di Fabio Cimmino

Ho trascorso una tre giorni intensissima con l'amica giornalista Mayumi Nakagawara ed il fotografo Francesco Nikki Takehico (www.siteniki.com) per organizzare un pezzo commissionato da una nota rivista professionale di cucina giapponese sulla "vera" pizza napoletana. Un'occasione anche per il sottoscritto di fare i conti, ancora una volta, con la propria latente ignoranza ed approfittarne, allo stesso tempo, per poter approfondire più da vicino uno dei cibi preferiti dal popolo napoletano. Una delle specialità che, per comodità e per piacere, consumiamo con maggiore frequenza. Una di quelle bontà accessibili a tutti per il costo contenuto e la reperibilità in ogni angolo del capoluogo partenopeo (affollato da un vero e proprio esercito di centinaia e centinaia di pizzerie).

Enzo Coccia è stato il punto di partenza obbligato. Attualmente oltre a gestire con successo la sua pizzeria in Via Caravaggio 53/55 a Napoli (La Notizia, tel. 0817142155) organizza corsi professionali per pizzaioli sia italiani che, soprattutto, stranieri (www.pizzaconsulting.it). In questo ultimo periodo è alle prese con una nuova sfida, in stretto contatto con le aziende leader della produzione di vino in Campania, per riportare e rilanciare all'attenzione di pubblico e di critica il problema, mai del tutto risolto, dell'abbinamento vino-pizza. Cominciamo proprio da qui. L'abbinamento della pizza con il Gragnano (rosso frizzante ed amabile) e con l'Asprinio d'Aversa è un dato storico essendo citato già nella letteratura che precede il periodo delle due guerre mondiali e l'occupazione degli americani a Napoli. E' quindi assolutamente plausibile che sia stato proprio il passaggio dell'esercito yankee nel capoluogo partenopeo ad importare il consumo di bevande estranee alla cultura partenopea come la Coca-Cola e la birra. Abbinare il vino alla pizza significa pertanto il recupero di una tradizione storica salda e ben radicata, la riscoperta di quello che era. In questi tre giorni, durante i ripetuti assaggi di pizze effettuati, in più di un occasione siamo riusciti ad ottenere che ci venisse servito del vino: con il Gragnano della Casa Vinicola La Mura di S.Antonio Abate dalla Pizzeria del Leone di Alberto Lento (Via Abate Michini 50/A tel.0817518610) ) e con l'Asprinio d'Aversa di Grotta del Sole dall'Antica Pizzeria Brandi (Salita S.Anna di Palazzo,2 angolo Via Chia, tel. 081416928); posso confermarvi che il primo preferibilmente sulla Marinara ed il secondo sulla Margherita ci fanno all'amore.

Da Salvatore Varriale (Rosiello in Via S.Strato tel. 0817691288), nel suggestivo panorama del suo ristorante, a picco sul mare di Marechiaro con vista mozzafiato sul golfo di Napoli, abbiamo sperimentato, invece, un abbinamento speciale: quello di una pizza condita con i pomodorini freschi del suo orto e un'ottima mozzarella di bufala casertana con la sua vivace ed aromatica Uva Rosa di Posillipo, un altro matrimonio risucitissimo, come quello straordinario anche se più pretenzioso proposto dall'amico sommelier Angelo Caprio della Pizzeria Mascagni (Via Mascagni, 42 tel.0815602900) con il Furore di Marisa Cuomo su una Margherita questa volta in versione classica. Spero che le iniziative cui accennavo e che a breve vedranno protagonista le pizze di Enzo Coccia con alcune delle più rinomate etichette della tradizione campana possano ridare nuovo impulso, sollecitare nuovi stimoli ed attirare attenzione verso questo argomento di grandissima attualità.

