di Lola Teale

Viaggiando lungo le strade che portano a Montecerboli, sembra di essere sospesi nel tempo in un luogo che si sta lentamente sgretolando. Implode. Nascosti sotto la crosta di desolazione e abbandono, ci sono però alcune piacevoli sorprese che questa terra vuole donare a chiunque passi da qui.

Non è una zona famosa per i vini e le colline vitate, ma è una luogo dove si produce un ottimo formaggio pecorino che ha in sé un po’ di Sardegna è un po’ di Toscana. Alcuni anni fa, infatti, si sono trasferiti in queste valli numerosi pastori sardi che hanno usato il loro sapere per diventare produttori di pecorino o semplicemente allevatori. Tra questi vi è Bachisio Goddi che della sua lunga esperienza di mastro casaro ne ha fatto la sua arte personale.

Il caseificio trasforma il latte di diverse centinaia di pecore in pecorino fresco, semi-stagionato, stagionato, raveggiolo e una gustosissima ricotta. I prodotti di Bachisio Goddi vanno letteralmente a ruba nel negozio di vendita diretta, gestito dalla figlia Caterina, nel piccolo paese di Montecerboli. Questo è l’unico posto, insieme alla parentesi di VolterraGusto e altre manifestazioni locali, in cui poter assaggiare questi formaggi.

La lavorazione del latte crudo di pecora appena munto comincia alle nove e si protrae per tutta la mattina. Il piccolo caseificio, a norma e con gli impianti d’acciaio, si presenta con un inconfondibile odore di latte e formaggio. Non è una mattina come le altre ma è quella dedicata alla preparazione del futuro pecorino stagionato che, abbinato al miele, è una gioia per il palato. Bachisio e Gianfranco, suo figlio, versano il latte crudo in una cisterna di acciaio dove lo fanno cuocere. Appena il latte raggiunge la temperatura desiderata, attorno ai 44 gradi, lo lasciano raffreddare lentamente girandolo di quando in quando fino a 38 gradi, a questo punto aggiungono il caglio animale e lo lasciano riposare per un po’. Come per magia, appena riaprono la cisterna non si vede più il latte liquido ma la pasta gelatinosa del latte cagliato, che assomiglia un po’ al raveggiolo, ma il gusto è veramente particolare, va dall’acido dello yogurt al cremoso del pecorino fresco.

Bachisio e Gianfranco mescolano il latte cagliato in senso orario e anti-orario fino a quando non si forma una miscela cremosa che rovesciano a secchiate, è proprio il caso di dirlo, negli stampi di plastica forati dove prendono la forma e perdono siero. Masse solide bianche davanti agli occhi, e dentro il naso il loro caratteristico odore di latte e formaggio. Le mani veloci di Bachisio girano una per una le forme prima di metterle nella cisterna per la prima essiccazione (tramite un automatico innalzamento della temperatura viene perso ancora siero). Queste, in seguito, verranno sistemate nella cella di stagionatura, adiacente alle stanze di lavorazione, dove riposeranno almeno quattro mesi ad una temperatura costante appena al di sopra dei 10 gradi.

E adesso è il momento della ricotta. Chiunque rimarrebbe affascinato da questi procedimenti che si ripetono quasi uguali dalla notte dei tempi e che uniscono in un'unica operazione due regioni italiane così diverse tra loro. Tutto ciò che le forme di formaggio hanno perso, viene rimesso nella cisterna e cotto una seconda volta portando il composto intorno a 80 gradi. Intanto i canestri tipici per la ricotta aspettano in fila per accogliere, nella nebbia fitta creata dal vapore acqueo, una pasta bianca che si adagia alla perfezione in quei tronchi di cono. Si adagia, perde siero e si compatta. Un fumo denso si alza, e la stanza viene sommersa e avvolta in una surreale nuvola di nebbia che fa sembrare tutto una magia, una favola da raccontare ai bambini. Invece è tutto vero. La ricotta è lì soda, calda, profumata e pronta per essere mangiata.

1 marzo 2007