di Gianluca D'Amelio

L'idea di scrivere sulla pasta è venuta per caso. Navigando in Internet alla ricerca di una ricetta, ho visitato un sito (all'apparenza autorevole) dedicato interamente alla pasta, che, nel fornire consigli su "come riconoscere una buona pasta," incappava in una serie di gravi inesattezze. Secondo l'ignoto autore di quella pagina web, una buona pasta si riconoscerebbe dall'aspetto liscio, dal colore ambrato e dalla mancanza di odore. Praticamente tutto il contrario di quello che deve essere.

Mi sono quindi chiesto se conosciamo veramente questo prodotto - così diffuso - e se la scelta che operiamo tra le diverse offerte sia sempre il risultato di valutazione consapevole.

Come nella maggior parte delle scelte alimentari quotidiane, anche per quanto riguarda la pasta non esistono opzioni che oggettivamente sono migliori delle altre, e sono molti gli elementi che andrebbero valutati prima di decidere se acquistare il prodotto di un'azienda piuttosto di un'altra. Conoscere gli elementi che danno qualità alla pasta potrebbe aiutarci nell'orientamento all'acquisto, anche se l'unica legge ferrea rimane quella del de gustibus non disputandum est, ovvero quella del giudizio personale che, dettato dal gusto, rimane sovrano.

Come tutti i prodotti gastronomici i fattori che principalmente concorrono a determinarne la qualità sono due: la prima è la selezione della materia prima e la seconda è la tecnica di trasformazione del prodotto. C'è da osservare che le leggi italiane e comunitarie non impongono ai produttori di pasta di indicare sulle etichette la provenienza del grano, né tantomeno le tecniche di produzione che sono state adottate; spetta quindi al consumatore ricavare informazioni dai propri sensi. Ma prima di accennare agli elementi sensoriali, è bene ricordare le fasi principali di lavorazione della pasta, che sono:

• la macinazione del grano
• la preparazione dell'impasto
• la trafilatura
• l'essiccazione
• il confezionamento

Di queste cinque fasi, le più importanti e delicate sono la trafilatura e l'essiccazione. Con la trafilatura, l'impasto passa attraverso un macchinario, detto appunto trafila, che dà la forma alla pasta. Tale macchinario può essere composto da materiali metallici, come il bronzo o l'alluminio, o da materiali plastici, decisamente più economici. Le trafile di bronzo conferiscono alla pasta una certa rugosità in superficie che consente di trattenere meglio il condimento, mentre le trafile di plastica rendono la superficie della pasta completamente liscia.

L'essiccazione è il procedimento con il quale si fa asciugare la pasta. Questa procedura può essere attuata a temperatura ambiente (la cosiddetta essiccazione a freddo), oppure in particolari ambienti ventilati con aria calda, dove la temperatura può superare i 100 gradi. Nel primo caso occorrono un paio di giorni per essiccare la pasta. Con l'essiccazione a caldo invece sono sufficienti poche ore, ma questa tecnica, se da un lato presenta una certa convenienza in termini economici, dall'altro aggredisce le componenti aromatiche della pasta, e causa la formazione di una pellicola dura sulla superficie della pasta, una sorta di vetrificazione, che rende la pasta ancora più impermeabile all'assorbimento del condimento. Da un punto di vista visivo, la pasta che ha subìto questo trattamento è facilmente riconoscibile dal colore, tendente all'ambrato o all'arancione, mentre la pasta essiccata a temperatura ambiente ha un colore giallognolo appena pronunciato (che è il colore della semola). Anche l'odore è diverso. La pasta essiccata a freddo ha il caratteristico odore etereo, tipico dell'impasto di farinacei, mentre la pasta essiccata a caldo è praticamente inodore in quanto, come abbiamo detto, le componenti aromatiche sono state bruciate.

Purtroppo, la trafilatura in bronzo, e soprattutto la tecnica di essiccazione a freddo, fanno lievitare i costi di produzione e, di conseguenza, il prezzo di vendita. Alcune paste prodotte artigianalmente arrivano a costare anche 4 euro al chilo, che per una famiglia numerosa o dal budget limitato non è poco. Tuttavia, esistono sul mercato aziende industriali (ad esempio De Cecco, Voiello e Garofalo, ma ce ne sono tante altre) che, pur impiegando procedimenti altamente meccanizzati, utilizzano grano di qualità, trafile metalliche ed essiccazione a temperatura ambiente. Il livello del prodotto è accettabile, ed il prezzo decisamente ragionevole.

28 maggio 2007

Immagini tratte da www.divella.it