In archivio

Riceviamo e pubblichiamo questo articolo di Ugo Baldassarre, sommelier e pubblicista, che ci dona un contributo critico sull'ultima novità in fatto di abbinamenti tra pizza e vino.

Prosecco e pizza margherita: qualcosa non quadra?
di Ugo Baldassarre

Mi è capitato di apprendere, quasi per caso, di un nuovo "matrimonio" enogastronomico, l'ennesimo che vede protagonista la famosa pizza napoletana. Infatti il prossimo 14 marzo, presso il Palazzo Crispi di Napoli, capitale mondiale della pizza, sarà celebrato il connubio della celebre pietanza: sposo di turno il Prosecco della Cantina Produttori di Valdobbiadene.

Si tratta, ovviamente, di un matrimonio combinato, con lo scopo - neanche troppo malcelato - di fornire una vetrina meridionale, di qualità e prestigio, ad un prodotto del nord dai grandi numeri di fatturato. Purtroppo, però, nei matrimoni combinati c'è da fare i conti con l'effettiva volontà della sposa, nel nostro caso con la pizza napoletana. E la pizza napoletana, per almeno due macroscopici motivi, può legittimamente rifiutare il matrimonio che oggi qualcuno le vuole imporre.

1° motivo >> Chi scrive per quasi un decennio è stato coinvolto in prima persona nel processo di sostegno alla pizza napoletana, quel processo che, grazie ad una serie di faticosissime tappe, ha portato oggi al riconoscimento della S.T.G., "Specialità Tradizionale Garantita", una protezione accordata alla pizza a livello comunitario. Il lunghissimo percorso è iniziato con gli studi della II Università di Napoli, Cattedra di Fisiologia della Nutrizione, che ha tracciato il primo disciplinare scientifico di produzione della pizza napoletana. E' stata quindi la municipalità cittadina di Napoli nel 1998 a volere con determinazione un ulteriore sostegno alla pizza e, ritenendo che la pietanza fosse un patrimonio da tutelare nell'interesse collettivo, il Comune di Napoli provvide nello stesso anno alla registrazione del marchio di processo. Un altro stadio, importantissimo, è rappresentato dal riconoscimento della norma UNI 10791, in cui è sancito il carattere artigianale della pizza, con lavorazione a mano e con l'utilizzo del forno a mattoni refrattari alimentato a legna; parallelamente nella normativa viene ribadita la necessità di utilizzare esclusivamente olio extra vergine d'oliva, pomodoro tipo S. Marzano e mozzarella di bufala DOP campana. Ebbene, sia nelle fasi di studio delle caratteristiche "da proteggere e/o codificare" della pizza napoletana sia in quelle successive all'avvenuta codifica, si è sempre posto l'accento sul vino ideale da pizza, individuandolo in un vino fresco, leggero e profumato, come un Falerno del Massico bianco, oppure in un rosso poco strutturato e poco alcolico, di buona acidità e facile beva, quale potrebbe essere, in ambito regionale, un Gragnano o meglio ancora un vino di Lettere.

2° motivo >> In tutti i corsi di sommelier nella fase finale si studia la tecnica dell'abbinamento cibo-vino e, sia nel caso in cui il metodo prescelto è quello del contrasto, sia nel caso del metodo per concordanza, il criterio-guida indiscusso è quello dell'abbinamento regionale: piatti tipici tradizionali e vini dello stesso territorio d'origine. Questo criterio, si badi, non è fondato su una visione empirica o più semplicemente su privilegi campanilistici, ma è ormai assunto come una formula collaudata di degustazione, che permette di esaltare tutte le caratteristiche organolettiche di vini e pietanze. Nell'interattività di cibo e vino con origini comuni, nel loro mutuo scambio di aromi e fragranze, si ottiene peraltro un equilibrio difficilmente eguagliabile, un'armonia che non si rischia di spezzare a causa del prevalere di uno dei due gusti sull'altro.
Tutto ciò è ben risaputo, anche la storia della "vera" pizza napoletana, dall'attentissimo Luciano Pignataro, autore di tanti saggi e tante iniziative sul vino, ed oggi promotore dei seminari-degustazioni che vorrebbero imporre all'attenzione le nuove "affinità elettive" tra prosecco e pizza margherita. E allora? Perché questo abbinamento fuori dai canoni? Per carità, in tema di abbinamento è anche divertente sperimentare nuove formule, ma sarebbe opportuno prima consacrare matrimoni di sicura riuscita, e solo dopo un'eventuale ma improbabile separazione (che non sarebbe mai consensuale), celebrarne di nuovi. Mi sembra il caso di ricordare che, peraltro, un vino secco, bianco, spumante, con caratteristiche simili al nobile prosecco ce l'abbiamo anche noi campani, e questo vino è l'Asprinio d'Aversa (abbinamento ideale: la mozzarella di bufala campana) che, manco a dirlo, da alcuni produttori viene inviato per la spumantizzazione proprio a Valdobbiadene.

Cosa ci resta da dire? Beh, per quanto attiene l'attuale proposta prosecco-pizza, c'è da attendersi un repentino divorzio, o più esattamente…un annullamento per manifesta "impotentia coeundi" dello sposo.

5 marzo 2005

Foto tratta da: www.argacampania.it

prima pagina | l'articolo | l'appunto al vino | la parola all'agronomo | in azienda
in dettaglio | rassegna | visioni da sud | la cucina | en passant | mbud
appunti di viaggio | le annate | la guida dei vini | rassegna stampa | sottoscrivi