di Paolo Rossi, nostro inviato

29 gennaio, Milano, Piazza Affari. Nell’ex sala della Borsa, va in scena la terza edizione di Identità Golose, congresso italiano di cucina d’autore organizzato da Paolo Marchi. Un pubblico davvero folto, di giornalisti e di amanti della cucina, raccoglie i brevi saluti dell’organizzatore e si appresta a vivere la prima di una tre giorni che dal programma si annuncia davvero impressionante. Sale attrezzate dove poter ascoltare i numerosissimi relatori, ritmo incalzante, pochi salamelecchi e tanta concretezza. Nella sala principale (la Sala delle grida, quella dove avvenivano un tempo gli scambi) il tema è: L’uomo e il mare.

Si parte alla grande con Davide Scabin, che parla di sale e di messa a punto del gusto, illustrando la sua check salade. Per Scabin il punto zero del gusto è il sale. “Chi controlla il sale, in cucina, controlla almeno il 50% del gusto”. “Ma quanto sale sta in un pizzico?” Da questa domanda parte la sua ricerca per un metodo di salatura più esatto e controllabile possibile: al Combal.zero, il suo ristorante, il sale viene usato in forma liquida, in salamoie.

Scabin ha introdotto particolari vaporizzatori (che ricordano molto quelli dei profumi di un tempo), grazie ai quali una soluzione salina viene nebulizzata sui cibi. La soluzione è sempre al 20%, e a seconda di quanti colpi di spruzzatore si danno, si decide la quantità di sale trasmessa ai cibi. Dice Scabin: “La cucina con microporzioni esige minime quantità, ben definite. Un pizzico di sale pesa più di un grammo. Ma una microporzione ne richiede molto meno. No al sale Q. B.!”

In collegamento Igor Macchia, suo collaboratore, prepara la check salade, 25 elementi in sequenza (differenti tipi di insalate), che conditi in differenti maniere (3 oli, infusi di aceto e sale vaporizzato) danno origine al check per il palato, prima di iniziare il pasto vero e proprio. Le idee di Scabin affascinano, specie quando fa la distinzione tra sale in soluzione a crudo e sale in soluzione cotta, affermando che il sale in soluzione cotta aumenta la percezone di salato del 30%. Chiude il suo intervento enumerando tre tipologie della sua nuova idea di salatura:
-a impulsi di vaporizzatore
-a tempo, grazie a un compressore
-a iniezione

E con un consiglio sentito: “Salare diverso, salare controllato”.

Tocca a Carlo Cracco, accompagnato dal suo assistente Matteo Baronetto, avvicendare Scabin. La prima ricetta che fa conoscere alla platea sono le sue cozze destrutturate-ricreate. Nate da una riflessione sul guscio di questi molluschi, consistono nel fare dei calchi in pasta dei gusci delle cozze, render dura la pasta, colorarla con nero di seppia, e ri-empirle di nuovo con la cozza, pomodorino pachino, chiudendole con un secondo guscio. Piatto giocato tra sensazione del croccante (guscio in pasta), umidità salmastrosa (cozza) e gusto pieno (pachino).

L’altro piatto presentato e realizzato in diretta è il risotto con acciughe in pezzetti gelatinizzate, zenzero, pepe di Sechuan. Assai interessante la preparazione, che necessita per il risotto (preparato in questo caso con acqua, non con brodo) di una percentuale di riso Venere aggiunto al Carnaroli a cottura, e dona alla parte visiva del piatto un certo movimento. I pezzetti di acciughe vengono messi in gelatina con l’agar-agar, e in questo modo, una volta inseriti nel risotto, non si sciolgono, ma rimangono a dettare uno scarto di consistenza tattile.

Terza prova di cucina: misurarsi con l’abusatissima insalata russa. Cracco raccoglie la sfida, preparando bianchi dischi di isomalto, zucchero e capperi. Su ciascun disco stende poi l’insalata, una fettina di tartufo nero, poi copre con un’altro disco, chiudendo il tutto con la fiamma. Una revisione di insalata russa in chiave di leggerezza e appetibilità.

Giusto pochi minuti di pausa dopo Cracco, e ci si rende conto che c’è fibrillazione in giro. Arriva infatti Ferran Adrià: la sala è gremita, e lui parte a razzo, in catalano, a parlare del mare. Ha una voce particolarmente roca. Parte velocissimo, e la platea si rende conto che non riesce a seguirlo: servono le cuffie per la traduzione; pausa cuffie, e intanto si può scendere al piano di sotto a vedere di cosa si sta parlando in sala blu.

