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“Chi
dice tartufo pronuncia una grande parola, capace di risvegliare ricordi
erotici e gastronomici sia nel sesso in gonnella che in quello provvisto
di barba” si esalta Anthelme Brillat-Savarin nella sua "Fisiologia
del Gusto". Più pacato, Escoffier si limita ad osservare
che “il grande pregio del tartufo è di arricchire con il suo
profumo pollame e selvaggina”. Di nuovo più partecipe il nostro
Artusi che nella sua “Scienza in cucina” annota che “la
gran questione dei Bianchi e dei Neri che fece seguito a quella dei Guelfi
e Ghibellini e che desolò per tanto tempo l’Italia, minaccia
di riaccendersi a proposito dei tartufi.” Ma lui non ha dubbi nello
schierarsi a favore dei bianchi, “dicendo e sostenendo” (con
qualche eccesso, ci permettiamo) che il nero “è il peggiore
di tutti” e perde presto l’odore.
Oltre
(e prima) della magia del palato c’è la magia della natura,
e della terra. I tartufi, funghi “ipogei”,(che stanno cioè
sotto terra) abbracciano e avviluppano le radici degli alberi con un intreccio
di filamenti, stabilendo con essi una simbiosi dalla quale tutti traggono
vantaggio: gli alberi (che sono le querce - la farnia ed il cerro, la
roverella e il leccio - i tigli, i pioppi, i carpini e i noccioli) assorbono
più facilmente le sostanze della terra, e i tartufi assimilano
zuccheri ed altre sostanze organiche. 
Il
tartufo “principe” è probabilmente il Bianco Pregiato,
che matura nel periodo ottobre-dicembre ed è assai profumato. Ma
non meno appetibile è il Nero Pregiato, delicato, che matura
tra novembre e marzo, e che non va confuso con il Nero Liscio ed
il Nero d’Inverno, decisamente meno profumati. È profumato
ed ha sapore piccante il tartufo Moscato riconoscibile da caratteristiche
marcate venature bianche che si insinuano nella polpa. 
La consolazione di chi vuol mangiare piatti a base di tartufo “fuori
stagione” è costuita dai tartufi primaverili ed estivi, generalmente
comunque meno profumati: il tartufo Marzuolo o Bianchetto, che
matura negli stessi posti del bianco da gennaio ad aprile e il nero Scorzone,
che si può trovare da giugno a novembre.
Il
tartufo è protagonista di molti eventi enogastronomici, soprattutto
concentrati nei mesi autunnali. È ormai istituzionale la settimana
del Tartufo di Alba, dove si può toccare il cielo con un dito nell’abbinare
i piatti con gli strepitosi vini di Langa e Roero.
Di
antichissima tradizione è anche la manifestazione che ha luogo
a San Miniato, nel pisano, che si snoda lungo tre fine settimane di novembre
e che nel 2004 ha raggiunto la sua XXXIV edizione. 
Sempre
in Toscana, grande pregio ha il bianco delle Crete Senesi, dove quest’anno
(precisamente a San Giovanni d’Asso) si inaugura il primo museo dedicato
al tartufo. 
Il
tartufo nero pregiato ha invece la sua capitale probabilmente nella umbra
Norcia, che ha come bacino di raccolta la valnerina. 
Acqualagna,
nelle Marche, fa dello slogan “il tartufo tutto l’anno”
il suo programma: a parte l’autunnale fiera del tartufo bianco, si
segnalano a febbraio quella del nero, e ad agosto quella dell’estivo.
Infine, giacimenti di tutto riguardo si trovano nell’oltrepo pavese,
nel monferrato e in molte zone del centro-sud.