di Paolo Rossi

L'inverno particolarmente mite da poco finito (a parte l'ultima coda di freddo) ha lasciato in eredità una campagna particolarmente verdeggiante e rigogliosa. Una breve passeggiata all'aperto può diventare un'occasione per osservare più o meno nascoste prelibatezze alimentari che la natura offre spontaneamente.

 

Proprio per il poco freddo invernale, possiamo notare piante spontanee di borragine già rigogliose e fiorite; in stagioni "normali", il freddo le avrebbe segnate visibilmente. Le foglie, meglio se raccolte tra ottobre e marzo, sono gustosissime per preparare ad esempio una zuppa di lenticchie e borragine.

Nei campi incolti crescono anche le piante di malva. Erba medicinale usata moltissimo dai vecchi per curare infiammazioni al cavo orale e mal di gola, può essere raccolta (in zone lontano dal traffico) e usata fresca per fare decotti o essiccata al sole e conservata per un anno, per tisane rinfrescanti e sfiammanti. Anche in questo caso l'inverno mite ha risparmiato le piante, che hanno già foglie rigogliose e verdissime.

I fastidiosi rovi non sono così fastidiosi se se ne considera l'utilità in cucina: a parte le more, che producono in estate e in autunno, i loro germogli più teneri possono avere un impiego "alimentare". Ai bambini di campagna un tempo i nonni insegnavano il trucco di staccare la parte terminale del germoglio, sbucciare alla buona la pellicola esterna, e mangiarne il cuore, assaporando il particolare gusto amarognolo e la consistenza croccante. Ad inizio primavera i germogli di rovi non sono così "grassi" e succosi; basterà attendere le piogge d'aprile e il sole di giugno per poterne trovare in gran quantità.

Altra erba da prendere con le molle, che però può dare molto in cucina è l'ortica. Se ne trova in abbondanza nei campi vicino ai fossati e ai corsi d'acqua. La primavera è il suo mese migliore per l'uso in cucina. Le foglie più tenere si usano per la varietà forse più delicata di ravioli: quelli ripieni di ortica e ricotta. Fantastici se chiusi in una sfoglia sottilissima e conditi con burro (magari un burro del pastore!!) e salvia. Ma con l'ortica si fanno anche le frittate.

E se raccogliendola con le mani nude si incappa in irritazioni cutanee, niente paura: la natura fornisce l'antidoto. Di solito nelle vicinanze, su qualche muretto, si può trovare la parietaria (chiamata anche vetriola). Basta strofinarne un rametto con gambo e foglie sulla parte di pelle irritata dall'ortica, e in breve si ha un effetto lenitivo del dolore. Un tempo, quando non c'erano i detersivi, la parietaria veniva usata per pulire i fiaschi del vino o dell'olio. Infilando un po' di parietaria triturata e una manciata di sassolini nel fiasco e agitandolo energicamente, si riusciva a portare via i sedimenti depositati all'interno. Un rimedio un po' spartano, per gente con ben altre esigenze rispetto a oggi...

Ma il vero tesoro dei campi tra inverno e primavera sono le erbe selvatiche (gli erbi, in toscano). Ce ne sono decine e decine di varietà, dai nomi che variano da zona a zona: in Versilia ho sentito nominare i quattrosci, i radicchi, i gratinepoli, le rombici, le cicerbite, le bietole selvatiche... e chissà quanti altri.

Un tempo avevano un ruolo fondamentale nell'alimentazione dei contadini: le erbe selvatiche contribuivano a sfamare intere famiglie. Per ciascuna varietà c'è un utilizzo specifico (crudi, bolliti, stufati con la salsiccia, in torte salate...) e un tempo di raccolta. Alcuni vanno raccolti in pieno inverno, altri tra inverno e primavera, altri in primavera, altri prima che facciano il fiore. Il vero problema è saperli conoscere.

Non hanno mercato, e quindi commercialmente non creano interesse. A parte i pochi contadini all'antica e alcune persone oculate, che ne apprezzano le inconfondibili caratteristiche di gusto, è realmente difficile trovare qualcuno che li apprezzi e li utilizzi in cucina. Ci si può imbattere in una pianta chiamata cicerbita (da raccogliere, come quasi tutte le erbe selvatiche, all'attaccatura della radice, nel periodo che va da ottobre a febbraio), utilizzabile sia cruda (purché tenera) sia bollita e condita con olio e limone oppure stufata con spezzatini o salsicce.

Nei campi si può trovare anche il cosiddetto radicchio selvatico, nelle varianti comune e bianco. Anche questa erba è buona tra ottobre e febbraio; il suo gusto amarognolo fa sì che sia consigliabile mangiarla non "in purezza" ma mischiata con altre erbe. In estate il radicchio comune fa dei fiori blu meravigliosi, mentre la sua variante detta radicchio bianco fa i fiori gialli.

Salendo in collina, negli oliveti, si trovano tra ottobre e febbraio i cosiddetti gratinepoli, eccezionali in insalata: delicatissimi e per niente amari, dal gusto davvero elegante. E poi il profumatissimo finocchio selvatico, con i cui germogli più teneri fare ad esempio la zuppa.

Sempre negli oliveti, ma in quelli incolti, a marzo si trovano i prelibati asparagi selvatici. Niente a che vedere con gli asparagi coltivati: assolutamente più raffinati e saporiti. Molto più esili e sottili, difficili da individuare e da raccogliere perché crescono tra rovi e cespugli (nel cercarli non bisogna dimenticare di fare intenzione a eventuali spiacevoli incontri con le vipere, che in questi periodi si risvegliano dal letargo). Il massimo gli asparagi selvatici lo danno col risotto (col vialone nano il connubio è perfetto). Il trucco sta nel non buttare niente: la parte terminale dell'asparago va nel risotto, mentre con le parti del gambo più dure si fa preventivamente il brodo per cuocere il riso. Il risultato è di una delicatezza e di un sapore impagabili.

Ma non basterebbe un libro per raccontare quante e quali meraviglie nascono spontaneamente in campagna e sono lì, a disposizione di tutti quelli che abbiano il giusto atteggiamento di curiosità e di rispetto per la terra.

28 aprile 2007