio generazionale quanto mai auspicabile. E anche qui l’incolto avanza, e i terrazzamenti abbandonati al loro destino e non più manutenuti cominciano a cedere all’incuria.

A Carema difficilmente si vendemmia prima del 20 ottobre, ma Ferrando si chiede quante vendemmie si riusciranno ancora a fare se non ci sarà un intervento forte da parte degli enti pubblici per incentivare la viticoltura eroica. Il Canavese, secondo Ferrando, è un’area trascurata, e il vino di Carema è destinato a scomparire se nulla cambierà.

Un vino a proposito del quale Ferrando si spinge a fare paragoni impegnativi con i blasonatissimi Barolo e Barbaresco in quanto a longevità, paragoni questi non campati per aria ma derivanti dall’esperienza di assaggi di bottiglie datate, risalenti ad annate di oltre trenta e quaranta anni fa, ancora in perfetta forma. Secondo Ferrando il Carema invecchia in maniera lenta e costante, mentre i grandi nebbioli delle Langhe hanno un invecchiamento che può decadere improvvisamente. Gli credo: purtroppo non ho mai avuto la possibilità di fare degustazioni così magiche.

Ma l’azienda non si occupa solo di nebbioli e Carema: l’erbaluce di Caluso, l’altro cavallo di battaglia aziendale, è un vitigno autoctono canavesano a bacca bianca che sta vivendo un buon momento, anche grazie ad alcuni accorgimenti in vigna e cantina che hanno fatto fare un notevole salto di qualità ai prodotti ottenuti. Gran parte del merito va proprio ai Ferrando che, grazie all’aiuto dell’enologo Gaspare Buscemi, hanno saputo trovare gli aggiustamenti giusti per attenuare la grande acidità naturale del vitigno con il risultato di migliorare la piacevolezza dei vini. L’erbaluce, oltre che per la produzione di vini bianchi tranquilli, ha grande potenziale anche per la spumantizzazione e l’appassimento, ma questa è un’altra storia e ne parleremo un’altra volta.

Il Carema è per Ferrando un motivo di orgoglio: mi racconta infatti che lo trova nei posti più impensati in giro per il mondo, gli è capitato anche in un ristorante californiano, e talvolta anche più annate diverse all’interno della stessa cantina. E allora riempiamo il bicchiere e mettiamo a confronto i due Carema dell’annata 1998.

Il Carema DOC Etichetta Bianca 1998 si presenta con un colore da nebbiolo, un rubino scarico abbastanza vivace, e con un naso subito piacevole e ampio, con aromi fruttati, floreali e speziati, di grande piacevolezza e che attirano la bocca verso il bicchiere. In bocca c’è una quadratura quasi completa, solo una leggera tannicità da smussare, ma ci sono una grande freschezza e una bella morbidezza. Insomma, ecco un vino che si può bere già entro un anno dall’immissione in commercio, un bel vino da nebbiolo di 13% al prezzo di 14 euro, ahimè solo 6.000 bottiglie.

Il Carema DOC Etichetta Nera 1998 ha un colore molto simile al suo fratello Etichetta Bianca ma un naso più chiuso che può ingannare, mai dimenticarsi che ci troviamo di fronte a un nebbiolo di quattro anni, ma che dopo qualche minuto di chiacchiere con Andrea Ferrando, roteando il bicchiere di tanto in tanto, sembra volere unirsi alla conversazione, e si apre piano piano. E dalla nebbia del nebbiolo comincia a intravedersi un impianto olfattivo complesso, le sensazioni sono ancora confuse e parlano di fruttato e speziato, ma ci vorrebbe più tempo per farlo parlare e raccontarci si sè. In bocca però non ci si può sbagliare: sebbene ancora giovane mostra classe, un tannino già morbido, una bella struttura, e la freschezza, e la persistenza, forse un fondo amarognolo non esaltante in fin di bocca, insomma, un bel vino che si può già giudicare bene ma del quale non si può ancora godere fino in fondo. Solo 3.000 bottiglie a 28 euro, gradazione alcolica 13%. “Uno dei più grandi rossi italiani” esclama Ferrando osservando il vino nel bicchiere.

La Vinosteria gestita da Andrea Ferrando, con enoteca annessa, merita una visita all’ora di cena, in futuro probabilmente la farò, anche perchè gestita da una persona che ha la voglia e la passione di fare quello che fa e che dice “Non diventerò ricco ma sono felice di quello che faccio”. E non è poco. Un’ultima parola la spendo per sottolineare i molti incisi nei discorsi fatti dedicati a Luigi Ferrando, il padre di Andrea e Roberto, e al lavoro importante svolto per l’azienda, che ha una tradizione nel mondo del vino risalente indietro fino a quattro generazioni.

Le foto sono dell'autore

31 gennaio 2003

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