Claudio Gori: il mio progetto si chiama "Vino-Vigna"

Incontriamo Claudio Gori alla Fattoria di Faltognano, azienda trainante nella risalita che sta avendo il Montalbano, una parte del Chianti fino ad oggi rimasta fuori dai riflettori della ribalta. La conversazione si svolge quasi tutta in presenza di suoi stretti collaboratori (Burroni e Rita), agronomi e enologo ma quasi ci verrebbe da dire "scienziati della vite". E la loro presenza non è casuale, perché, come si vedrà nel corso dell'intervista, Claudio Gori ha un'idea dell'enologo come coordinatore di un compatto pool di persone estremamente preparate.

Abbiamo l'occasione di incontrarlo in una riunione di Selezione Fattorie di Silvano Formigli, dove sono presenti alcune delle aziende da lui seguite: oltre alla Fattoria di Faltognano, Lorella Ambrosini (Suvereto), Fattoria Le Poggette (Montecastrilli), Giuseppe Gabbas (Nuoro), Cantine Valpane (Ozzano Monferrato). Fra le altre, ricordiamo Massanera a San Casciano, Montebelli in Maremma, Elisabetta nel bogherese, Il Calomino nel Candia Massese.

Prima ancora di iniziare a rispondere alle nostre domande, il nostro interlocutore ci tiene ad enfatizzare il patrimonio di vitigni che si possono trovare nelle aziende storiche: "qui alla Fattoria di Faltognano, si sono fatte delle ricerche su vigne del '40, poi del '20 risalendo via via fino all'800. Vogliamo trovare il 'clone di Faltognano': questa fattoria aveva 68 poderi, le aziende storiche possono dare molto. Ormai la "cabernettizzazione" è a 360 gradi, e noi vogliamo confrontarci sui nostri patrimoni."

Ci sembra che tu introduca un elemento quasi "culturale" nella produzione del vino...

"La viticultura oggi non ha più la valenza 'alimentaristica' di una volta, ma piuttosto di ricerca del piacere, e i vitigni considerati minori sono un patrimonio da valorizzare. Una volta parlai con Tachis del colorino: lui lo classificava in modo molto sbrigativo come un mezzo facile per dare colore, senza possibilità di invecchiamento. Poi gli ho fatto assaggiare una vinificazione di colorino ed ha esclamato: 'Ma questo è colorino?!' Certo, il colorino è odiato, il canaiolo è odiato, ma se il loro grappolo è spargolo allora vanno benissimo!"

Quindi i risultati vengono se il vitigno viene messo, per così dire, a suo agio.

"La mia filosofia di lavoro si chiama 'vino-vigna' (che sarà anche il nome del mio sito web), e questo sta a significare massima conoscenza dell'uva e dell'ambiente in cui può dare i risultati migliori. A questo sono arrivato dopo un lungo percorso di apprendimento: sono stato chiamato a lavorare fuori dalla Toscana dal 1996-97 e, non ho difficoltà ad ammetterlo, non sapevo cosa era il barbera (o meglio sapevo solo che era acido), o il nero d'Avola. E oggi sono fautore delle analisi sensoriali sull'uva compiute con la bocca, introdotta dall'I.C.V di Montpellier in polemica con Bordeaux, nelle quali si sente dalla buccia se c'è il tannino giusto. Di solito si ottengono gradazioni più alte perché si lasciano maturare le uve più a lungo di quello che permetterebbero le analisi tecniche, si ottengono tannini dolci perché le maturazione è dolce, alla fine i vinaccioli sono marroni."

Insomma, bisogna conoscere i vitigni nelle loro caratteristiche più profonde.

"Certo! In Umbria il sangiovese era verde, era coltivato a 'doppia palmetta'; a Montecastrilli, con la Fattoria le Poggette abbiamo fatto un lavoro dal 1995 al 1999 e nel 2001 avremo finalmente risultati degni. Il clone R24 di sangiovese fa grappoli da 180 grammi nel nuorese, normalmente vengono pesanti quasi mezzo chilo! Il nero d'Avola se lo coltivi a contro-spalliera ti dà una buccia più verde, ad alberello è perfetto, dolce.... Pensate al caso del montepulciano, quanti preconcetti: la gente chiedeva stupefatta: il montepulciano fuori dall'Adriatico? Su questo una volta scrissi arrabbiato a Veronelli. Nessuno a Suvereto voleva assaggiare il montepulciano. E invece è un vitigno pieno di tannini, ma rotondi, è un grandissimo vitigno che segue il territorio: in Sardegna è uno stress ma che ricchezza, che generosità di estratti e tannini..."

Ma talvolta può presentare qualche elemento di rusticità...