Il pane, la pasta e la cucina scientifica, ecco il tema del giorno per questa sezione. E si fa in tempo ad essere catturati dal carisma di un personaggio meravigioso, Eugenio Pol, panificatore della Valsesia, che gestisce il Vulaiga, negozio di panificazione naturale. Pol sta rispondendo alla marea di domande che la sua conferenza ha scatenato. Aveva parlato della pasta madre, ovvero del lievito naturale che egli conserva e rigenera continuamente per produrre i suoi celebri pani della Valsesia. Sul banco ci sono pani enormi, quasi monumentali. Pol ha spiegato passo per passo i principi della fermentazione, da come si innesca a partire anche solo da acqua e farina (ma anche da fichi secchi, uva passa, patate, ceci...), a come il lievito matura e prende caratteristiche uniche, a come conduce le sue ricerche sui cereali rari. Parla di un cereale che ama particolarmente, un predecessore del farro, il frumento monococco (il cosiddetto piccolo farro), coltivato già 13.000 anni fa nella mezzaluna fertile, e gli occhi gli si illuminano. Nel suo lavoro c’è la coscienza di fare cose importanti, di lavorare con materie particolari, per trarne il massimo nella resa di panificazione.

Nei suoi pani adopera farro, frumento monococco, grano duro Senatore Cappelli, grani teneri dai nomi sconosciuti ai più (marzuolo, gambo di ferro, gentil rosso, solina) miscelandoli secondo la sua sensibilità. E, una particolarità incedibile, i suoi grandi pani riescono a conservarsi oltre un mese. All’assaggio le sensazioni sono particolarissime; si ha la sensazione di non aver mai mangiato niente di simile sul versante pane: rusticissimo e concretissimo. Pol si congeda con una raccomandazione al suo uditorio: adoperare grano italiano e soprattutto tracciabile; ancora meglio, il grano di collina o di montagna.

Tocca a Gabriele Bonci, giovane colosso trascinatore del Pizzarium a Roma, parlare della sua ultima sfida: realizzare pane-bonsai, ovvero miniporzioni di pane che riprendano in tutto e per tutto le caratteristiche dei pani a dimensione normale. Anche lui parte dal lievito madre per realizzare le sue opere: in questa conferenza presenta un Altamura, un Cafone romano, un Toscano sciapo e un integrale (al gusto il suo Altamura ha alveolatura piccola, una crosta superficiale quasi caramellata, profumatissima, e una elasticità sorprendente; l’integrale stupisce per fragranza dei profumi). Particolarità tra le particolarità, per ogni tipologia di pane è andato nel luogo di produzione a cercare i lieviti madre. Dalla Puglia, ad esempio, ha portato con sé una madre antichissima, di San Giorgio Ionico, tramandata da 4 generazioni di panificatori. Parla delle difficoltà oggettive che stanno dietro alla panificazione naturale, e delle ulteriori difficoltà nel realizzare pani in miniatura.

Perché realizzare pani-bonsai? Bonci, un fiume in piena di energia e vitalità, non esita un attimo a rispondere: per cercare di superare una frontiera, per sperimentazione. Ma in effetti questa tipologia di pane potrebbe essere presa in considerazione anche da una ristorazione attenta al valore del pane in tavola. Il suo intervento si allarga dal pane alle farine, e alla problematica di reperire farine di alta qualità di origine sicura. A dettar legge oggi sono i grandi mulini, dice Bonci, che invadono il mercato di semilavorati e impongono lo stile panificatorio che fa comodo a loro. Diventa sempre più difficile trovare posti come il Mulino Marino di Cossano Belbo, dove acquistare farine da cereali eccezionali lavorate con amore. Sul tema della tecnologia Bonci non si risparmia, e mentre al piano di sopra sta parlando proprio Ferran Adrià lui esclama: “La tecnologia non serve per i sifoni, ma per far vivere meglio persone come i celiaci”.