Se l'abbinamento pizza-vino può risultare materia ancora marginale ben più complessa rimane, invece, la questione degli ingredienti da impegare nelle due pizze classiche della tradizione, la Margherita e la Marinara, per non parlare, poi, della loro precisa lavorazione ed ottimale combinazione. Per una giapponese alla ricerca di una ricetta esatta, direi scientifica (Enzo ci ha provato), ma che allo stesso tempo fosse condivisa da tutti, l'obiettivo, alla fine, si è rivelato irraggiungibile. Se non è vero che le particolari condizioni di caldo e di umidità possono rendere, addirittura, impossibile la preparazione dell'impasto, è, invece, verissimo che influiscono, in maniera determinante, sulla stessa preparazione richiedendo di volta in volta una messa a punto "ad hoc" che solo una mano veramente esperta è in grado di fare. A proposito di mani sia Enzo Coccia (che ha preparato anche l'impasto a mano appositamente per noi) che Angelo Caprio hanno dato prova della loro abilità non solo nel dosare gli ingredienti ma anche nel mozzare a mano millimetricamente, ad effetto, una serie di panetti facendo registrare uno scarto massimo di circa due grammi (pesati su una bilancina elettronica di precisione).

E' necessario, innanzitutto, ripercorrere un po' di storia passaggio imprescindibile per poter capire la pizza di oggi. La pizza nasce come focaccia nell'area del mediterraneo già molto tempo prima dell'avvento di Cristo. Esistevano già allora pani lievitati e non lievitati (basti pensare alla tradizione ebraica). All'epoca dei romani ritroviamo forni sia pubblici (per il vettovagliamento delle milizie) che privati impegnati a distribuire focaccie bianche lievitate come testimoniato da alcuni reperti degli scavi archeologici di Pompei. Bisognerà aspettare, però, la scoperta delle Americhe e l'introduzione del pomodoro nell'alimentazione (quindi tra il 1700 ed il 1800) per iniziare a parlare di pizza nell'accezione più vicina a quella odierna. Fermo restando che anche con l'ascesa in cucina della salsa di pomodoro sopravviverà per molti anni ancora una pizza bianca con lo strutto e il basilico (chiamata Mast'Antuono). La prima Marinara (sempre secondo fonti storiche) veniva realizzata aggiungendo anche dei piccoli pesciolini, quelli rimasti solitamente invenduti per la loro pezzatura eccessivamente piccola. Oggi ne vengono servite alcune varianti: una, anche se un po' improbabile, l'abbiamo provata dall'Antica Pizzeria Portalba (tel. 0814421061) con le alici salate ed una altra rivisitata in chiave moderna con le alici ripiene di provola da Alberto Lento del Leone.

La visita della regina di Savoia a Napoli è al centro della storia che tutti ben conosciamo e che porta alla nascita della (o meglio del nome) pizza Margherita. Il pizzaiolo dell'attuale dell'attuale pizzeria Brandi, portò in visione alla regina tre pizze tra cui una con la mozzarella che fu la preferita e che in suo onore prese il nome. Ancora agli inizi del '900 la pizza veniva venduta tramite veri e propri "rivenditori" che acquistavano le pizze nei laboratori-pizzeria e le rivendevano in strada preoccupandosi di tenerle in caldo con delle apposite "stufe". La pizza Margherita di oggi prevede secondo il disciplinare doc quanto segue: olio extra vergine d'oliva, mozzarella di bufala campana oppure del vero fiordialatte, farina doppio 00 (qualcuno utilizza anche piccole percentuali di tipo 0 per endere l'impasto più o meno duro all'occorrenza), pecorino romano (pochi usano solo il parmigiano mentre molti lo tagliano con il pecorino) ed acqua del rubinetto.

Una grande discussione riguarda l'olio che alcuni continuano ostinatamente ad utilizzare di semi o di arachidi. Soprattutto alcune pizzerie storiche di Napoli come l'Antica Pizzeria "da Michele 1870" (via Cesare Sersale 1/3 tel.0815539104), tempio e tappa obbligata per chi voglia assaggiare la pizza della tradizione. C'è anche chi come Di Matteo (Via dei Tribunali, 94 tel.081455262) ha cercato la via di mezzo tagliando olio di oliva e di semi. Al di là delle considerazioni di tipo salutistico che pure non possono essere ignorate (a certe temperature questi oli degradano arrecando danno all'organismo) ci sono disquisizioni ben più cruciali di stampo organolettico e filosofico. C'è chi dice che la vera tradizione è quella, noncurante del fatto che i tempi sono cambiati e le istanze di povertà di allora (alla base delle scelte di ingredienti a basso costo) sono venute meno e chi continua a pensare che si tratti di una questione di gusto e che il sapore inevitabilmente cambi. Io ritengo che l'olio di semi dia vita ad un pizza sicuramente gustosa ma decisamente più pesante mentre l'olio extravergine, se selezionato con le caratteristiche giuste (cioè non troppo forte), assicuri un condimento saporito ed allo stesso tempo delicato.