"Sentite, supponete di portare uno zaino carico con 75 chili e di camminare tutto il giorno sotto al sole con 35 gradi. Poi arriva Sharon Stone e dovete incontrarla. Che figura pensate di fare? Di uno rustico..."

Questo significa rifiuto dei vitigni internazionali?

"Assolutamente no: la mia 'filosofia' dice anche che se, ad esempio, ho a disposizione un terreno 'acido', lì metterò il syrah, e non perché va di moda."

Concludiamo il discorso sui vitigni: quali reputi particolarmente interessanti, o che segnaleresti per le sue potenzialità ancora inespresse?

"Ce n'è più d'uno... il nero d'Avola, il cannonau, il barbera, che non ha molti tannini ma ha un grande frutto; poi certamente il negroamaro e l'aglianico. Comunque direi di stare molto attenti all'uva di Troia e, qui in Toscana, a due vitigni che sono diffusi in Garfagnana, il Foglia Tonda e la Barsaglina: se ne parlerà. Terrei poi a segnalare che qui alla Fattoria di Faltognano c'è un bel patrimonio ampeleografico"

Chi è dunque l'enologo?

"Secondo me il ruolo che comunemente si attribuisce all'enologo deve essere in realtà svolto da tre soggetti: il viticoltore-imprenditore, l'agronomo e l'enologo stesso, che devono operare tutti in stretta collaborazione, e in particolare considero fondamentale la figura dell''agronomo colto'. Ormai c'è un grande equilibro fra agronomo ed enologo, è cambiato il rapporto fra le due figure, c'è una collaborazione quasi paritaria per esempio per capire quale colorino o che canaiolo può essere interessante. Insomma, io dico no al 'vino di Gori', al vino fatto dal singolo come richiesto dal mercato."

In vigna cosa si deve fare?

"Direi ricercare l'equilibrio, senza tagliare a Luglio, per esempio, perché alla pianta non fa certamente piacere. La pianta deve crescere sempre, senza blocchi; se si blocca, avrà meno tempo per maturare. Bisogna saper ascoltare la pianta, se si ferma significa che non va bene quello che fai..."

E in cantina?...

"Sapete cosa diceva, e dice ancora, Giulio Gambelli ["palato storico" del Chianti, fra l'altro enologo della Fattoria di Montevertine, ndr]? In cantina ci vogliono solo due cose: acqua e ramazza. Cioè, igiene. Pensate che in molte cantine sino a quindici anni fa c'erano il pavimento in terra, con animali che circolavano... Certo, magari è una esagerazione, ma quello che mi sento di dire è che il vino è vivo, cambia continuamente, i fusti sono un laboratorio biochimico naturale. La vera rivoluzione del legno è usarlo per contenere e far evolvere questo laboratorio biochimico. Se aumenta gli aromi non va bene..."

Vuoi dire che talvolta l'uso del legno può prendere la mano?

"Sentite, un paio di volte ho pensato di smettere di fare questo mestiere. Una è stata a Mouton Rotschild nel 1989. Mi hanno fatto sentire un vino che era stato 24 mesi in barrique nuove: bene, era una espressione di Cabernet stupefacente, con un frutto impressionante."

E l'altra?

"Beh, quando sono stato a Chateau Margaux, producevano 100-120 mila bottiglie di un vino e lo vendevano senza problemi a cifre spaventose, ma questa è un'altra storia."

Ma cosa ci separa ancora dai nostri 'cugini'?

"La prima cosa che mi viene in mente è, per i rossi, appunto l'uso del legno. Per i bianchi... beh, voglio raccontarvi un episodio. Ero con un amico a visitare un produttore in Francia. Ci fece fare un ampio giro nella sua cantina, ci fece assaggiare da barrique con fondi tostati e senza, con diverse tostature, presi da diverse tonnellerie. Pensavo che la visita fosse finita, quando ci disse qualcosa in francese e il mio amico si risedette, il produttore ci aprì un bianco del 1984, e noi cominciammo sentire fiori bianchi, miele, un vino fresco, pieno, elegante. Insomma, eravamo veramente sconvolti e chiedemmo: ma qual'è il segreto? Semplice, ci rispose: 9900 piante per ettaro e 25 quintali per ettaro di resa."

Questa chiacchierata, in cui ci siamo soffermati a lungo sulla 'supremazia' dell'uva, si conclude però con una riflessione sull'uomo:

"Io seguo due aziende, una, la Montanine sui colli fiorentini e la Massanera a San Casciano. Producono entrambi un Sangiovese: il Montanine 1995 è bello ma timido, il Massanera è un 'sangiovesone' maschio. Bene, i produttori sono uguali ai vini... Sarà un caso, ma io credo che il 'pathos umano' non possa essere sostituito."

(rf&fp, con la collaborazione di Vincenzo Ramponi)