di Lola Teale

Ottobre a Perugia significa Eurochocolate rassegna dedicata al cioccolato e a tutti gli aspetti ad esso legati. Per nove giorni il centro storico della città, e non solo, si è trasformato in un'allegra fiera dove stands con tavolette di cioccolato, liquori e creme, biscotti, cioccolatini, sacher torte, paste ripiene si sono mescolati con saltimbanchi e statue umane. Osservando i banchi uno ad uno ci si è resi conto di quanto siano cambiate domanda e offerta negli ultimi anni. Non esiste più solo il cioccolato fondente o al latte o bianco o la cioccolata calda bensì di ogni tipologia ne sono state studiate molteplici sfumature e un genere nuovo è salito alle luci della ribalta: il cioccolato alle spezie (cannella, peperoncino, pepe, curry). Alcuni maestri cioccolatai hanno proposto anche quello al sale o al rosmarino.

Gli Europei, fin dal suo arrivo, hanno sempre considerato cioccolato e cacao due parole ed un solo significato tralasciando tutto ciò che divide la materia prima (le fave di cacao) dalla sua trasformazione in cioccolato. Si è persa, o forse non c'è mai stata, la consapevolezza di quello che sta dietro alle tavolette o alle praline che si possono comunemente comprare nei negozi. Il frutto del cacao ha una forma allungata dai colori accesi e il seme è protetto da una polpa color panna. Una volta torrefatta la fava assomiglia ad una goccia di cui purtroppo nel nostro continente non si conosce né il profumo e né il sapore.

Quest'anno però è stato possibile, grazie a Coop e Slow Food, scoprire i segreti della produzione del cacao scendendo nei meandri della Rocca Paolina, luogo d'esposizione di tutto ciò che è particolare. Qui si sono dati appuntamento i primi otto paesi produttori di cacao al mondo (Costa d'Avorio, Ghana, Nigeria, Camerun, Indonesia, Ecuador, Brasile e Repubblica Dominicana) per introdurre i consumatori alle teorie del commercio equo e solidale. Il cui scopo è migliorare la qualità del prodotto e pagare salari equi riducendo, ad esempio, il numero degli intermediari tra produttore e maestri cioccolatai.

All'aria aperta gli stands hanno proposto il prodotto finito, invece sotto archi e volte di mattoni le fave del cacao e i frutti freschi sono stati toccati, annusati e assaggiati. I produttori hanno parlato volentieri dei loro progetti per il futuro e hanno offerto in assaggio le fave di cacao torrefatte che solo da lontano ricordano il cioccolato fondente. Il gusto ed il profumo sono talmente avvolgenti da riempire il palato e lasciare un piacevole aroma in bocca anche dopo aver deglutito. Assaggiando fave cresciute, ad esempio, a centinaia di ettari di distanza l'una dall'altra ci si accorge anche solo ad un primo approccio olfattivo di quanto i sapori siano diversi. Ciò significa che, come vale per ogni cibo, occorre differenziare il cacao secondo il sapore e le sue caratteristiche alla fine di ottimizzarne l'utilizzo: per ogni tipo di cioccolato o uso culinario del cacao si potrebbero trovare le fave adatte e non una qualunque o peggio ancora un misto di tutte.

I cioccolatini, le torte, i bon bon ripieni di creme, le creme spalmabili sono tutti sopraffini ma niente batte il gusto grezzo e forte della fava di cacao torrefatta che potrebbe essere sgranocchiata durante gli ormai di moda "apericena".

24 ottobre 2005

Per maggiori informazioni: www.eurochocolate.com