Nella Marinara scompare la mozzarella (fiordilatte) per lasciare posto all'origano e all'aglio (quello profumatissimo di Afragola, ad esempio, utilizzato da Alberto Lento della Pizzeria del Leone che aggiunge inaspettatamente anche sulla Marinara qualche fogliolina di basilico). Sul sale quando sembrava fosse l'unica cosa sulla quale tutti fossero d'accordo ecco spuntare fuori sempre Lento consigliando il sale grosso che secondo lui renderebbe la lievitazione una volta raggiunta ancora più duratura. A mano non impasta più nessuno (o quasi). Ci sono le macchine a braccio tuffante, a forcina oppure a spirale. Ed anche qui ripartono le diversità d'opinione sulla maggiore validità o meno dell'una rispetto all'altra a seconda dei punti di vista. La cosa più importante rimangono i tempi di lievitazione: minimo otto ore fino ad arrivare alle ideali 12 ore. E da questi tempi dipende la quantità di lievito da impiegare. Quando si cerca di accorciarli troppo e si esagera con il dosaggio del lievito si rischia che la pizza diventi poco digeribile e continui a fermentare nello stomaco..., rischiando inoltre di ottenere dei panetti che troppo presto dopo la lievitazione tenderanno a sgonfiarsi.

Ormai in disuso o comunque solo in piccolissime quantità l'impiego del "criscito" cioè di conservare la pasta inacidita dai giorni precedenti da utilizzare lievito madre anche se decisamente più debole rispetto a quello di birra. Le terribili norme haccp rappresentano un buon motivo oltre che un ostacolo a questa scelta. E sempre le nuove norme haccp hanno mandato in pensione le vecchie sporte in legno dove conservare i panetti, ideali per assorbire l'acqua scaricata ed espulsa durante la fase di lievitazione, che sono state sostituite da quelle in plastica (sic!). La legna del forno è un altro scottante (è proprio il caso di dirlo...) capitolo: quercia (per la potenza) e faggio (per la fiamma), chi usa solo l'una o solo l'altra, chi anche un po' di abete e di pino, chi legni agglomerati di natura mista. L'unica cosa che non sembrerebbe cambiare da nessuna parte (condizionale d'obbligo) sono le pampuglie, i trucioli che servono per rivitalizzare di tanto in tanto il fuoco. I pelati rigorosamente S.Marzano sono quelli in lattina. Quasi tutti i pizzaioli intervistati hanno confermato di cambiare di anno in anno la marca di pelati (un po' come per il vino l'annta risulterebbe determinante).

C'è, infine, la pizza fritta che più di recente, anche se lentamente, sta tornando prepotentemente di moda. Da Antonio Starita in via Materdei (decano dei pizzaioli partenopei, tel.0815441485) siamo andati a lezione per scoprirne i segreti. Antica quanto e più della tradizionale pizza nel forno a legna veniva venduta nei "bassi" dei quartieri più popolari secondo la celebre formula "ogge a otto" (ricordiamo l'interpretazione di Sofia Loren nel film "L'oro di Napoli"): si mangiava oggi si pagava dopo otto giorni. Di necessità virtù nasceva una forma ante-litteram, di microfinanziamento e fidelizzazione della clientela (il cliente tornava per pagarla e ne prendeva un'altra così da avanzarne sempre una...). L'interpretazione classica della vera pizza fritta è quella enorme, rigonfia d'aria e tondeggiante che prevede cicoli, ricotta e provola, pepe nero, che viene talvolta "sporcata" con un po' di pomodoro (a richiesta). Scendendo in uno dei quartieri più popolari di Napoli, Forcella, abbiamo incrociato una storia tutta al femminile quella delle tre sorelle Apetino che animano lo storico locale De' Figliole (Via Giudecca Vecchia, 39 tel.081286721). Qui dove si fa solo pizza fritta (e si può mangiarla seduti) il ripieno tradizionale si arricchisce di salame e di una serie di fantasiose varianti create più di recente come la richiestissima chicchinese.

Insomma quale pizza ?! ... una, cento, mille pizze nel segno della tradizione, anzi delle tradizioni. Ad ognuno la sua.

24 giugno 2007