di Luca Bonci

Il mio macellaio di fiducia, Silvano, macella e vende anche vitelloni allevati qui vicino, come si deve, senza chimica e cresciuti apposta per lui. Certo, non è facile averne, bisogna essere tra i clienti abituali o possedere forti raccomandazioni. Ma quando è il momento giusto è un piacere correre ad accaparrarsi una bistecca "delle sue;" unico problema la ricorrente discussione se sia meglio la bistecca nel filetto o dalla parte opposta della costata, dove di filetto non si trova l'ombra.

Certo, il cliente ha sempre ragione, e Silvano vi accontenterà, tagliandovi una bella fiorentina nel filetto, se proprio volete, ma non senza storcere il naso. "Da questa parte la carne è insipida, il filetto non ha sapore... dammi retta, tagliamo dall'altra parte della costata, fai una bella brace, un colpo veloce sopra e sotto e poi nel piatto senza niente, neppure sale, e mi saprai ridire."

Insomma, insisti insisti ho voluto far la prova e a una bella e gigantesca bisteccona nel filetto ne ho fatta aggiungere una più mingherlina, tagliata pari pari dalla parte opposta della costata che era appena stata tirata fuori, intera, dalla cella frigo. Eccole:

Nel filetto

Senza filetto

A queste foto è necessario un commento. Il taglio è fresco, ma come vedete la carne? Forse di quel rosso brillante e senza cedimenti che fa bella mostra di se nelle lunghe filate dei supermercati? Vi siete mai chiesti perché la carne della grande distribuzione rimane rossa anche dopo due giorni di frigorifero?

Beh, diciamo che ho un po' mescolato le cose, ma intanto la carne è rosso vivo perché non è frollata. La frollatura porta a dover ripulire il pezzo, eliminando le parti più esterne che tendono a deteriorarsi prima, e comunque a una perdita di peso complessiva che non fa certo bene al portafoglio. Come poi si conservi questo bel rosso cercare alla voce antiossidanti, che proprio tossici forse non saranno, ma visto che soddisfano al solo lato estetico della cosa perché utilizzarli?

Insomma, ecco la nostra bella carne, frollata e pronta da cuocere alla brace. Ad accompagnarla un Brunello di Montalcino Riserva 1988 di Castelgiocondo che ci ha affascinato a partire dal rubino, tenue ma con un cuore ancora brillante in un ampio circolo granato, e dai profumi, puliti e per niente ossidati. Frutto maturo, goudron, linea terziaria vanigliata e, pian piano, nota floreale appassita che emerge aristocratica insieme a sottobosco e spezia. Un gran vino e una gran bistecca, anzi due, e, accidenti!, dobbiamo ammetterlo: Silvano aveva ragione! Buono sì il pezzo col filetto, tenero e polposo, ma se la carne del controfiletto si assaporava gustosissima, senza neppure un pizzico di sale, sul filetto un poco ne abbiamo dovuto aggiungere, era indubbiamente meno saporito!

Certo, alcune piccole differenze nel taglio dei due pezzi potrebbero lasciar spazio alla discussione: tanto per dirne una la cottura del controfiletto, assai più sottile, era risultata più semplice, ma rimane indubbia la vittoria di questo sul più gettonato filetto, almeno in questo primo round. Non ci resta che riprovare, per avere la certezza data dalla ripetibilità, unico criterio che dona serietà ad ogni esperimento degno di questo nome. E, se vorrete fare anche voi questo confronto, fatecelo sapere!

8 giugno 2007

p.s. Silvano è Silvano Albani, e la macelleria si trova a L'Africa, quartiere popolare in quel di Pietrasanta (LU)