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Un po' di chiarezza sull'olio di oliva

La classificazione commerciale degli olii di oliva nella comunità europea è disciplinata dal reg. cee 2568/91. Tale regolamento fa riferimento ad un precedente regolamento CEE il n¡ 136/66 che stabiliva che per il commercio al minuto possono essere commercializzati solo gli olii di seguito denominati:

• Olio extra vergine di oliva
• Olio vergine di oliva
• Olio di oliva
• Olio di sansa e di oliva

Gli olii vergini ed extra vergini, secondo il regolamento citato sono quelli ottenuti dal frutto dell'olivo soltanto attraverso processi meccanici od altri processi fisici, in condizioni segnatamente termiche che non causino alterazioni dell'olio, e che non abbiano subito alcun trattamento diverso dal lavaggio, dalla decantazione dalla centrifugazione e dalla filtrazione, [...].

La classificazione degli olii di oliva si fa in base a parametri chimici ed organolettici:

• Si definiscono olii extra vergini di oliva gli olii di oliva vergini di gusto assolutamente perfetto la cui acidità libera espressa in acido oleico è al massimo 0,8g/l ed abbia un punteggio al panel test uguale o superiore a 6,5.
• Si definiscono olii di oliva vergini gli olii di gusto perfetto (sono ammessi piccoli difetti) la cui acidità espressa in acido oleico sia al massimo 2 g/l.
• Si definiscono olii di oliva vergini correnti gli olii con acidità espressa in acido oleico inferiore od uguale a 3,3 g/l; con acidità superiore si parla di olii di oliva vergine lampante (non ammesso al commercio).

Si fa notare che l'attributo vergine è relativo al tipo di estrazione e non alla qualità intrinseca del prodotto dato che un olio vergine corrente molto probabilmente presenterà gusti ed odori molto difettosi però è sempre un prodotto di spremitura diretta delle olive. Gli olii raffinati derivano invece da olii vergini che hanno subito un processo di raffinazione, che tra poco descriveremo, e che alla fine non possono avere una acidità espressa in acido oleico maggiore di 0,5 g/l. Questi olii non possono essere messi in commercio tal quali.

Gli olii di sansa (la sansa è quello che rimane delle olive dopo che è stato estratto l'olio vergine) subiscono anch'essi un processo di raffinazione dall'olio di sansa greggio (di solito estratto con esano) e non possono anche loro superare una acidità sempre espressa in acido oleico superiore a 0,5 g/l. Per olii raffinati si intendono olii di oliva vergini con acidità superiore a 3,3 g/l., che per la nostra legislazione non sono commestibili, che subiscono un processo chimico che di seguito descriveremo che li porta ad avere delle acidità finali addirittura inferiori a molti olii extra vergini. Tale processo consiste nei seguenti passaggi:

1. Eventuale lavaggio per eliminare composti non gliceridici (sporcizia);
2. Deacidificazione per trattamento dell'olio grezzo lampante con soluzioni di soda calde con conseguente formazione di saponi (sali di sodio e potassio degli acidi grassi)
3. Eliminazione dei saponi per lavaggio con acqua
4. Essiccazione seguita da decolorazione con terre attive e successiva filtrazione
5. Deodorazione, per distillazione sotto vuoto ed in corrente di vapore, dei prodotti volatili quali aldeidi, chetoni, perossidi, ecc.
6. Brillantatura per filtrazione a filtri a pressa ed eventuale demargarinizzazione per raffreddamento (si provoca la precipitazione delle cere estratte dai noccioli e dalle bucce della sansa)

Un processo analogo, previa estrazione con esano, subiscono gli olii ottenuti dalle sanse di oliva. Il prodotto di questa lavorazione miscelato con almeno il 5% di olio vergine (neanche extra vergine) può essere messo in commercio con il nome di "olio di oliva". Gli olii di oliva sono ottenuti da un taglio tra olio di oliva raffinato e olio di oliva vergine diverso dall'olio lampante, la cui acidità libera espressa in acido oleico non può superare gli 1,5 g./l.

Quello che è importante notare dopo tutta questa disamina è che l'unico olio in commercio (poiché i vergini non extra non vengono commercializzati) che deriva direttamente dalla spremitura delle olive è l'olio extra vergine di oliva. Tutti gli altri olii derivati dall'olivo in commercio hanno subito, almeno in parte, il processo di raffinazione sopra descritto.

E c'è chi continua a comperare l'olio di oliva pensando che sia un extra vergine di qualità inferiore!!!

Lamberto Tosi - Agronomo
(12/10/2001)