L’affermazione serve per introdurre l’intervento di Luis Livdi, ingegnere chimico gestore di un nuovo forno-pasticceria romano, in Trastevere, Le Ben, che produce prodotti per celiaci. L’un per cento della popolazione italiana è allergica al glutine. Questo significa che circa 600.000 persone non possono cibarsi di pane e pasta “normali”. E questo comporta una grandissima serie di frustrazioni e di difficoltà per i celiaci. Che, tra l’altro, per avere diritto al rimborso delle spese per i loro alimenti speciali, devono acquistarli in farmacia e conservarne lo scontrino. Ma, sbotta Livdi, “un pane comprato in farmacia non può non sapere di supposta! Bisogna creare le condizioni affinché il celiaco possa mangiare con gusto. La costosa catena di sicurezza per non contaminare con glutine i cibi per celiaci fa sì che si vada poi a risparmiare sul prodotto finito, sul pane stesso. Bisogna invece puntare a fare pane senza glutine per la cucina di eccellenza. Io voglio creare un manifesto del piacere senza glutine!”. La degustazione gli dà ragione. I due pani presentati sono davvero buoni.

E infine è il momento di Fulvio Pierangelini, patron del Gambero Rosso di San Vincenzo. Poco prima del suo ingresso in sala, appare intorno al tavolo del conferenziere un vassoio con alcuni ingredienti. Tra gli altri, si riconoscono gamberi, pomodori, farina di ceci. Per chi conosce la storia di Pierangelini vedere quegli elementi in un vassoio dà un tuffo al cuore. Un capolavoro in fase potenziale. La conferenza è a quattro mani: Pierangelini è supportato dall’approccio scientifico di Davide Cassi, studioso dell’Università di Parma, che esordisce dichiarando: “meglio parlare di cucina scientifica piuttosto che di cucina molecolare”. Secondo Cassi non servono strumenti fantascientifici per progredire; serve la conoscenza di cosa succede nei procedimenti della cucina. Vale, fra tutti, il “paradigma della maionese”: ai tempi degli egizi gli ingredienti per realizzare la maionese c’erano tutti. Eppure la maionese è nata solo nel Settecento. Prima mancava il procedimento, l’emulsione. Prende la parola Pierangelini: “Non voglio additivi nei miei piatti. Non voglio che nelle mie ricette venga scritto E115, E225...” E Cassi: “La cucina scientifica non è vedere la cucina dal punto di vista scientifico, ma vedere la scienza dal punto di vista gastronomico”.

Pierangelini e Cassi si sono misurati su una pasta da tirare al mattarello che possa esser mangiata da celiaci. E il cuoco ha voluto mettere un paletto in più: la pasta doveva avere materie prime tradizionalmente appartenenti alla cultura italiana. I cinesi producono pasta con il riso tramite il processo di gelificazione. Ma il gel al palato italiano risulta appiccicoso, non piace. Punto di partenza allora, la farina di ceci. Che di per sé non è lavorabile, perché non contiene glutine. Come renderla tale? Cassi individua il procedimento, dopo lunghi tentativi e una riflessione. Il glutine sono proteine che si legano anche a freddo. La farina di ceci ha proteine, che però a freddo non si legano. Il processo termico consente di denaturare le proteine, facendo in modo che si leghino anche a freddo. (In pratica: la farina viene passata in forno a 80-100 gradi per un ora e più).

Ma serve anche l’impronta del cuoco sensibile: per lavorare questa farina non funzionano le impastatrici: sono indispensabili le mani (ed inoltre: non serve uovo, ma solo un goccio d’olio). E la dimostrazione pratica è commovente: Pierangelini fa una variazione sul suo classico, la passatina di ceci: crea ravioli di sfoglia di ceci ripieni di gambero, su passatina, con pomodoro e olio d’oliva. E mentre lavora lancia una sua poetica: “dobbiamo portare avanti con la scienza una storia che ci appartenga”. “Questo piatto non è un surrogato di qualcos’altro; è qui l’approccio etico per i celiaci: non si surroga, si crea qualcosa di nuovo”.

Le ultime parole - un fuori onda - vanno di diritto di nuovo a Pierangelini, che nel momento di montare i piatti si gira verso un suo giovane collaboratore e sbotta: “Ma no, ca**o, cosa combini! Col pomodoro devi esser delicato, hai capito? Delicato!”. Il pubblico se la gode. Fantastico.

Nella 2^ foto: Davide Scabin
Nella 5^ e 6^ foto: Carlo Cracco
Nella 7^ foto: Ferran Adrià con Paolo Marchi
Nella 8^ foto: Eugenio Pol
Nella 9^ foto: Gabriele Bonci
Nella 10^ foto: Fulvio Pierangelini con Davide Cassi

5 marzo 2007